AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO - QUÍMICA DE NÉCTARES DE PÊSSEGO COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE REDENÇÃO - PA

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Rodrigues, M.R.A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santos Filho, W.L.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, W.R. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Pinheiro, I.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Moreira, N.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Souza, S.L.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, E.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santos, J.J.M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santos, R.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA))

Resumo

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade físico – química de néctares de pêssego comercializados em Redenção – Pará. Foram adquiridas amostras de néctares de pêssego de diferentes marcas, e realizadas determinações de pH, acidez (%), sólidos solúveis (°Brix) e ratio. Os resultados foram avaliados e interpretados com auxílio de software estatístico Assistat. As amostras de néctares de pêssego apresentaram valores situando entre 3,19 e 3,57; 0,18 e 0,40; 12,23 e 14,36 e 33,90 a 67,94 para as análises de pH, acidez, sólidos solúveis e ratio, respectivamente. Conclui – se, que as marcas de néctares de pêssego analisadas encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente com relação aos valores de acidez e ºBrix.

Palavras chaves

Qualidade; Néctar; Pêssego

Introdução

O Brasil apresenta uma das maiores diversidades de espécies frutíferas do mundo, em função de sua vasta extensão territorial e ampla variação climática (SOUZA FILHO et al., 2000). Sendo também o pêssego uma das frutas que também contribui com a expressão econômica desse ramo de frutas in natura e derivados. Dentre os derivados dessa fruta podemos citar os néctares que de acordo com Brasil (2003) é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível do pêssego (Prunus persica, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos. Os néctares são produzidos em diversas regiões do Brasil, apresentados em diferentes composições e disponibilizados no mercado em grande quantidade de marcas (GURAK, 2008). Desse modo, de acordo com Dantas et al. (2010) o controle de qualidade quanto aos parâmetros como acidez titulável, sólidos solúveis totais e pH são importantes para a padronização do produto e análise de alterações ocorridas durante processamento e armazenamento. Diante dessa situação, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico – química de néctares de pêssego comercializado em Redenção – Pará.

Material e métodos

O presente trabalho foi desenvolvido no laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Campus XV, Redenção – Pará. Foram adquiridas amostras de néctares de pêssego de cinco diferentes marcas, em suas embalagens originais de Tetra Pak® (Tetra Brik® Aseptic) de 200 ml cada marca adquirida, disponíveis nos supermercados da cidade de Redenção – Pará, estando ambas as marcas dentro dos seus respectivos prazos de validade. Em seguida transportadas para o referido laboratório e realizados os procedimentos metodológicos para análises de alimentos. Visando resguardar a identidade das empresas avaliadas, as marcas foram codificadas em amostras (A, B, C, D e E). Foram realizadas determinações de pH, com auxílio de pHmetro digital, previamente calibrado com soluções tampão de pH 4,0; 7,0 e 10,0. Acidez, através da titulação com hidróxido de sódio 0,1 M e solução alcóolica de fenolftaleína (1%), sendo os resultados expressos em g de ácido cítrico/100g. Sólidos solúveis totais por refratometria, com auxílio de refratômetro portátil, em que os resultados observados foram corrigidos para a temperatura de 20 ºC e expressos em graus (ºBrix). Ratio pela relação dos valores de (ºBrix/acidez). Todas essas análises foram realizadas seguindo metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz (2008), sendo determinadas em triplicatas e utilizadas suas referidas médias. Os dados resultantes da caracterização físico-química foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade com auxílio do software estatístico Assistat (SILVA e AZEVEDO, 2009).

Resultado e discussão

De acordo com os valores das determinações físico-químicas realizadas nas amostras de néctares de pêssego, expostos na tabela 1, observa – se que os valores físico–químicos de pH das amostras C e D, os dados de acidez e ratio das amostras C e E respectivamente, diferiram estatisticamente entre as demais amostras analisadas, em contrapartida os valores de ºBrix não diferiram entre as amostras avaliadas. Em relação aos dados de pH, os mesmos situaram entre 3,19 e 3,57. Em trabalhos com néctares de pêssego, Almeida (2014) obteve valores nos intervalos de 3,40 a 3,50. No tocante aos valores de acidez, esses intercalaram de 0,18 e 0,40%, os valores de Sólidos solúveis totais (ºBrix) situaram nos limites de 12,23 e 14,36. Quando comparados os resultados com a legislação brasileira específica para néctares de frutas (BRASIL, 2003). Os valores de acidez e brix situaram dentro dos limites preconizados na mesma, à qual determina que esse produto deve apresentar valores mínimos de 0,15% de acidez e 11 (ºBrix). Em trabalhos realizados por Pimentel; Prudencio e Rodrigues (2011) obtiveram médias de 0,33% de acidez em amostra de néctar de pêssego (formulação controle) durante vários dias de armazenamento. Almeida (2014) em estudos com néctares de pêssegos obtiveram valores variando de 11,9 a 12,8 (ºBrix), resultados esses dentro dos valores expressos na tabela 1. Os valores de ratio situaram entre 33,90 e 67,94, porém na legislação pertinente não consta valores para essa relação. Mesmo assim, de acordo com Cardoso et al. (2010), a expressão "ratio" é muito utilizada na indústria de bebidas não alcoólicas.

Resultados das determinações físico-químicas realizadas nas amostras de néctares de pêssego comercializados na cidade de Redenção- PA.

Conclusões

Conclui – se, que as marcas de néctares de pêssego analisadas encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente com relação aos valores de acidez e ºBrix. Portanto, diante dessa situação cabe ressaltar a importância da implantação e execução dos programas de controle de qualidade tanto no momento de colheita, transporte quanto nas etapas de processamento dos referidos frutos e derivados e armazenamento adequado, para obtenção de produtos que atendam as especificações de identidade e qualidade previstas em regulamento técnico específico, visando à segurança alimentar.

Agradecimentos

À UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)

Referências

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