ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Melo, J.K.L. (UEPA) ; Santiago, L.F. (UEPA)
Resumo
O mamão (Carica papaya L.) é uma das frutas mais cultivadas e consumidas em dietas alimentares pelo seu valor nutritivo e digestivo. O objetivo do estudo foi a determinação físico-química de duas amostras do mamão Amazônia (Carica papaya L.) a diferentes temperaturas de armazenamento a 10 °C e temperatura ambiente, avaliando se a diferença de temperatura influenciava na composição físico-química das amostras. Os parâmetros físico-químicos avaliadas foram acidez titulável total, umidade, cinzas, açúcares redutores e não redutores e vitamina C (Ácido Ascórbico). As análises de vitamina C, açúcar redutor e umidade foram afetadas por diferença de temperatura influenciando na composição das amostras. Na amostra de temperatura ambiente encontrou-se níveis altos de 65,81 mg/100 g para vitamina C.
Palavras chaves
Nutrientes; Influência; Resfriamento e Ambiente
Introdução
O mamão Amazônia, ou papaia por seu nome científico Carica papaya, é o fruto do mamoeiro ou papaieira, originário do sul do México e países vizinhos. É um fruto de polpa alaranjada e sabor adocicado (ALMEIDA et al., 2002). Pode ser consumido em sua forma natural, ou acompanhado em saladas, bolos, geleias, sucos, doces, dentre outros (ALMEIDA et al., 2002). A fruta apresenta alta concentração de minerais como: cálcio, fósforo, sódio e potássio (RINALDI et al., 2010). O mamão ainda possui enzimas como a papaína e a fibrina, além de fibras e carotenoides (COSTA et al., 2010). A fração de carboidrato está presente na maioria das vezes como glicose, frutose (açúcares redutores), sacarose (açúcar não-redutor) e fibra dietética. O valor calórico, portanto, é derivado principalmente dos carboidratos (JÚNIOR et al., 2007). A composição média do mamão Amazônia (Carica papaya L.) pode variar de acordo com os teores de nutrientes do solo, época do ano, a cultivar e o grau de maturação do fruto, mas em média, a vitamina C, de 40 a 90 mg por 100 g de polpa, a vitamina A, de 0,12 a 11,0 mg por 100 g de polpa. Ou seja 100 g de polpa de mamão pode atingir a necessidade diária recomendada de vitamina C que segundo as DRIS de 2000 é de 90 mg para homens adultos e 75 mg para mulheres adultas. A água é responsável por mais de 70 % da composição da fruta elevando sua umidade em níveis de atividade água. O mamão destaca-se pela riqueza em vitamina C, que ultrapassa em 10 vezes a quantidade presente na laranja. O objetivo do estudo foi à determinação físico-química de duas amostras do mamão Amazônia (Carica papaya L.) a diferentes temperaturas de armazenamento a 10 °C e temperatura ambiente, avaliando se a diferença de temperatura influenciava na composição físico- química das amostras.
Material e métodos
O trabalho foi realizado em outubro de 2014, no Laboratório de Química Experimental da Universidade do Estado do Pará na cidade de Cametá-PA. Foram obtidas para analises duas unidades de mamões de cultivá-la Amazônia adquiridas no comércio local, selecionadas a partir do estado de maturação. As amostras analisadas foram divididas em amostras 01, 02, 03 armazenado em temperatura ambiente e 11, 12, 13 armazenado sobre refrigeração 10 °C. As determinações seguiram as metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) para: Acidez titulável total, titulação com NaOH 0,1N, e expressa em porcentagem de acidez expresso em solução molar (v/m). Umidade foi obtida por aquecimento à temperatura de 105 °C, em estufa ventilada até peso constante. O teor de cinzas foi obtido pela incineração das amostras em mufla a temperatura de 550 °C. Açúcares redutores (% de glicose) e não redutores (% de sacarose) as extrações dos açúcares foram feitas pelo método de Lane-Enyon, citado pela AOAC e a determinação foi realizada pela técnica de Somogy. A porcentagem de sacarose foi obtida pela diferença redutores, antes e depois da hidrólise ácida, já que a diferença entre os dois valores multiplicada pelo fator 0,95 (fator de conversão do açúcar invertido em sacarose) corresponde à quantidade de sacarose existente na solução. Vitamina C total (mg de ácido ascórbico/100g) para determinação foi utilizado o método colorimétrico de Roe & Kutether, citado por Strohecker & Henning. Para cada variável os ensaios foram feitos em triplicata. O delineamento utilizado foi inteiramente casual com três repetições por tratamento, onde os dados foram submetidos a análise de variância (Anova) ao nível de 5 % de probabilidade pelo teste de Tukey e a diferencia das medias comparadas pela DMS de cada amostra.
Resultado e discussão
Os resultados das análises físico-químicas realizadas nas polpas do mamão em
comparação do fruto refrigerado e ambiente estão expressos na Tabela 1
acidez titulável, umidade, cinzas, vitaminas C açúcares redutores, não
redutores. Os valores encontrados na Tabela 1 são medias de três repetições.
(a, a) são médias seguidas de letras que não se diferem entre si (P<0.05)
(a, b) são que apresentam diferenças significativas (P<0,05). Observou-se
que o teor de umidade houver diferença entre as amostras refrigeradas e a
temperatura ambiente (P<0,05), 83,6 % para as medias refrigeradas e 87,6 %
para as medias em temperatura ambiente valores próximos com os padrões
estabelecidos pela Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO
(TACO, 2011), equivalente a 88, 6 %. Á acidez titulável total não apresentou
diferença entre as amostras analisada por diferente temperatura neste
presente trabalho, por tanto o modo de armazenamento não influenciou
diretamente nessa determinação. Para cinzas também não diferiu (P<0,05), mas
obteve valores inferiores ao obtido por Júnior et al., (2007), quando as
cinzas foram de 0,319 % para as amostras refrigeradas e 0,306 % para
temperatura ambiente. Nas análises de açúcares redutores, houve um valor
médio de 2,12 % para as amostras refrigeradas e 2,44 % em temperatura
ambiente, utilizando os testes de Tukey (P<0,05) teve diferenças
significativas, o mesmo aconteceu com o teor de açúcares não redutores,
obtendo-se diferenças significativas (P<0,05). Para determinação de vitamina
C as amostras mantidas em temperatura ambiente obtiveram um alto teor em
relação as que foram armazenadas sobre refrigeração 65, 85 %, por tanto o
tipo de armazenamento influencia gradativamente no teor de vitamina C.
Tabela 1: Médias dos resultados encontrado nas análises por temperatura.
Conclusões
A partir do estudo realizado, conclui-se que, as diferenças de temperatura de armazenamento afetaram significativamente a composição das amostras analisadas. O teor de ácido ascórbico obteve maior concentração nas amostras sobre temperatura ambiente. A concentração dos níveis de açúcares redutores obteve maior concentração na amostra sobre temperatura ambiente. O controle de temperatura para armazenamentos dos frutos de mamão Amazônia (Carica papaya L.) e de importância, pois o próprio e rico em nutrientes que pode ser afetado conforme a temperatura de armazenamento.
Agradecimentos
Referências
ALMEIDA, F. T.; BERNARDO, S.; MARINHO, C. S.; MARIN, S. L. D.; SOUSA, E. F. Teores de Nutrientes o mamoeiro ‘Improved Sunrise Solo 72/12’ sob diferentes lâminas de irrigação, no Norte Fluminense. Revista Brasileira de Fruticultura, n. 2, 547-551 p., vol. 24. Jaboticabal, São Paulo. 2002.
COSTA, F. B.; MENEZES, J. B.; ALVES, R. E.; NUNES, G. H. S.; MARACAJÁ, P. B. Armazenamento refrigerado do mamão Havaí ‘Golden’ produzido na Chapada do Apodi- RN Brasil. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, n. 4, 37-54 p., vol. 5. Mossoró, Rio Grande do Norte. 2010.
JÚNIOR, F. R.; TORRES, L. B. V.; CAMPOS, V. B.; LIMA, A. R.; OLIVEIRA, A. D.; MOTA, J. K. M. Caracterização físico-química de frutos de mamoeiro comercializados na Empasa de Campina Grande-PB. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, n. 1, 53-58 p., vol.9. Campina Grande, Paraíba. 2007.
RINALDI, M. M.; LIMA, T. A.; ASCHERI, D. P. R.; Caracterização física de frutos de mamão e química de cascas e sementes. Boletim de pesquisa e Desenvolvimento. Embrapa Cerrados. Planaltina, Distrito Federal. 2010.
TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação - NEPA e Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP. 4 Ed. Campinas, São Paulo. 2011.
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