ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDA FERMENTADA, TIPO YAKULT, ADICIONADA DE POLPAS DE FRUTAS ORIGINALMENTE BRASILEIRAS

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Júnior, J.R.S. (UFPE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE)

Resumo

A adição de polpas de frutas tipicamente brasileiras visa enriquecer um produto que já possui um elevado valor nutricional. Este trabalho teve como objetivo avaliar os atributos sensoriais adquiridos quando a fruta participa diretamente do processo fermentativo e quando ela é adicionada após a fermentação láctica e quais alterações ocorrem positivamente e negativamente quando a fruta é adicionada antes da fermentação láctica. Elaborou-se o leite fermentado, tipo Yakult, com setes diferentes polpas de frutas (mangaba, açaí, cupuaçu, abacaxi, goiaba, caju e maracujá). As amostras foram submetidas à análise sensorial pelo Método Afetivo de Aceitabilidade os resultados foram submetidos à Análise de Variância e teste t de student 5% de significância. O Yakult sabor maracujá foi o mais aprovado

Palavras chaves

leite fermentado; polpa de fruta; análise sensorial

Introdução

A população está preferindo consumir produtos que sejam saudáveis e ao mesmo tempo saborosos (TEIXEIRA, 2008). Segundo a Embrapa o consumo de derivados lácteos aumentou em 2010 sendo o leite fermentado o produto que teve maior incremento, exceto o creme de leite que teve comportamento contrário (CARVALHO; LEITE; SIQUEIRA, 2009). O leite fermentado é um produto de elevado valor nutritivo e qualidade sensorial, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias que podem alterar suas características sensoriais (REIS et al., 2009). A Instrução Normativa nª 46 do Ministério da Agricultura define leite fermentado como o produto obtido por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de micro-organismos específicos. Ao leite fermentado pode ser adicionados produtos como frutas no teor máximo de 30%. Um fator que colabora com aceitação do produto, além da acidez, é a aromatização que pode ser feita com grande variedade de frutas in natura, polpas de frutas ou sucos empregados na preparação do iogurte, e isso tem ganhado de maneira especial o consumidor (MARTINS; RUDGE; MEIRA, 2008). As frutas são Fontes de água e vitaminas (vitamina C e vitaminas do grupo B), provitamina A, fitoesteróis , fibras dietéticas , minerais e fitoquímicos (GEBBERS,2007) para a dieta humana O objetivo desse trabalho foi, além da elaboração de uma bebida fermentada tipo Yakult , identificar por meio da análise sensorial quais parâmetros sensoriais são alterados quando a polpa de fruta é adicionada antes e após o processo fermentativo.

Material e métodos

O leite fermentado foi elaborado através de tecnologia caseira, utilizando- se leite desnatado UHT adquirido em supermercados da Cidade de Recife. O leite (2 litros para cada formulação) foi aquecido a temperatura de 45ºC. Na formulação “A” a polpa de fruta ( 200 g) foi adicionada antes da fermentação, em seguida, homogeneizou-se a mistura e adicionou-se as duas embalagens do Yakult (160 g). Na formulação “B” a polpa de fruta foi adicionada após a fermentação. Os frascos inoculados foram envolvidos em mantas de algodão e incubados a 37ºC, por um período de 12 horas. Após a fermentação, aos produtos fermentados foram adicionados açúcar demerara (120 g). Para a análise sensorial da bebida fermentada tipo “Yakult” obtida, utilizou-se uma ficha de avaliação com uma escala Hedônica de 9 pontos, cujos limites seguem a seguinte classificação: 01 para “não gostei extremamente” e 09 para “gostei extremamente”. Foram calculados os índices de aceitabilidade, onde a nota 9 (máxima) correspondeu a 100% de aceitabilidade, e a média definiu este índice. Foi avaliado também o coeficiente de variação para definir a magnitude de dispersão entre os dados encontrados. Os resultados foram analisados através da análise de variância, e comparados utilizando o Teste t de student para comparação, a nível de 5% de significância, utilizando o programa computacional Assistat 7.7. O índice 1 corresponde a formulação na qual a polpa foi adicionada antes da fermentação enquanto que o indice 2 significa que a polpa foi adicionada após a fermentação. As letras são relacionadas ao nome das frutas mM- mangaba, A-açaí, C- cupuaçu, AB- abacaxi , CJ- caju , G-goiaba, MR- mmaracujá

Resultado e discussão

O Gráfico da Figura 1 apresenta todos os resultados obtidos pela da Análise Sensorial para os atributos sensoriais avaliados. Percebe-se que o Yakult de mangaba e o de cupuaçu tiveram uma maior aceitação quando adicionadas após a fermentação láctica O açaí teve um comportamento diferente das outras frutas. Houve a mesma avaliação sensorial em ambas formulações já que não houve diferença estatisticamente significativa . O maracujá foi a fruta com os melhores resultados tanto na formulação na qual a polpa foi adicionada antes quanto após a fermentação láctica. Em ambas as escalas: Hedônica e de Atitude. Os carotenóides são corantes naturais responsáveis pela coloração amarela, laranja e vermelha dos alimentos tais como goiaba, maracujá, caju, mangaba e abacaxi Enquanto que os flavonóides podem originar a cor branca ou roxa como no cupuaçu e açaí (ALVES, 2003). Percebeu-se que as frutas que contém carotenóides em sua composição produziram produtos com distintas tonalidades. A única exceção foi o maracujá. Enquanto que para as frutas que continham flavonóides a cor de ambas formulações obtiveram a mesma avaliação. Nos atributos sabor e aroma as frutas mais ácidas (maracujá e goiaba) foram as mais aceitas. Como mostrado na Tabela 1 As maiorias dos avaliadores identificaram a fruta mais facilmente na amostra na qual a polpa foi adicionada após a fermentação. O açaí obteve resultado inverso.

Conclusões

Esta pesquisa comprovou que para algumas formulações, à adição de frutas antes do processo fermentativo é possível, podendo melhorar as propriedades sensoriais tais como cor,aroma,textura e sabor, mas em alguns casos nenhuma alteração é percebida. Entretanto, pode haver uma mudança negativa na adição de algumas polpas de frutas; Percebeu-se que o teor de ácidos orgânicos não influenciou negativamente o sabor e o aroma do Yakult na qual a polpa foi adicionada antes da fermentação. A goiaba e o maracujá, que são frutas com características ácidas, foram justamente as mais aprovadas.

Agradecimentos

À minha orientadora Profª Drª Sonia Sousa Melo de Albuquerque que aceitou me orientar neste trabalho e a professora Samara Alvachian Cardoso Andrade.

Referências

TEIXEIRA, Luciano J. Q. Aplicação de Campos Elétricos Pulsados de Alta Intensidade no Processamento de Suco de Cenoura. Tese de Pós-Graduação. Viçosa, MG: UFV, 2008. 168p.

CARVALHO, G. R. LEITE, J. L. B.; SIQUEIRA K. B. Perspectivas para o mercado mundial de lácteos, v. 2, p.11, 2009.

REIS, R. C.; MINIM, V. P. R.; DIAS, B. R. P.; CHAVES, J.B. P.; MINIM, L. A.; Impacto da utilização de diferentes edulcorantes na aceitabilidade de iogurte “light” sabor morango. Alimentos e Nutrição, v. 20, n.1, p. 53-60, 2009.

MARTINS, O. A.; RUDGE, A. C.; MEIRA, D. R. Alteração do pH, ácido lático e indicadores microbiológicos em diferentes marcas de iogurtes comercializadas na cidade de Botucatu, São Paulo, Brasil. PUBVET, v. 2, n.19, Art. 224, 2008.

GEBBERS, J. O.Atherosclerosis, cholesterol, nutrition, and statins e a critical review. German Medical Science, v. 5, p. 1-11, 2007

ALVES, C. Q., Métodos para determinação de atividade antioxidante in vitro em substratos orgânicos. Química Nova, São Paulo, v. 33, n. 10, p. 2202-2210, 2010.