INVESTIGAÇÃO DOS ASPECTOS NUTRICIONAIS DA FARINHA PRODUZIDA A PARTIR DA CASCA E DA POLPA DA BATATA-DOCE

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

FEPROQUIM - Feira de Projetos de Química

Autores

Nery, L.A. (IFMT BELA VISTA) ; Souza, A.B.A. (IFMT BELA VISTA) ; Souza, A.F.S. (IFMT BELA VISTA) ; Sasaki, K.M. (IFMT BELA VISTA) ; Silva, M.E. (IFMT BELA VISTA)

Resumo

A crescente preocupação com a alimentação saudável tem influenciado o consumo da batata doce como complemento alimentar. Dessa forma, o presente projeto tem como objetivo produzir farinhas da casca e da polpa da batata-doce (Ipomoea batatas L.), obtida a partir da desidratação seguida da moagem sem adição de conservantes químicos. Após a fabricação da farinha, elas foram submetidas à análises: cinzas, proteínas, lipídeos, fibras e perfil sensorial com o propósito de estudar suas propriedades a fim de incluí-las no mercado para serem utilizadas na fabricação de subprodutos. A partir dos resultados obtidos após as análises, verificou-se que os valores encontrados estão dentro dos parâmetros estipulados para o tubérculo in natura.

Palavras chaves

farinha de batata-doce; análises físico-químicas; aspectos nutricionais

Introdução

A batata-doce (Ipomoea batatas L.) é uma hortaliça bastante cultivada no Brasil, sendo rudimentar, de ampla adaptação, tolerante à seca e de fácil cultivo (SILVA & LOPES, 1995). A batata-doce esta entre as doze mais importantes culturas do mundo, ocupando uma vasta importância social e econômica, sendo essencial para suprir às necessidades de alimentação da população, em especial as mais carentes. (BARRERA,1986). Vislumbrando-se sua participação efetiva no suprimento de alimentos, constitui-se numa excelente alternativa para o mercado. Silva et al (2004), mostraram que com o crescente êxodo rural, grande parte do consumo da batata-doce foi substituída por consumo de produtos de mais fácil preparo e maior atratividade. Pensando nessa nova forma de consumo, a farinha busca oferecer praticidade no preparo de subprodutos. Barrera (1986), afirma que esta atividade possuía grande importância econômica e social para o País, embora viesse sendo utilizada quase que inteiramente para a alimentação, em sua forma natural. Apesar de não necessitar de requisitos sofisticados, com o desenvolvimento tecnológico dos métodos de plantações, o índice do cultivo da batata-doce tem aumentado nos últimos anos e ocupa o 6º lugar das hortaliças mais plantadas correspondente a 500.000 toneladas por ano no Brasil (EMBRAPA, 2008). Neste sentido é de total importância o conhecimento da composição nutricional das cascas e polpa das batatas-doce colhidas na região do Mato Grosso e ainda a agregação de valores relacionada ao uso do pó da batata-doce como complemento alimentar e para enriquecimento da dieta da população.

Material e métodos

As batatas-doces cultivadas no estado de Mato Grosso foram adquiridas em uma feira típica da Capital. Para a produção da farinha, as raízes foram higienizadas, desidratadas em estufa a 60ºC por 24 horas e trituradas, polpa e casca separadamente. Após a realização desse processo, foram iniciadas as análises no laboratório do Instituto Federal de Mato Grosso (IFMT) campus Cuiabá – Bela Vista e da Universidade de Cuiabá (UNIC). A determinação de umidade da farinha em percentual foi quantificada pelo método de desidratação em estufa após 24 horas a 105°C pela diferença de massa. O pH foi determinado através de um pHmetro eletrônico. A análise de lipídeos ou extrato etéreo foi realizada pelo método Soxhlet a quente utilizando como reagente o éter de petróleo em reboiler acoplado ao bloco aquecedor, submetido a temperatura de 40°C a 60°C por 4 horas. Para a determinação da fração proteica foi realizada pelo método Kjedahl. O teor de cinzas foi obtido pela incineração das amostras em temperatura de 550°C em mufla por 4 horas para indicação dos minerais. Na obtenção da fibra bruta, foi utilizada amostra deslipidada (sem lipídios) para reagir com os reagentes: ácido sulfúrico, hidróxido de sódio, álcool etílico e éter etílico. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, contendo 3g de cada amostra seguindo as instruções determinadas no Instituto Adolfo Lutz e AOAC (Associação de Químicos Analíticos Oficiais), importantes referências no campo alimentício. Foram realizadas análises sensoriais com o subproduto da farinha, avaliando sabor, cor, aroma, textura, aparência global e intenção de compra.

Resultado e discussão

Conforme os resultados das análises obtidos em porcentagem, para o teste de umidade, o percentual da polpa variou entre ±0,04% e da casca ±0,27%, equiparando com o referencial da tabela Taco. Nas cinzas, a variação da polpa foi de ±0,12% e casca ±0,37%. A variação do extrato etéreo, ou seja, a quantidade de lipídios da polpa foi de ±0,10% e da casca ±0,30%. A fibra bruto teve maior variação: casca ±1,31% e polpa ±0,31%. Diante da análise sensorial os subprodutos da farinha de batata-doce obteve boa aceitabilidade. Os resultados obtidos, ao serem comparados à tabela taco, a qual oferece valores referentes a batata-doce crua, encontram-se equiparados, apesar de não existir uma literatura específica da farinha da batata doce, o que demonstra a manutenção das propriedades mesmo após a desidratação. Ao comparar a farinha da casca com a farinha da polpa, percebe-se que a casca possui maiores valores nutricionais com menor teor de lipídeos.

Resultado da Análise físico-química da farinha obtida da casca e da polpa de batata-doce, Instituto Federal de Mato Grosso, Cuiabá-MT, 2017.

Conclusões

Conclui-se que os resultados obtidos foram satisfatórios, pois as análises em questão demonstraram que os valores são concordantes comparados a literatura, mantendo assim as qualidades nutricionais da batata-doce na farinha produzida. Sendo que a farinha da casca é mais rica em fibras, proteínas e minerais.

Agradecimentos

Ao CNPQ pelo apoio financeiro, a orientadora Lisandra de Abreu Nery, aos colaboradores Jonas Miguel Priebe e Juliene Silva e Souza.

Referências

BARRERA, P. Batata-doce: uma das doze mais importantes culturas do mundo. São Paulo: Ícone Editora, 1986, 91p. (Coleção Brasil Agrícola).

SILVA, J.B.C.; LOPES, C.A.; MAGALHÃES, J.S. Cultura da Batata-doce (Ipomoea batatas L.), Brasília: EMBRAPA-CNPH, 2004, n.6 (Sistema de produção).

SILVA JBC; LOPES CA. 1995. Cultivo de batata-doce [Ipomoea batatas (L.) Lam.]. Brasília: EMBRAPA-CNPH, 18 p. (Instruções Técnicas - CNPH,7).

SILVA, J.B.C.; LOPES, C.A.; MAGALHÃES, J.S. Hortaliças; Sistemas de Produção, 6; (Embrapa Jun./2008)

INSTITUTO ADOLFO LUTZ - Normas Analíticas; métodos químicos e físicos para a análise de alimentos. 4 ed. Brasília: ANVISA, 2005.