AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE SUSHI E SASHIMI DE SALMÃO COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE CUIABÁ-MT

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

Alimentos

Autores

Arruda, I.O. (IFMT) ; Leimann, H.C. (IFMT) ; Ritter, D.O. (IFMT) ; Lanzarin, M. (IFMT)

Resumo

A pesquisa objetivou avaliar a qualidade microbiológica de sushi e sashimi comercializados em restaurantes especializados na cidade de Cuiabá, MT. Foram adquiridas 20 amostras sendo submetidas as análises para pesquisa de Salmonella sp., contagem de Staphylococcus coagulase positiva e de Coliformes a 45ºC. Todas as amostras apresentaram ausência para Salmonella sp. e valores abaixo do limite estabelecido pela legislação para Staphylococcus coagulase positiva, sendo que para o grupo dos Coliformes a 45ºC, quatro amostras apresentaram valores superiores ao limite da legislação. Conclui-se que 10% das amostras de sushi e 30% das amostras de sashimi apresentaram valores acima do preconizado pela legislação, podendo oferecer risco a saúde dos consumidores.

Palavras chaves

contaminação; sushi; sashimi

Introdução

O consumo de pescado no Brasil aumentou nos últimos anos, o avanço impulsionado pela consciência e hábitos dos consumidores em procurar alimentos mais saudáveis, visam melhor qualidade de vida. O pescado é um alimento rico em aminoácidos essenciais e principalmente em ácidos graxos insaturados (ômega 3 e ômega 6) que auxiliam na diminuição do risco de doenças cardiovasculares (TONIAL et al., 2010). Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2010) o consumo de alimentos crus aumenta significativamente no Brasil, neste contexto destaca-se o sushi e sashimi, exemplos da culinária típica japonesa baseado em peixe cru. O consumo de sushi e sashimi podem ser considerados de alto risco à saúde humana devido ao possível desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), pois são alimentos bastante manipulados e não passam por nenhum tipo de tratamento térmico e/ou processamento capaz de diminuir ou eliminar possíveis microrganismos patogênicos presentes (VALLANDRO et al., 2011). A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), do Ministério da Saúde, através da Resolução RDC n º12, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) estabelece padrões e limites microbiológicos para alimentos destinados a consumo, definindo no grupo “Pratos prontos para o consumo a base de pescado e similares crus” sendo os parâmetros para Coliformes a 45°C/g um limite de 10² UFC/g, Staphylococcus coagulase positivo um limite de 5x10³ UFC/g, e ausência de Salmonella sp. em 25 gramas do alimento. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sushi e sashimi comercializados em restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Cuiabá, Mato Grosso.

Material e métodos

Foram adquiridas um total de 20 amostras com aproximadamente 100 gramas cada em cinco restaurantes especializados em culinária japonesa, sendo duas amostras de sushi e duas de sashimi em cada estabelecimento, totalizando 10 amostras de sushi e 10 amostras de sashimi. As amostras foram acondicionadas separadamente em embalagens estéreis e encaminhadas até o laboratório de microbiologia em caixas isotérmicas com gelo reciclável. As análises bacteriológicas realizadas consistiram na pesquisa de Salmonella sp., quantificação de Staphylococcus coagulase positiva e quantificação se Coliformes a 45°C, previstas na Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 e de acordo com a metodologia proposta por Brasil (2003), sendo que o tempo entre a aquisição das amostras e a execução das análises foi de no máximo duas horas. Os dados obtidos foram tabulados em planilhas e posteriormente analisados através de estatística descritiva.

Resultado e discussão

Todas as amostras analisadas apresentaram resultados negativos para presença de Salmonella sp., bactérias classificadas como patogênicas e capazes de causar doenças ao homem, podendo levar a morte em alguns casos. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, através da Resolução RDC número 12, de 2 de janeiro de 2001 estabelece para o grupo “Pratos prontos para o consumo a base de a base de carnes, pescados e similares crus” ausência de Salmonella sp. em 25 gramas do alimento (BRASIL, 2001), sendo assim todas as amostras estavam em conformidade. Os resultados encontrados para as amostras de sushi e sashimi de Staphylococcus coagulase positiva variaram de 1x101 UFC/g a 9x102 UFC/g e 1x101 UFC/g a 9x101 UFC/g, respectivamente, estando dentro do limite estabelecido pela legislação de 5x103 UFC/g (BRASIL, 2001). A manipulação inadequada durante o preparo pode introduzir no alimento Staphylococcus coagulase positiva de origem humana devido a este microrganismo ser habitante natural do homem em fossas nasais, boca, etc. A quantificação de Coliformes a 45°C nas amostras de sushi e sashimi variaram de 1x101 UFC/g a 4x104 UFC/g e 1x101 UFC/g a 2x104 UFC/g, respectivamente. De acordo com os parâmetros da legislação (BRASIL, 2001) uma amostra de sushi e três amostras de sashimi apresentaram contagens superiores ao limite estabelecido de 102 UFC/g. A contaminação com microrganismos de reservatórios animal/humano, como Coliformes a 45ºC ou fecais, pode ocorrer na pré ou pós-captura do pescado, podendo indicar condições incorretas de preparo e manipulação. Os resultados encontrados da avaliação microbiológica de sushi e sashimi estão apresentados na tabela 1. Tabela 1. Resultados da avaliação microbiológica de sushi e sashimi.

Resultados da avaliação microbiológica de sushi e sashimi comercializados em restaurantes de Cuiabá-MT e parâmetro determinado pela RDC nº12 de 02/01/

Conclusões

Conclui-se que 10% das amostras de sushi e 30% das amostras de sashimi apresentaram valores acima do preconizado pela legislação para coliformes a 45ºC, podendo oferecer risco a saúde dos consumidores, sendo amostras não aptas ao consumo humano. Recomenda-se aos profissionais responsáveis pela manipulação e distribuição de produtos à base de pescado cru, medidas higiênico-sanitárias mais rigorosas através da adoção e aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), a fim de controlar os possíveis riscos potenciais à saúde do consumidor.

Agradecimentos

A Pró-reitoria de Pesquisa e Inovação do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso (PROPES/IFMT). A Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Mato Grosso (FAPEMAT).

Referências

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 que aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos, Diário Oficial da União. Brasília – DF, 2001.

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA. Instrução Normativa 62 de 26 de agosto de 2003 que oficializa os métodos analíticos para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água, Diário Oficial da União. Brasília-DF, p. 14-18, 2003.

BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. Brasília, 2010.

TONIAL, I. B; OLIVEIRA D. F; BRAVO C. E.C; SOUZA N. E; MATSUSHITA M; VISENTAINER J.V. Caracterização Físico-Química e Perfil Lipídico do Salmão (Salmo salar L.). Alimentos e Nutrição – Brazilian Journal of Food and Nutrition., v. 21, p. 93-98, 2010.


VALLANDRO, M. J.; CAMPOS, T.; PAIM, D.; CARDOSO, M.; KINDLEIN, L. Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis a base de salmão, preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 70, n.2, p. 144 – 150, 2011.