CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DE MANDIOCA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE PARAÍSO DO TOCANTINS

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Macedo, M.F.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

A pesquisa teve como objetivo a avaliação físico-química de duas marcas de farinha de mandiocas comercializadas na Cidade de Paraíso do Tocantins. Os procedimentos para as análises pH, acidez titulável, umidade e cinzas seguiram as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Todos os parâmetros avaliados nesse estudo atenderam aos critérios estabelecidos pela instrução normativa 52/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Palavras chaves

FARINHA; MANDIOCA; ACIDEZ

Introdução

A mandioca (Manihot esculenta) é considerada um dos produtos básicos da dieta alimentar da população brasileira e desempenha um papel de alta importância econômica e social para muitos Estados do País (CARDOSO et al, 2001). Na região Norte a produção de mandioca destina à fabricação de farinha, gerando emprego e renda para milhares de famílias de agricultores (SILVA & LIMA, 2012). A definição de farinha, segundo a Legislação Brasileira, é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados. A farinha mandioca é caraterizada como alimento de alto valor calórico contendo fibras, ferro, potássio, cálcio, fósforo, sódio grandes quantidade de amido, baixo teor de proteína e elevado teor de carboidratos(FERREIRA NETO et al., 2003; DIAS; LEONEL, 2006). Fornos muito quentes ou frios, cargas grades ou muito pequenas, prensagem mais ou menos intensiva são alguns dos fatores que podem influenciar o padrão de qualidade da farinha (CEREDA, 2005). Além disso, as condições higiênico- sanitárias nas casas de farinha, a fermentação da massa e o uso de corantes também estão entre os fatores que influenciam a qualidade da farinha de mandioca e, consequentemente, a sua comercialização no mercado (SILVA & LIMA, 2012). Neste trabalho, objetivou-se analisar duas marcas de farinhas de mandioca de diferentes Estados do Brasil comercializadas na Cidade paraíso do Tocantins , com base nas suas características físico-químicas, visando à verificação da adequação do produto à legislação vigente.

Material e métodos

Durantes os meses de janeiro a junho de 2018, foram coletadas coletas mensais de cinco marcas A , B, C, D e E de farinhas de mandioca adquiridas no comércio local na Cidade de Paraíso do Tocantins. As amostras foram acondicionadas em sacos plásticos de polietilenos e encaminhadas para o laboratório de Alimentos do Instituto Federal do Tocantins IFTO Campus Paraíso do Tocantins. Para determinação do pH foram separadas amostras contendo 10 g de farinha, adicionada 100ml de água destilada sendo este conteúdo agitado por 30 minutos, permanecendo então, em repouso por 10 minutos. A determinação do pH foi feita através de potenciômetro digital. A acidez titulável através da titulação com hidróxido de sódio. As amostras foram pesadas em balança de precisão, diluídas em água destilada, acrescentadas de indicador acido-básico fenolftaleína 1% e tituladas com hidróxido de sódio até a coloração rósea. A caracterização do teor de umidade das farinhas foi baseada na determinação de perda de peso do produto, submetido ao aquecimento. A obtenção do percentual de cinzas das amostras baseou-se na determinação da perda de peso do material submetido à queima em temperaturas de 550°C. A perda de peso nos fornece o teor de matéria orgânica do alimento. A determinação de cinzas permite verificar a adição de matérias inorgânicas ao alimento. Todas as análises foram realizadas em triplicata e seguiram as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz ( IAL, 2008).

Resultado e discussão

Os resultados das determinações físico-química das 24 amostras de farinha de mandioca encontram-se na Tabela 1. Todas as análises estão de acordo com o padrão estabelecido pela instrução normativa 52/2011 (BRASIL, 2011).SOUZA et al (2010) analisando amostras de farinhas de mandioca no município de Cruzeiro do Sul-Acre encontrou a acidez acima dos 3 meq NaOH.100 g -1. A acidez da farinha permite obter informações sobre o processo de fermentação pelo qual passou o produto. Quanto maior a acidez, maior a intensidade da fermentação ou tempo do processo de pubagem das raízes (VILPOUX, 2003). O pH é um fator de grande importância, para limitar a possibilidade de desenvolver microrganismos no alimento. Em função disso os alimentos podem ser classificados em: pouco ácidos (pH > 4,5), ácidos (4,5 a 4,0) e muito ácidos (< 4,0). A maioria das bactérias, dos fungos filamentosos e das leveduras cresce em pH superior a 4,5. Nesse sentido, cuidados com a higiene, durante todo o processo, são essenciais, para se obter produto final, de qualidade, já que o pH pode favorecer o desenvolvimento daqueles microrganismos. Valores máximos de acidez e cinzas que ultrapassam os limites estabelecidos, podem indicar processamento inadequado (DIAS; LEONEL, 2006) e/ou presença de material estranho em alguma etapa do processamento (PAIVA, 1991).A avaliação do teor de umidade é importante para a verificação do tempo de prateleira do produto, assim valores acima de 13% de umidade, podem proporcionar crescimento microbiano e deterioração em menos tempo que o previsto. A avaliação do teor de cinzas pode indicar possíveis fraudes, como adição de areia para obtenção de maior peso final do produto, para isso a Legislação determinou o máximo de 1,4% de teor de cinzas para a farinha de mandioca.

Tabela 01. Resultados nas analise físico químicos das amostras de fari



Conclusões

As variáveis analisadas nessa pesquisa apresentaram resultados dentro do estabelecido pela Instrução Normativa Nº 52, de 7 de novembro de 2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, ou seja, dentro do limite permitido para que o alimento possa ser consumido com maior segurança e melhor qualidade.

Agradecimentos

Referências

BRASIL. Instrução Normativa Nº 52, de 7 de novembro de 2011 Regulamento Técnico da Farinha de Mandioca. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF. 08/11/2011 - Seção 1

CARDOSO, E. M. R.; MÜLLER, A. A.; SANTOS, A. I. M.; HOMMA, A. K. O.; ALVES, R. N. B.. Processamento e Comercialização de Produtos Derivados de Mandioca no Nordeste Paraense. Série Documentos (nº102). Embrapa Amazônia Oriental, Belém, Pará. 28pp, 2001.

DIAS, L. T; LEONEL, M. Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de diferentes localidades do Brasil. Ciência e Agrotecnologia, v. 30, n. 4, p. 692-700, 2006.

IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4ª ed. São Paulo, 1° Ed. digital, 1002 p., 2008.

FERREIRA NETO, C. J.; FIGUEIREDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M. Avaliação físico-química de farinhas de mandioca durante o armazenamento. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 5, n. 1, p. 25-31, 2003.

PAIVA, F. F. A. Controle de qualidade da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) produzida na região metropolitana de Fortaleza. Fortaleza, 1991. 216 p. Dissertação - (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal do Ceará - UFC

SILVA, S. F.: A. C. LIMA; ALVAREZ; V. S.; LIMA, M. L. B. 2012. Importância da adequação à legislação para a qualidade da farinha de mandioca. Projeto de bolsa Pibic/CNPq/Embrapa Acre.

SOUZA, J. M. L.; ÁLVARES, V. S.; LEITE, F. M. N.; REIS, F. S.; FELISBERTO, F. A. V. Caracterização físico-química de farinhas de mandioca oriundas do município de Cruzeiro do Sul – ACRE. Publ. UEPG Ci. Exatas Terra, Ci. Agr. Eng., v.14, n.1, p.43-49, 2010

VILPOUX, O. F. Produção de farinha d'água no Estado do Maranhão. In: CEREDA, M. P; VILPOUX, O. F. Série Culturas de Tuberosas Amiláceas Latino Americanas, Fundação Cargill, São Paulo, v.3, p. 621 – 642, 2003.

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