Yellow Chemic: Identificação de [i]Salmonella spp.[/i] em ovos na culinária doméstica e estruturação de processos para uma desinfecção segura

ISBN 978-85-85905-23-1

Área

FEPROQUIM - Feira de Projetos de Química

Autores

Santos, R.N. (FUNEC-CENTEC) ; Nascimento, G.F.O. (FUNEC-CENTEC) ; Silva, M.V.Q. (FUNEC-CENTEC) ; Oliveira, A.M.V.F. (FUNEC-CENTEC) ; Leite, R.L. (FUNEC-CENTEC)

Resumo

O desenvolvimento desse estudo científico foi a análise da relação entre pH e contaminação do microrganismo Salmonella spp. em ovos de granja comercial. Utilizando como suporte dados bibliográficos, ficou evidente a possibilidade desse microrganismo ocasionar a mudança de pH no interior do ovo. Então, fez-se a experimentação. Por ser um alimento de extrema importância, a contaminação por Salmonella spp., que são enterobactérias gram negativas anaeróbicas facultativas,têm preocupado os produtores de alimentos bem como os órgãos competentes de fiscalização. Nesse sentido,foram desenvolvidas possíveis técnicas para a desinfecção de ovos contaminados, na tentativa de atingir todos os indivíduos da sociedade, até mesmo aqueles que não possuem um conhecimento específico no assunto.

Palavras chaves

ovos; alimentação; saúde

Introdução

O ovo é um dos alimentos mais completos da dieta humana, apresenta uma composição química rica em vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas de excelente valor biológico (RÊGO, et al., 2012). Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal, a produção de ovos no país supera a marca dos 37 bilhões de unidades. Além disso, o consumo de ovos per capita no Brasil cresceu de 148 em 2012 para 182 ovos per capita em 2014, representando um aumento de mais de 20% em apenas dois anos. O ovo fornece a dieta humana uma porção elevada de nutrientes para todas as faixas etárias, particularmente durante o crescimento. Além disso, pode contribuir significativamente para as necessidades diárias individuais em nutrientes essenciais, haja vista uma fonte significativa de 18 aminoácidos, com um alto valor biológico, se combinada a uma alimentação variada e saudável (BENITES et al., 2005; USDA, 2012). Sabe-se historicamente que existe certo receio no consumo de ovos devido à provável contaminação. Relatórios da Vigilância Sanitária mostram que de 2010 a 2015 foram notificados mais de 3.900 surtos por alimentos contaminados no Brasil, ocorrendo nesses casos 42 óbitos. Entretanto, estima-se que existam muitos casos de subnotificação (PORTAL SAÚDE, 2015). O mecanismo de transmissão da Salmonella spp. se dá pela contaminação fecal externa dos ovos ou no interior do corpo da galinha, no qual a bactéria pode infectar a gema do ovo antes da casca ser formada. Quando os ovos são ingeridos, malcozidos ou crus podem transmitir a infecção. Um ovo pode estar contaminado se este liberar odores desagradáveis. A casca deve estar limpa e intacta e uma boa dica é colocá-lo em um copo de água. Se afundar significa que está fresco; do contrário, se flutuar, significa que está em más condições.

Material e métodos

A metodologia desse estudo científico foi desenvolvida através do cultivo bacteriano convencional do ovo de granja (casca, gema e clara) utilizando swab, alça de platina e semeadura em meios específicos (Agar chocolate e tioglicolato). 30 ovos (100%) de uma marca específica adquiridos em supermercados passaram por uma vistoria no qual observou se a casca estava intacta e fez-se o teste do ovo em copo de água. Todos foram aprovados. Na sequência, os 30 ovos foram submetidos ao teste de esterilidade, ou seja, teste para determinar se vieram contaminados do produtor, sendo cultivados em Agar chocolate/sangue. Com uma swab por ovo, após manejo específico, as placas com a semeadura foram introduzidas em estufa bacteriológica a 36°C por um período de 48 horas e, em tempo, não houveram crescimento bacteriano em todos os ovos cultivados. Logo depois, a amostragem foi contaminada com um caldo de Agar tioglicolato contendo cepa ATCC controlada de Salmonella spp. Os ovos foram submersos nessa solução e ainda fora introduzido em cada unidade, com auxílio de agulha e seringa de insulina através da casca rígida desses ovos e incubados novamente por 48 horas em estufa 36ºC. No tempo final, os ovos novamente passaram por cultivo bacteriano. Posteriormente, cada ovo contaminado passou por uma análise de pH, tanto da clara quanto da gema e comparado aos valores atingidos na fase estéril, sendo assim comparado com os valores obtidos por estudos literários padrão. Por fim, todos os ovos passaram por processo de desinfecção, sendo eles: hipoclorito de sódio 1% v/v, peróxido de hidrogênio 1% v/v e detergente. Em todos os processos, ficaram submersos por 30 minutos nas soluções citadas e, novamente, submetidos aos cultivos bacteriológicos padrões.

Resultado e discussão

O estudo foi realizado com a pesquisa de Salmonella spp. em ovos e o processo de desinfecção mediante cinco análises explicitadas a seguir. A primeira fase constitui-se por uma vistoria física em todos os ovos onde tinha de ser comprovado que em nenhum ovo teria avaria, danos ou rachaduras em sua casca, onde foi verificado que nenhum ovo possuía quaisquer avarias. A segunda fase foi feita o teste de controle de esterilidade dos ovos de granja, na qual todos ovos estavam livres de qualquer microrganismo patogênico, ou seja, teste este para se comprovar que os ovos que passariam por experimentação não havia o microrganismo Salmonella spp. , não houve resultado positivo para contaminação, ou seja, todos os ovos analisados não tinham Salmonella spp. Na terceira fase houve contaminação dos ovos com Salmonella spp. , cujo todos dos ovos estavam contaminados, onde foi comprovado através do teste de esterilidade. A quarta fase baseou-se na determinação do pH dos ovos (que foi de 6 para gema e após contaminação foi de 8. E, de 8 para clara que após contaminação foi de 11). A última fase constitui-se na desinfecção dos ovos de granja com soluções de Hipoclorito de Sódio (NaClO), Peróxido de Hidrogênio (H2O2) e detergente líquido de uso doméstico. A desinfecção dos ovos com NaClO e H2O2 tiveram 100% de efeito antisséptico, já que não houve crescimento bacteriano após realização do cultivo em meio de cultura. Já na desinfetação com detergente, pode-se concluir que não foi eficaz, uma vez que apenas 30% dos ovos estavam livres de Salmonella spp. Demonstra-se abaixo os resultados em função de gráficos.

O gráfico traz os valores obtidos antes e depois da contaminação com o microrganismo.


Demonstra-se neste gráfico os valores dos processos de desinfecção feito nas amostras.

Conclusões

Em consequência dos resultados apresentados, o processo de desinfecção dos alimentos, haja vista de ovos contaminados, é de grande importância para a saúde pública da sociedade. Pode-se garantir que nos processos de desinfecção apresentados não há risco de perda de nutrientes do alimento, uma vez que o processo atuará no exterior do ovo. Ademais, os processos de desinfecção sugeridos neste estudo científico tem em sua grande parte boa acessibilidade e clareza e a sociedade em geral, consegue então usufruir e desfrutar da segurança que foi obtida através dos experimentos práticos testados.

Agradecimentos

Agradecemos a Deus, aos nossos pais e principalmente aos nossos orientadores.

Referências

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PORTAL SAÚDE – Vigilância Sanitária. Doenças Transmitidas por Alimentos. 2015. Disponível em: <http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2015/julho/01/arquivo-1-dta.pdf>. Acesso em: 25 jun. 2018.

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