Elaboração de Linguiça de Mapará (Hypophthamus edentatus) e avaliação em termos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais.

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Costa, A.C. (UEPA) ; Aires, G.C.M. (UFPA) ; da Silva, D.A. (UEPA)

Resumo

Foi elaborado três formulações de linguiça do tipo frescal com carne de mapará (Hypophthamus edentatus) e verificado sua qualidade no sentido físico-químico e microbiológico, assim como sensorial. No preparo das formuções, F1 (92% de carne de mapará); F2 (90 % de carne de mapará e F3 (89 % de carne de mapará). A análise físico-química mostrou que o Mapará apresentou rendimento de 54,38%, maior que o observado por Costa, Oshiro e Silva (2010), que obtiveram 53,04%, e em relação a outros peixes, como a tilápia tailandesa (21,63%). A formulação 2 foi a mais aceita pelo provadores e os produtos estavam todos microbiologicamente seguros.

Palavras chaves

Mapará ; Embutido; Tecnologia

Introdução

Vários fatores contribuíram para o desenvolvimento de produtos à base de carne de peixe, entre eles necessidade de carne leve; aperfeiçoamento no processamento, no armazenamento e no marketing; e aumento da demanda por produtos de preparo fácil e rápido. (PARMIGIANI E TORRES, 2005) O Mapará (Hypophthamus edentatus) é uma matéria-prima de interesse econômico, porém, seu consumo na Amazônia é baixo devido a tabus alimentares, sendo a maioria da produção comercializada para outros países e Estados do Brasil (CUTRIM, 2005). O consumidor está cada vez mais interessado em alimentos de preparo rápido e com boa qualidade nutricional, o que impulsiona o mercado para novos produtos. Os consumidores em busca de levar uma vida saudável, procuram alimentar-se de forma equilibrada, reduzindo a ingestão de substâncias que, em excesso, podem ser nocivas à saúde. Com isso tem aumentado a procura por produtos cárneos saudáveis (teor reduzido de gordura, teor reduzido de sódio e teor reduzido de caloria) e convenientes, a razoável custo, mas sem redução da palatabilidade (SHAND et al.,1990). Os embutidos, uma das formas mais antigas de alimentos preparados, foram descritos desde o século IX antes de Cristo. E até os dias atuais, esses produtos são muito consumidos (Gaspar, 1995, citado por Teixeira, 2000). No Brasil, os embutidos cárneos estão em expansão e ocupando uma parcela considerável nos hábitos alimentares, sendo a linguiça o produto mais produzido e comercializado devido ao baixo custo para produção e facilmente encontrado em vários segmentos do mercado varejista (EMBRAPA, 2006). Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar linguiça do tipo frescal de mapará e avalia-la, físico-química, microbiológica e sensorialmente.

Material e métodos

Foram utilizados peixes da espécie Mapará (Hypophthamus edentatus), oriundos do Município de Cametá- Pa. Os peixes foram previamente lavados com água potável e acondicionados em recipiente termicamente isolados e mantidos em temperatura de aproximadamente 1°C, com a utilização de camadas de gelo. Para o preparo da matéria prima foi realizada lavagem, evisceração, filetagem e pesagem dos resíduos. Foram elaboradas linguiças com três formulações F1 (92% de carne de mapará); F2 (90 % de carne de mapará e F3 (89 % de carne de mapará). Quanto as análises microbiológicas, escolheu-se o procedimento de VANDERZANT e PLITTSTOESSER (1992). Para o pescado in natura foram realizadas as análises microbiológicas de acordo com a metodologia do FDA e Portaria 451 de 19 de setembro de 1997, do Ministério da saúde (BRASIL, 1997). Foram realizadas análises de determinação de Salmonella, contagem de Staphylococcus aureus, coliformes totais e fecais As análises físico-químicas de umidade, pH, proteína, lipídeos e cinzas foram realizadas conforme AOAC (1997) e de acordo com as Normas do Instituto Adolfo Lutz (São Paulo, 1985). Depois de triturado a polpa obtida foi homogeneizada com os componentes da formulação na porção apresentada diferindo apenas dos ingredientes a adição de gordura (toucinho) em uma das formulações. Após a mistura a massa foi embutida e compactada, sem entrada de ar. Foi utilizado tripa artificial (colágeno comestível) para o enchimento da massa e as regiões de torção foram amarradas com fio de algodão (barbante). A análise sensorial foi realizada com 30 provadores não treinados. Após o preparo, as amostras foram cortadas e servidas individualmente com água mineral para não confundir o paladar entre as degustações. O participante preencheu um formulário pré-estabelecido

Resultado e discussão

O Mapará apresentou rendimento de 54,38%, maior que o observado por Costa, Oshiro e Silva (2010), que obtiveram 53,04%, e em relação a outros peixes, como a tilápia tailandesa (21,63%). A formulação 2 foi mais aceita 2% de gordura Figura 1. Os provadores sugeriram que a linguiça 1, estava muito seca, e com textura pouco agradável, isto pode ter ocorrido pelo fato desta amostra não apresentar gordura na sua formulação, influenciando também no sabor do mesmo. A linguiça de mapará foi bem aceita, 75% dos provadores certamente comprariam. Os resultados das análises microbiológicas estão apresentados na Tabela 1, que comprova que o pescado e a linguiça estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Para embutidos de pescado não há legislação vigente, porém para embutidos em geral o máximo permitido para coliformes a 45ºC é de 5x103 NMP/g. Através da tabela 7 podemos dizer as linguiças são estáveis microbiologicamente. Oliveira e So¬ares (1999) encontrou 67,7% de umidade, 12,5% de proteína, 18,3% de lipídios e 0,7% de cinzas no Mapará in natura. Oshiro e Silva (2010) (11,72%), no filé de Mapará. De acordo com SANCHES (1989) considerando o teor de proteína e gordura, o pescado encontra-se na categoria C, ou seja, alto teor de gordura e baixo teor de proteína. Contreras-Guzmán (1994) relata que a fração de cinzas em peixes de água doce apresenta variações em quantidades que vão desde 0,90 a 3,39%. Este intervalo é compatível ao valor de cinzas encontrado no presente trabalho Tabela 2. Os valores considerados como normais de pH para produtos cárneos, oscilam entre 5,2 e 6,8, sendo assim, os valores de pH das linguiças elaboradas, encontraram-se dentro da normalidade. Fator determinante na baixa contaminação microbiana no produto (BERNARDI et al., 2007).

Figura 1 Histograma da aceitabilidade das três formulações e Intenção de compra da linguiça de Mapará.

Conclusões

O filé de Mapará utilizado no processamento da linguiça apresentou padrão microbiológico dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, confirmando que os procedimentos higiênicos e sanitários foram realizados corretamente desde a captura do pescado até o preparo. O Mapará está dentro da categoria C, (gordura alta > 15%) e baixo teor de proteína até 15%. A linguiça com 2% de gordura foi a que apresentou maior índice de aceitabilidade pelos julgadores. 75% dos provadores certamente comprariam o produto. O produto final, apresentou padrão microbiológico satisfatório.

Agradecimentos

A Universidade do Estado do Pará Campus XVIII - Cametá

Referências

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