Caracterização físico-química de amêndoas de cacau da região Litoral Sul da Bahia.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Físico-Química

Autores

Batista, A.S. (UESB - CAMPUS ITAPETINGA-BA) ; Lopes, J.S. (UESB - CAMPUS ITAPETINGA-BA) ; Araújo, A.C.M. (UESB - CAMPUS ITAPETINGA-BA) ; Santos, A.S. (IFBAIANO-CAMPUS URUÇUCA) ; Lima, A.S. (IFBAIANO-CAMPUS URUÇUCA) ; Santos, L.E.S. (IFBAIANO-CAMPUS URUÇUCA) ; Silva, J.F. (UESB - CAMPUS ITAPETINGA-BA) ; Santos, L.S. (UESB - CAMPUS ITAPETINGA-BA) ; Filho, D.F. (UESB - CAMPUS ITAPETINGA-BA) ; Pereira, I.O. (IFBAIANO-CAMPUS URUÇUCA)

Resumo

Obter características do cacau e da sua origem é de grande importância para garantir a qualidade ou a sua Identidade Geográfica (IG). O objetivo desse estudo foi caracterizar físico-químicamente as amêndoas de cacau produzidas no Litoral Sul da Bahia visando contribuir com a IG desse produto. Os resultados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), e quando significativo foi realizado o teste Tukey (p< 0,05). Os valores de pH e acidez obtidos variaram entre 4,65-6,75 e 7,8-23,2 % respectivamente. A umidade todas as amostras estão dentro do padrão que no máximo é 8%, pois apresentaram uma variação de 2,1 a 2,7%. A atividade de água variou entre 0,431 a 0,604 e teor de cinzas de 2,4 a 3,2%. O teor de lipídios apresentou uma faixa de 29,2 a 40,28%, sendo semelhantes à literatura.

Palavras chaves

Amêndoas de cacau; Litoral Sul; Físico-químicas

Introdução

O cacaueiro é uma planta da família Sterculiaceae, gênero Theobroma, da espécie Theobroma cacao L. É uma planta que foi encontrada no continente Sul Americano, em condições naturais, com ciclo de vida podendo ultrapassar cem anos. Possui uma altura em média de 6 - 8 m, muito ramificado e para um bom crescimento necessita de sombreamento adequado, no caso, de árvores de maior porte, para que proteja o cacaueiro de insolação intensa e contra fortes ventos que levariam a queda das suas sensíveis folhas ao ar (SILVA NETO, 2001). O Sudeste do Estado da Bahia possui uma extensa área ocupada pelo cultivo de cacau em sistemas agroflorestais (SAFs). As quatro Regiões Econômicas se destacam no cultivo de cacau: Litoral Sul, Extremo Sul, Sudoeste e Recôncavo Sul. As três primeiras Regiões Econômicas compõem o Sudeste da Bahia (LANDAU, 2003). Segundo Velloso et al. (2010), é necessário obter informações sobre o produto e também as características do local de origem. A qualidade do produto pode estar principalmente relacionada com o meio em que é obtido, como solo, clima, vegetação. Os autores citam, como exemplo, que uma mesma variedade de uva plantada em locais distintos resultará em vinhos com características que se diferem, como estrutura e aroma. Loureiro (2014), menciona, que o solo é um dos melhores estratificadores do ambiente natural e agrícola, e assim influencia diretamente nas características das amêndoas de cacau. Para compreender a qualidade dessas amêndoas é necessário conhecer a qualidade do solo onde são cultivadas. O cacau de alta qualidade, tipo fino e/ou especial possui propriedades organolépticas de sabor, cor e aroma bem definidas, esta qualidade está relacionada com as boas práticas agrícolas e o correto beneficiamento das amêndoas, desde a colheita até o armazenamento. Este hoje é um dos grandes gargalos do Brasil, pois, em geral a qualidade do cacau é afetada pela falta de infraestrutura e por práticas inadequadas de pós-colheita. Considerando que este produto é importante para a economia mundial, a avaliação do seu aspecto nutricional, reações bioquímicas e químicas que desenvolvem as características desejáveis para seus derivados, devem ser bem compreendidas para que se possa otimizar as etapas de produção (PWC, 2012; NOGUEIRA, 2015). A Indicação Geográfica (IG) refere-se a uma qualidade atribuída a um produto originário de um território cujas características são inerentes a sua origem geográfica. O registro de produtos com IG no Brasil é feito pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), e vem crescendo nos últimos cinco anos. Os fatores para que um produto adquira certa notoriedade estão relacionados com o local de produção, em função do solo, do clima, da forma de produção e colheita, ou com outras características que lhe confiram um diferencial. Essa especificidade tende a contribuir com a agregação de valor a esses produtos, o que pode gerar maior retorno financeiro aos atores envolvidos, com possíveis impactos no desenvolvimento territorial (BRASIL, 2014). A região de origem dos produtos agrícolas e agroalimentares tradicionais são utilizadas como uma maneira de diferenciar e classificar suas características e, consequentemente, das suas qualidades. Os produtos agropecuários conhecidos como de qualidade superior, representam em média 30% em valores, das vendas no comércio mundial de bebidas e alimentos (CABO et al., 2015). Devido à expansão da cacauicultura no Brasil e a crescente demanda por produtos derivados de cacau, é importante a realização de análises química, sensorial e a avaliação geral da qualidade do cacau produzido nas diferentes regiões do país (HASHIMOTO, 2015). Além disso, o registro de produtos com Indicação Geográfica (IG) vem crescendo no Brasil. Estes são produzidos em regiões onde é possível identificar certos diferenciais, que estão relacionados com local de produção, solo, clima, forma de produção e colheita. Essa especificidade tende a contribuir com a agregação de valor a esses produtos, com impactos no desenvolvimento territorial. Considerando as questões levantadas o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade das amêndoas de cacau produzidas no Território Litoral Sul da Bahia quanto as suas características físico-químicas.

Material e métodos

Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Química do IF Baiano de Uruçuca e nos Laboratórios de Métodos e Separações Químicas, Centro de Desenvolvimento de Tecnologias e de Frutas e hortaliças da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, Campus de Itapetinga-BA. A matéria- prima utilizada foi amêndoas de cacau secas que foram coletadas no Litoral Sul que é uma das regiões produtoras da Bahia. Essas amostras foram descascadas e trituradas para posterior realização das análises físico- químicas, sendo que cada análise foi feita em triplicata. Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), e quando significativo foi realizado o teste Tukey, utilizando o programa estatístico SAS com significância de (p<0,05). Análises físico-químicas pH: O pH foi medido em suspensão aquosa da amostra (5 g de amostra em 50 mL de água), utilizando-se um medidor de pH portátil Modelo HI 8314 com as instruções do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Determinação da acidez titulável: Foi determinada através da titulação potenciométrica com um medidor de pH digital modelo Modelo HI 8314 e como titulante NaOH 0,1M, de acordo com o INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Determinação de umidade: Foi realizada pelo método de secagem direta em estufa a 105°C. Três gramas da amostra foram adicionados em cápsula de porcelana, previamente tarada. Em seguida, foram aquecidas durante 3 horas na estufa a 105°C e depois resfriadas em dessecador até a temperatura ambiente, e então, pesadas. Foi repetida a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante de acordo com o INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Determinação de cinzas: Foi realizada por método gravimétrico usando forno mufla a 550°C. Os cadinhos foram desengordurados em estufa a 105°C durante três horas e foi registrado seu peso. Três gramas da amostra foram adicionados a este recipiente e colocados por três horas na mufla. As amostras foram retiradas da mufla e resfriadas em dessecador. O peso final foi registrado e a quantidade de cinzas foi calculada pela diferença entre a massa inicial e a final. O percentual se deu pela razão desta diferença com o peso inicial da amostra, multiplicado por 100 de acordo com o INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Determinação de atividade de água (Aw): Foi determinada através da quantificação da fugacidade de água, através da constate dielétrica em equipamento AQUALAB Lite, com exatidão ± 0,015 e resolução 0,001. Determinação de lipídios: Foi realizada em uma bateria de extração de Soxhlet com refluxo de quatro horas. Meio gramas de amostra foram postas dentro de cartuchos e os balões foram aquecidos em manta de aquecimento e a parte superior do intermediário foi conectada a um destilador. O processo de gotejamento foi uniforme e ocorreu durante 4 horas.Os cartuchos foram colocados em estufa de ventilação forçada a 55 °C durante 16 horas. Em seguida, essas amostras foram postas para secar em estufa a 105 °C por três horas, e então pesadas. (AOAC, 2005).

Resultado e discussão

A caracterização físico-química das amêndoas de cacau da Região Litoral Sul está apresentada na Tabela 1, abaixo: De acordo com a Tabela 1, o pH e a acidez das seis amostras avaliadas variaram entre 4,65-6,75 e 7,8-23,2 % respectivamente, diferindo entre si (p < 0,05). Esses valores foram semelhantes aos encontrados por Loureiro (2014), onde ressaltou que a faixa ótima de pH para amêndoas de cacau de qualidade se encontra entre 5,0 a 5,5. Qualquer amêndoa de cacau que apresentar valor abaixo de 5,0 possui em sua composição ácidos voláteis que são indesejáveis para o aroma e sabor de cacau. Assim, as amostras D, E e F estão dentro desse padrão de qualidade e a amostra A fora devido ao seu baixo pH. Já as amostras B e C possuem pH acima dessa faixa ótima e isso indica que o beneficiamento desse cacau foi adequado levando a essas amêndoas terem um caráter menos ácido. Segundo o Instituto Adolfo Luz (2008), todo o alimento é composto por água, uns possuem maior e outros menor proporção. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Todas as amostras avaliadas estão dentro dos padrões que no máximo é 8%, pois apresentaram uma variação de 2,1 a 2,7% de umidade, não diferindo entre si a (p<0,05). De acordo com a Organização Internacional do Cacau (ICCO) o valor máximo de 5,0% de umidade para cacau em pó é recomendado independente de ser alcalinizado, natural e/ou lecitinado. A secagem natural é um dos métodos utilizados para reduzir a umidade uniformemente do interior à parte externa das amêndoas, favorecendo a redução da atividade de água até valores adequados que não permitiram o desenvolvimento de fungos produtores de toxinas Efraim (2009). Sendo assim, de acordo com a literatura os valores de atividade de água devem estar abaixo de 0,7 e as amostras avaliadas estão dentro desse padrão, pois, apresentaram atividade de água entre 0,431 a 0,604 não favorecendo assim, o crescimento de alguns microorganismos. O teor de cinzas diz respeito à composição inorgânica da amêndoa que não é volatilizada pela alta temperatura da mufla e pode fornecer uma idéia indireta do investimento nutricional da planta em elementos minerais (LOUREIRO, 2012). Os valores encontrados referentes aos teores de cinzas das amostras avaliadas, foram semelhantes aos obtidos por Hashimoto (2015), estando acima de 2,6 e abaixo de 4,2 exceto a amostra F. O teor de cinzas também é um indicador da qualidade do processo de fermentação, ou seja, as amostras que apresentaram maiores valores são as que possivelmente nao foram fermentadas. Os lipídios são considerados como compostos orgânicos altamente energéticos, que possuem ácidos graxos essenciais ao organismo e ainda desempenha uma função de transportar vitaminas lipossolúveis. Esses compostos são substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais como éter, clorofórmio e acetona, dentre outros INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). O teor de lipídios das seis amostras avaliadas variou entre 29,2 a 40,28%. Esses valores são semelhantes aos reportados pela literatura (LANNES & MEDEIROS, 2003; BABA, 2007), que encontrou valores entre 29,45 a 34,09% para cacau em pó.

Resultados das análises Físico-Químicas das amostras de amêndoas de cacau do Litoral Sul

Conclusões

De acordo com os resultados obtidos na caracterização físico-química das amêndoas de cacau secas do Território Médio Rio das Contas da Bahia, conclui-se que as amostras apresentaram resultados distintos. Essas diferenças levam a produção de derivados com diferente qualidade nutricional. As variações dos resultados são indicativos da influência do local de produção e da forma que as amêndoas são produzidas (colheita, fermentação, secagem etc.), os quais precisam ser padronizados para serem considerados diferenciais num processo de registro de IG.

Agradecimentos

Referências

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