AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA POLPA DE AÇAÍ IN NATURA COMERCIALIZADA EM FEIRAS LIVRES EM SÃO LUÍS-MA.

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Mandaji, C.M. (UFMA) ; Everton, G.O. (UFMA) ; Teles, A.M. (UFMA) ; Mouchrek, A.N. (UFMA)

Resumo

A polpa do açaí pode ser contaminada por microbiota proveniente das condições higiênico sanitárias dos equipamentos, ambiente de processamento e dos manipuladores. Diante disto, o estudo em foco teve como objetivo determinar a presença de coliformes à 45°C, e bolores e leveduras em polpas de açaí comercializadas em feiras livres em São Luís-MA. As análises microbiológicas foram realizadas com base na metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of toods – APHA. Todas as amostras estavam acima dos padrões exigidos pela legislação vigente. Portanto, faz-se necessário uma fiscalização maior do comercio do alimento, devido condições higiênico- sanitárias precárias que a presença destes microrganismos reflete.

Palavras chaves

Contaminada; Microbiológicas; Microrganismos

Introdução

Na rica floresta Amazônica, o açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), destaca-se por ser a palmeira mais produtiva desse estuário, tanto em frutos como em gêneros derivados da planta. O fruto, matéria-prima para a obtenção do suco de açaí, bebida símbolo do estado do Pará, é o principal produto oriundo da palmeira (MENEZES, 2005). Nas regiões produtoras, o produto derivado do açaí, predominantemente, é a polpa, comercializado normalmente à temperatura ambiente quando é imediatamente consumida, ou após certo período de refrigeração. É altamente perecível e de fácil deterioração, a temperatura ambiente, sua durabilidade é de poucas horas e sob refrigeração o tempo máximo de conservação é de 12 horas (ALEXANDRE, 2004). Os fatores responsáveis por essas modificações são de natureza microbiana, enzimática e química, ocasionando reações de oxidação, redução dos teores de antocianinas e despigmentação da polpa, alterando as características desse produto com consequente desvalorização nutricional. Além da carga microbiana inicial alta dos frutos, a polpa de açaí pode ser contaminada por microbiota proveniente das condições higiênico sanitárias dos equipamentos, ambiente de processamento e dos manipuladores. Diante disto, o estudo em foco desenvolveu-se com a finalidade de informar aos consumidores as condições higiênicas- sanitárias deste alimento, amplamente consumido, determinando a presença de coliformes à 45ºC, e contagem de bolores e leveduras em açaí comercializado na forma de polpa em feiras livres em São Luís-MA.

Material e métodos

Foram coletadas 10 amostras de polpa de açaí in natura comercializada em 5 feiras livres na cidade de São Luís, MA para submissão às análises microbiológicas, durante os meses de setembro a novembro de 2015. Foram levadas imediatamente ao Laboratório de Microbiologia do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão. Foram realizadas analises, em duplicata, para determinação do Numero Mais Provável de Coliformes termotolerantes e contagem de bolores e leveduras. Com base na metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of toods – APHA. A determinação de Coliformes a 45ºC (NMP/g) foi feita através da técnica de tubos múltiplos. Onde se dilui 25 mL da amostra em 225 mL de solução de NaCl 0,85% previamente esterilizada e a partir desta solução (10^-1) procedeu-se com as diluições (10^-2) e (10^-3). A inoculação foi feita em tubos contendo caldo lauril sulfato, sendo incubados a 35ºC por 24 horas. Onde foi evidenciado o consumo do meio por turvação e aprisionamento de gás no tubo de Durham. Procedeu-se com teste confirmativo para coliformes a 45º C, utilizando o caldo E.C., em banho-maria a 45ºC por 24 horas. Os valores para NMP/g foram determinados com o auxilio da tabela de Hoskis e comparados com a RDC nº 12 da ANVISA (2001). Para contagem de Bolores e Leveduras utilizou-se a técnica de inoculação por profundidade semeando as diluições 10^-4 e 10^-5 em Ágar Batata Dextrose acidificado a 10% e incubados a 25º C em estufa B.O.D. sendo padronizada em cinco dias a leitura.

Resultado e discussão

Das 10 amostras analisadas, todas apresentaram igual contaminação por Coliformes a 45°c e valores em 2400NMP/g,acima dos padrões previstos pela legislação vigente para presença dos mesmos. Resultados semelhantes foram encontrados por Sousa et al.2006 em suco de açaí comercializado em três feiras da região de Manaus,no qual 100% das amostras de açaí analisadas apresentaram contaminação por coliformes totais, sendo a maioria das amostras com elevados níveis de contaminação por coliformes termotolerantes, indicando condições higiênicas precárias. Observou- se também a presença de bolores e leveduras em contagens acima de 10¹⁰, porém a RDC n°12 da ANVISA (2001) não estabelece padrões para a presença dos mesmos. Mas a Instrução Normativa n°1 (2000), do Ministério de Agricultura e do Abastecimento, estabelece contagens máximas de 2x10³UFC/g de bolores e leveduras, assim todas as amostras estão fora dos padrões estabelecidos. Segundo Santos et al., 2008, altas contagens do grupo coliformes, associadas a presença de bolores e leveduras, reforçam a hipótese de processamento inadequado e /ou recontaminação pós processamento, o que pode ser explicado pela qualidade insatisfatória da matéria-prima, manipulação inadequada e equipamento sujo ou com sanitização insatisfatória. Além disso, através de uma analise estatística para o método empregado, foram obtidos coeficientes de variação baixos,para ambos os parâmetros analisados, evidenciando uma baixa dispersão dos dados, demonstrando ser uma boa alternativa para determinação de Coliformes a 45°C e Bolores e Leveduras.Diante disto, questiona-se a comercialização inadequada das polpas de açaí em São Luís-MA, como base nas condições higiênico-sanitárias inadequadas apontadas pela presença desses microrganismos.

Conclusões

Todas as amostras analisadas estavam fora dos padrões estabelecidos de acordo com a RDC nº12, 2 de Janeiro de 2001 e Instrução Normativa n°1 de 07 de janeiro de 2000, do Ministério de Agricultura e do Abastecimento, refletindo uma falha na manipulação e armazenamento, o que favoreceu o crescimento destes. Diante disto, faz-se necessário a utilização do manual de boas praticas de fabricação, assim como uma maior fiscalização durante a comercialização de polpas de açaí comercializadas em São Luís-MA pelos órgãos competentes.

Agradecimentos

Ao PCQA e à UFMA

Referências

APHA. American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological of foods. 4th ed. Washington, 2001. 2 ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 10 de janeiro de 2001. n.7, seção 1, p. 45-53.

ALEXANDRE, D.; Cunha, R.L.; Hubinger, M.D., 2004. Conservação do açaí pela tecnologia de obstáculos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 24(1): 114-119.

BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento. Instrução Normativa n.01/2000, de 07/01/2000. Dispõe sobre regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de frutas. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 JAN 2000. Secção 1, p.54-58.

MENEZES, E.M.S. 2005. Efeito da alta pressão hidrostática em polpa de açaí pré-congelada (Euterpe oleracea, Mart.). Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 83pp.

SOUSA, M. A. C. et al. Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira. ACTA Amaz., v. 36, n.4, p. 497-502, 2006.

SANTOS, C.A.A.; COELHO, A.F.S.; CARREIRO S.C. Avaliação microbiológica de polpas de frutas congeladas. Ciênc. Tecnol. Alimentar. v.28, n.4, p.913-915, 2008.