PERFIL PROTEÍCO DE FRUTOS NATIVOS DA AMAZÔNIA BRASILEIRA

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Becker, M.M. (BIONORTE-UFMA) ; Silva, F.E.P.S. (UFMA) ; Mouchrek, A.N. (UFMA) ; Filho, V.E.M. (UFMA) ; Souto, L.A.S. (UFMA) ; Mandaji, C.M. (UFAM) ; Mendes, T.M.F.F. (UFRR) ; Nunes, G.S. (UFAM)

Resumo

As proteínas são nutrientes vitais ao organismo humano e, apesar das frutas não serem suas fontes reconhecidas, preocupações com a saúde humana têm incentivado a ingestão de proteínas de origem vegetal. Diante disso, determinou-se o teor de proteínas em 10 frutos nativos da Amazônia brasileira. Os resultados mostraram que as sementes de monguba possuem o maior teor proteico (2,44 %), seguido dos frutos uxi, buriti, biribá, pajurá, açaí, inajá, bacuri e abiu. De modo geral, as frutas estudadas possuem teores proteicos adequados, que possibilitam o seu uso na dieta humana e também na indústria alimentícia.

Palavras chaves

proteínas; frutas amazônicas; nutrientes

Introdução

As proteínas compreendem o grupo mais abundante de macromoléculas, encontradas dentro e fora das células e de importância vital aos seres vivos. Suas funções envolvem a catálise de reações químicas (enzimas), transporte de moléculas, transmissão de impulsos nervosos, proteção imunitária, entre outras (INSTITUTE OF MEDICINE, 2006). A ingestão diária recomendada (IDR) de proteínas para um adulto saudável é de 50 g (BRASIL, 2005). As principais fontes em proteína incluem carnes, cereais, ovos, leite e derivados, mas atualmente estes alimentos de origem animal ocupam destaque nas preocupações com a saúde humana devido aos altos níveis de gordura e a elevação do risco de doenças como o câncer (VILARTA et al., 2007; MCKEITH, 2016). Embora não sejam reconhecidas como fontes proteicas, muitas frutas são ricas em proteínas e fornecem ao organismo as chamadas proteínas completas, as quais são fontes em aminoácidos essenciais ao corpo (ACHKAR, 2013). Dessa forma a proteína de origem vegetal é uma alternativa da proteína animal para aplicações em alimentos, tendo em vista melhorar o valor nutricional de produtos alimentícios, suprir a ausência de alimentos à base de carne e aumentar a disponibilidade de proteínas (MOURE et al., 2006; PIRES et al., 2006). Diante desse contexto, e, considerando a importância do conhecimento da composição química, da valorização de alimentos locais, do estímulo a adequação da dieta alimentar baseada na diversificação e no desenvolvimento da economia local é que este trabalho visa determinar o conteúdo de proteína total em frutas nativas da Amazônia Brasileira.

Material e métodos

Dez frutos nativos da Amazônia brasileira foram coletados em seus ambientes de produção nos Estados de Roraima, Amazonas e Maranhão. As amostras foram lavadas em água corrente, seguida de água deionizada, despolpadas, homogeneizadas e o teor de proteínas determinado mediante a análise de nitrogênio pelo método Kjeldahl da AOAC (CUNNIFF, 1998), o qual compreende três etapas: digestão, destilação e titulação. Na etapa da digestão o nitrogênio existente na amostra foi convertido em sal amoniacal. Para isto, 1 g das amostras foram tomados em tubos de digestão, adicionados 25 mL de H₂SO₄ a 0,05 mol L^-1, 6 g de mistura catalítica (TiO₂, CuSO₄ e K₂SO₄; 0,3:0,3:6) e a mistura submetida a digestão em bloco digestor. Em seguida, a amônia foi liberada do sal amoniacal por meio da destilação realizada com a adição, em ligeiro excesso, de NaOH a 30 % (m/v), sendo o destilado recebido em erlenmeyer previamente preenchido com indicador e uma solução ácida de volume e concentração conhecidos (25 mL de H₂SO₄ a 0,05 mol L^-1). Por fim, a quantidade de nitrogênio presente na amostra foi determinada através da titulação do excesso do H₂SO₄ a 0,05 mol L^-1 com solução de NaOH a 0,1 mol L^-1, usando vermelho de metila como indicador. Considerando que o conteúdo de nitrogênio em proteínas presentes em alimentos vegetais é de aproximadamente 16%, empregou-se o fator 6,25 para converter a quantidade de nitrogênio em proteínas (Equação 1). % Proteínas(m/m)=(V.0,14.f)/P Equação (1) Em que: V é a diferença entre o volume em mL de ácido sulfúrico a 0,05 M e o de NaOH a 0,1 M gastos na titulação; P é a massa da amostra em g e f é o fator de conversão utilizado (6,25).

Resultado e discussão

As concentrações médias de proteínas (g/100g de amostra) obtidas para as amostras estudadas e seus respectivos desvios padrões, bem como os resultados obtidos por outros autores são apresentados na Tabela 1. As amêndoas do fruto monguba apresentaram os maiores teores proteicos (média de 2,44 %), representando 4,88 % da ingestão diária recomendada (IDR) (BRASIL, 2005). A polpa do fruto uxi apresentou o segundo maior teor em proteínas (2,17 %), seguida das polpas de buriti, biribá, pajurá, açaí, inajá, cupuaçu, bacuri e abiu. Aguiar (1995) analisou diversas amostras de frutas, hortaliças, carnes animais e outros alimentos provenientes de diferentes cidades do estado do Amazonas, a fim de elaborar uma Tabela de Composição Centesimal de Alimentos da Amazônia. Esta foi utilizada como comparativo para as amostras deste estudo. Da mesma maneira, neste trabalho destaca-se a publicação “Alimentos Regionais Brasileiros” (Brasil, 2015), que veio divulgar a imensa variedade de frutas brasileiras e apresentar suas composições químicas através de compilações de dados obtidos de trabalhos científicos diversos. Apesar de uma comparação dos valores obtidos com referências da literatura ser complexo, em virtude das concentrações dependerem de fatores inter- relacionadas como genética, solo, clima, estágio de maturidade da planta e biodisponibilidade (PEDROZO, 2003), observou-se que as concentrações obtidas para os frutos abiu, cupuaçu, inajá e para a semente de monguba tiveram valores inferiores a literatura (LOVE; PAULL, 2011; SILVA, 2014; MOTA; FRANÇA, 2007; AZEVEDO, 2008), enquanto que para as polpas dos frutos açaí, bacuri, biribá, buriti, pajurá e uxi houve certa concordância com os valores reportados por outros estudos (YUYAMA, et al., 2011; BERTO et al., 2015; MORTON, 1987; MANHÃES; SABAA-SRUR, 2011), conforme apresenta a Tabela 1. A inclusão de proteínas vegetais na dieta humana traz diversos benefícios a saúde em relação às animais, uma vez que são isentas em gorduras saturadas e aditivos químicos, auxiliam o transito intestinal, possuem uma elevada densidade nutritiva, um menor impacto ambiental em sua produção, entre outros (MOURE et al., 2006). Avaliando a ingestão de 200 g de polpa de buriti, uxi ou de sementes de monguba, observa-se que aproximadamente 10 % da IDR em proteínas para um adulto saudável são atendidos (50 g/dia). Considerando que a deficiência em proteínas afeta todos os órgãos do corpo e boa parte de seus sistemas, incluindo a função do cérebro e o sistema imunonlógico, recomenda-se a complementação da dieta alimentar com frutas por contribuir com quantidades de proteínas e outros nutrientes essenciais como vitaminas e minerais necessários para prevenir deficiências que possam impedir o bom funcionamento do organismo (INSTITUTE OF MEDICINE, 2006). Diante disso, recomenda-se a inserção das frutas estudadas na dieta alimentar por contribuírem com teores de proteínas que complementarão uma alimentação diversificada para um consumo equilibrado desse nutriente.

Comparação entre as faixas de concentrações de proteínas obtidas neste estudo e alguns teores encontrados na literatura.

Conclusões

A quantificação do teor de proteínas por meio do presente trabalho possibilitou divulgar uma variedade de frutas da Amazônia brasileira, muitas desapreciadas na alimentação, bem como valorizar a incorporação desses alimentos nas práticas alimentares, de forma a melhorar do padrão nutricional dos habitantes da região e até mesmo de outras regiões brasileiras. Os resultados apresentam dados úteis para a formação de uma estimativa de faixa de teor proteico nas frutas estudadas, considerando uma reunião de registros da literatura. O conhecimento desses valores certamente auxiliará os consumidores na escolha dos alimentos, bem como contribuirá para a orientação nutricional por especialistas com princípios de desenvolvimento local e diversificação na alimentação.

Agradecimentos

Referências

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