Análise Físico-Química da Castanha do Baru e Análise Sensorial do Extrato de Baru, com e Sem torrefação.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Iniciação Científica

Autores

Alencar Oliveira, B. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Gonçalves Borges Antunes, G. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; dos Reis Vargas, M. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Santos, J.R.C.S. (IFG CAMPUS GOIÂNIA)

Resumo

Os extratos da amêndoa de baru com e sem torrefação desenvolvidos a partir do baru precisam ser avaliados sensorialmente para avaliar-se a aceitação desses por parte dos consumidores,além de possibilitar a prospecção do potencial mercadológico.Portanto,os extratos de amêndoa de baru desenvolvidos no Instituto Federal de Goiás Campus Goiânia foram avaliados aplicando-se os testes de comparação pareada,teste de aceitação e teste de intenção de compra;para isso,utilizou-se um painel de 30 provadores.Os resultados demonstram maior preferência,aceitação e intenção de compra do extrato de amêndoa de baru com torrefação,por apresentar sabor caracterizado pelos provadores como suave e menos adstringente quando comparado ao extrato da amêndoa com torrefação.

Palavras chaves

Dipteryx alata Vogel; composição centesimal; organoléptico

Introdução

O Cerrado é caracterizado por uma grande riqueza de espécies, das quais se destaca o baru (Dipteryx alata Vog). O fruto do baru é conhecido como fruto castanho com amêndoa e polpa comestíveis, que amadurecem de setembro a outubro. O cultivo comercial do baru constitui um meio de preservá-lo da extinção (ÁVIDOS; FERREIRA, 2010). A amêndoa de baru é classificada como uma semente comestível, oriunda do fruto da família das leguminosas e apresenta características semelhantes aos frutos secos como avelã, castanha do Brasil, castanha de caju (FREITAS; NAVES, 2010). Tal fruto se destaca pela grande quantidade de proteína e lipídeos presentes principalmente em sua amêndoa, características muito úteis para a indústria alimentícia. Logo, na vertente de desenvolvimento de produtos a partir da matriz do baru, tem-se os extratos da amêndoa de baru com e sem torrefação (D’OLIVEIRA, 2015). O desenvolvimento de um produto alimentício deve incluir a análise sensorial do alimento produzido. Essa é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto. Existem vários métodos de sensibilidade para se verificar os atributos sensoriais de um alimento. Dentre eles, tem-se o teste de comparação pareada, no qual deseja-se saber qual amostra é preferida em detrimento de outra. Ainda, podem ser ressaltados os testes de aceitação por escala hedônica de nove pontos, por meio do qual o provador expressa o quanto gosta ou desgosta do alimento e, o teste de intenção de compra, utilizado para prever a intenção de compra de produtos em desenvolvimento (TEIXEIRA, 2009). O presente estudo tem por objetivo avaliar as características e potencial físico-químico do fruto Baru e realizar análise sensorial do extrato de amêndoa de baru com e sem torrefação.

Material e métodos

Os frutos utilizados foram colhidos na região do Cerrado Goiano e previamente lavados e sanitizados. As análises foram realizadas nos laboratórios do IFG- Campus Goiânia.A umidade foi analisada em estufa de secagem com circulação de ar à 105ºC até obtenção de peso constante, e o resíduo mineral fixo (cinzas) por incineração em mufla a 550ºC(AOAC, 2006).Os teores proteicos foram obtidos por meio da análise de nitrogênio, segundo o método semimicro de Kjeldahl, sendo utilizado o fator adequado para a conversão do nitrogênio em proteína bruta para consumo, de acordo com cada fruto (AOAC, 2006).Os lipídios totais foram extraídos pelo método de Bligh-Dyer (AOAC, 2006).Todas as análises foram realizadas em triplicata.Os carboidratos disponíveis foram obtidos por diferença, subtraindo-se de cem os valores obtidos de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e fibra alimentar total, de acordo com o estipulado na Resolução RDC nº 360 de 2003 que trata sobre rotulagem de alimentos(BRASIL, 2003). A avaliação sensorial do extrato da amêndoa de baru com e sem torrefação foi baseada no trabalho de D’Oliveira (2015). Os julgadores avaliaram o extrato da amêndoa de baru com e sem torrefação,através dos testes de comparação pareada,de aceitação por escala hedônica de nove pontos e de intenção de compra.Os resultados foram comparados aos resultados tabelados (dados para teste bicauldal, P=1/2) a nível de probabilidade de 5%.Para o teste de aceitação por escala hedônica de nove pontos.Para o teste de intenção de compra,o provador expressou objetivamente sua intenção de aquisição ou não do produto caso esse estivesse sendo comercializado, por escala hedônica de cinco pontos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Os dados coletados foram submetidos à análise estatística.

Resultado e discussão

Os teores de lipídeos corroboram com os valores determinados por Lima (2012) e Siqueira (2013), que obtiveram teor de lipídeo de 37,19% e 38,37%, respectivamente. Tal teor lipídico agrega valor nutricional à castanha de baru, uma vez que o óleo de baru é rico em ácidos graxos insaturados, sobretudo em ácidos graxos monoinsaturados, tocoferóis e traços de carotenoides (GUIMARÃES et al, 2012; TAKEMOTO et al, 2001). Os demais valores de macronutrientes apresentaram concordância com os valores determinados por Siqueira (2013): 7,38% de umidade, 2,46% de cinzas, 19,72% de proteínas, 19,47% de carboidratos. Os teores de carboidratos apresentaram diferença significativa pois no trabalho desenvolvido por Siqueira (2013) houve a determinação de fibras; em contrapartida, o presente trabalho inclui o teor de fibras na quantidade de carboidratos determinada. A partir dos resultados para o teste de comparação pareada, observa-se que 70,00% dos provadores demonstraram preferência pelo extrato de amêndoa de baru com torrefação. Logo, conclui-se que as amostras dos extratos apresentam diferença significativa.Tal diferença de sabores é resultante do processo de torrefação, o qual melhora a digestabilidade das proteínas e inativa fatores antinutricionais (LEMOS, 2012). Em relação ao teste de aceitação, cerca de 46,67% dos provadores escolheram a opção “Gostei muito” para o extrato de baru com torrefação; aproximadamente 33,33% dos julgadores assinalaram o mesmo grau de gostar, para o extrato da amêndoa de baru sem torrefação. Para o teste de intenção de compra, 40,00% dos provadores expressaram que certamente comprariam o extrato de amêndoa de baru com torrefação e, 33,33% possivelmente comprariam o extrato da amêndoa baru sem torrefação.

Conclusões

O fruto baru apresenta um significativo potencial para diversas aplicações tecnológicas devido suas características físicas, químicas, sensoriais e nutricionais, que podem ser aplicadas no desenvolvimento de novos produtos, como o extrato da amêndoa de baru. Observando os resultados para a análise sensorial, conclui-se que os resultados para os três testes sensoriais (teste de comparação pareada, teste de aceitação e teste de intenção compra) convergem para maior aceitabilidade do extrato de amêndoa de baru com torrefação, corroborando para um alto potencial mercadológico do produto.

Agradecimentos

Ao IFG-Campus Goiânia, ao CNPQ e aos Professores orienradores Dr. Marcos dos Reis Vargas e Ms. Joema Rodrigues Cardoso Santos.

Referências

AOAC. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 10. ed. Saint Paul: AOAC, 2006.

ÁVIDOS, M. F. D.; FERREIRA, L. T. Frutos do Cerrado: Preservação gera frutos. Revista Biotecnologia, Ciência e Desenvolvimento, v. 15, p 36-41, 2010. Disponível em: < http://www.biotecnologia.com.br/revista/bio15/frutos.pdf>. Acesso em 28. mar 2016.
ARMSTRONG, J. S.; MORWITZ, V. G.; KUMAR, V. Sales forecasts for existing consumer products and services: do purchase intentions contribute to accuracy? International Journal of Forecasting, v 16, p 383-397, 2000.
D’OLIVEIRA, A. C. Desenvolvimento de bebida aromatizada da amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog.). Campo Grande, 2015.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.
LEMOS, M. R. B. Caracterização e estabilidade dos compostos bioativos em amêndoas de baru (Dipteryx alata Vog.), submetidas a processo de torrefação. Brasília, 2012.
TEIXEIRA, L. V. Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Santa Terezinha, n 366, p 12-21, 2009.