CARACTERIZAÇÃO DO VINAGRE ALTERNATIVO PRODUZIDO A PARTIR DE CASCAS DE ABACAXI

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Alimentos

Autores

Aquino, J.V.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Biase, R.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Rodrigues, F.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Ferreira, L.C. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Sousa, L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Santos, M.R. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

A casca do abacaxi, possui um grande potencial de aproveitamento, por conter açúcares, vitaminas, sais minerais e fibras podendo ser uma alternativa na elaboração de um vinagre diferenciado com características organolépticas exóticas e bom valor nutricional. O objetivo do presente trabalho foi à elaboração de vinagre a partir do reaproveitamento de cascas de abacaxi. O processo fermentativo utilizou uma solução hidro-alcoólica 6% (v/v), meio de cultura casca de abacaxi, temperatura ambiente entre 28±1 °C e durante 10 dias com irrigação de 3 vezes ao dia, sem aeração. O vinagre produzido com as casca de abacaxi apresentou características físico-químicas dentro do que é estabelecido na legislação vigente o que o torna apto para ser consumido como os vinagre vendido comercialmente.

Palavras chaves

Vinagre; Tempero; alimentação

Introdução

As cascas das frutas possuem alto teor de sólidos solúveis e nutrientes, podendo ser empregada na fabricação do vinagre (PAGANINI et al., 2003). O aproveitamento das cascas de frutas para a produção de vinagre é um método alternativo para redução dos desperdícios da pós-colheita das frutas que perdem seu valor comercial por apresentarem defeitos ou falta de especificação para o mercado consumidor de frutas (BORTOLINI, SANT’ANNA e TORRES 2001; SANTOS et.al., 2008; ABUD, SILVA e ARAÚJO 2012). A casca do abacaxi, possui um grande potencial de aproveitamento, por conter açúcares, vitaminas, sais minerais e fibras podendo ser uma alternativa na elaboração de um vinagre diferenciado com características organolépticas exóticas e bom valor nutricional (SILVA, 2016). Na avaliação da composição centesimal da casca de abacaxi, destacam-se os valores médios de 0,3% de lipídios, 1,08% de proteínas e 2,06% de fibras tornando esse subproduto um complemento alimentar de baixo valor nutricional (SANTOS et. al., 2010). A fabricação de vinagre à base de cascas de abacaxi pode ser um recurso de utilização de matéria-prima inaproveitável, observando o grande percentual de açúcar existente na casca de abacaxi (SANTOS, 2008). O faturamento anual do setor vinagreiro é de 200 milhões de reais, no entanto, o consumo deste produto é de 0,8 litro/habitante/ano, enquanto nos países da Europa o consumo é de 1,8 litro/habitante/ano (ANAV, 2012). Os vinagres de frutas possuem melhores qualidades sensoriais e nutritivas, pois apresentam características como sabor e aroma oriundos da fruta e da fermentação alcoólica (AQUARONE et al. 2001). O objetivo do presente trabalho foi à elaboração de vinagre a partir do reaproveitamento de cascas de abacaxi.

Material e métodos

O experimento foi realizado no laboratório de processamento de hortaliças do Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Tocantins Campus Paraíso do Tocantins. Para elaboração dos vinagres foram utilizadas cascas de abacaxis (Ananas comosus) da variedade Pérola adquiridas no Comércio local na Cidade de Paraíso do Tocantins. As cascas de abacaxi foram trituradas em multiprocessador e posteriormente submetidas aos ensaios físico-químicos de acidez, potencial hidrogeniônico (pH) e cinzas para sua caraterização. Os procedimentos para a caracterização das cascas de abacaxi seguiram a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). O processo fermentativo utilizou a metodologia de Santos (2008), onde utilizou-se uma solução hidro- alcoólica 6% (v/v) com meio de cultura casca de abacaxi durante 10 dias com temperatura ambiente entre 28±1 °C, com a utilização de processo de irrigação de 3 vezes ao dia, sem aeração. Ao final do processo fermentativo, o vinagre das cascas de abacaxi produzido pelo processo de fermentação lento foi filtrado e armazenado em recipiente de vidro esterilizado. Para determinação físicos químicos do potencial hidrogeniônico pH, teor alcoólico e acidez seguiram os procedimentos metodológicos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).

Resultado e discussão

A acidez é um parâmetro importante no estado de conservação de um produto alimentício (COSTA et al, 2007). O °Brix varia conforme os frutos. A baixa luminosidade favorece a diminuição o SST do que os frutos cuja maturação ocorre sob alta luminosidade. Sombreamento e alto suprimento de água também diminuem a percentagem de açúcares (LEMOS et. al, 2010). O pH é de fundamental importância na limitação dos diferentes microrganismos capazes de se desenvolver no alimento (HOFFMANN, 2001). Os teores de cinzas variam com a composição do solo onde variedade foi plantada (BORTOLATTO, LORA, 2008). As cinzas são consideradas como medida geral de qualidade e frequentemente é utilizada como critério na identificação dos alimentos (CHAVES et al., 2004).O vinagre produzido com casca de abacaxi apresentou parâmetros físicos químicos de acordo com Instrução Normativa nº 6 de 3 de abril de 2012 (BRASIL,2012). Pedroso (2003) avaliando vinagres de maçã encontrou pH médio de 3,10 e uma acidez media de 4,11. O vinagre produzido neste experimento atingiu valores de pH inferior e de acidez superior encontrado por Pedroso (2003). Pestana et al. (2004), produzindo vinagre com flores de Hibiscus atingiram um pH máximo de 3,35, superior ao encontrado nesse experimento. O extrato seco total representa o material mineral e orgânico resultante da evaporação da água e substâncias voláteis da amostra. Industrialmente a conversão de etanol em ácido acético é na proporção de 1:1, sendo considerado rendimento econômico um percentual de 76,70% (AQUARONE et al., 1983). Bortolini et al. (2001), produzindo vinagre de kiwi, obtiveram um teor alcoólico de 0,70%, em condições industriais. Neste experimento o teor alcoólico variou de 0,41 ± 0,10 % de álcool.

Conclusões

O vinagre alternativo produzido com o reaproveitamento da casca de abacaxi apresentou características físico-químicas dentro do que é estabelecido na legislação vigente o que o torna apto para ser consumido como os vinagre vendido comercialmente.

Agradecimentos

A DEUS AO IFTO CAMPUS PARAÍSO O TOCANTINS AOS PROFESSORES FERNANDO MORAIS RODRIGUES E SERGIO LUIS MELO VIROLI

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