CONTROLE DO PROCESSO OXIDATIVO DO ÓLEO DE CASTANHA DO BRASIL (BERTHOLLETIA EXCELSA) PROVENIENTE DA REGIÃO SUL DO AMAZONAS

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Iniciação Científica

Autores

Machado, L.J. (IFAM) ; Malaqueta, P.V.U. (IFAM) ; Nascimento, A.E.S. (UFAC)

Resumo

O óleo de castanha-do-Brasil é amplamente comercializado no sul do Amazonas. Considerando este consumo, o presente trabalho buscou realizar o controle do processo de oxidação do óleo de castanha comercializado no município de Lábrea - AM. A avaliação ocorreu por meio de análises mensais no período de 6 meses, sendo avaliadas duas amostras: I - ao abrigo de luz e II - exposta à luz ambiente. Os parâmetros analisados foram: cor, odor e índice de acidez. O índice de acidez (I.A.) obtido inicialmente foi de 5,4 mgKOH.g-1. Ao final de 1 semestre, o I. A. para as amostras I e II foram respectivamente 6,3 e 6,4 mgKOH.g-1. A alteração observada é o indicativo que a exposição do óleo à luz acarreta em reações químicas que promovem a degradação do óleo vindo a alterar suas características.

Palavras chaves

Oleaginosas; Amazonas; Oxidação

Introdução

A Castanha-do-Brasil é uma espécie vegetal encontrada na Amazônia e é vista como promissora para sistemas agroflorestais. A colheita dos frutos da castanheira ocorre entre os meses de dezembro e fevereiro. As árvores desta espécie apresentam grande porte, sendo as sementes protegidas por ouriços recobertos por uma casca dura. A amêndoa presente nas sementes é comestível e possui cor branca e aspecto oleoso. No sul do amazonas, o extrativismo vegetal apresenta-se como uma opção de renda para as populações amazônicas, que utilizam a floresta como principal fonte de subsistência. Conforme Pesce (1941), a amêndoa da castanheira é um alimento rico em vitaminas, proteínas e lipídios. As amêndoas possuem em sua composição, aproximadamente, 72% de óleo, cujas propriedades apresentadas são: emoliente, lubrificante e hidratante, sendo comum o uso do óleo da castanha-do-Brasil na fabricação de produtos cosméticos e alimentícios (SUFRAMA, 2003; LORENZI et al., 2002). Por meio de analises cromatográficas, Castello (2003) identificou que a fração lipídica do óleo de castanha é composta majoritariamente pelos ácidos graxos de cadeias insaturadas, sendo os ácidos graxos encontrados: ácido 9 - Octadecenóico (Oléico 47%); ácido 9,12 – Octadecadienóico (Linoléico,15%); ácido Hexadecanóico (Palmítico 18%); ácido Octadecanóico (Esteárico 13%) e ácido Tetradecanóico (Mirístico 0,05%). Os óleos e gorduras se encontram suscetíveis a reações químicas por meio de processos de oxidação da fração lipídica e, como citado por Lindley (1998), após a degradação microbiológica, o processo de oxidação provoca rancidez, causando a deterioração dos alimentos, tornando o produto inaceitável para o consumo. Pensando na preservação dos óleos e gorduras destinadas ao consumo humano e até mesmo para indústria de beneficiamento, Datamark (2006) e Fuentes (2011), relatam que a embalagem de armazenamento possui papel fundamental no controle das interações entre o óleo e o meio externo, evitando o processo de oxidação e auxiliando na manutenção da qualidade do produto. No Brasil, as embalagens convencionais são à base de Tereftalato de etileno (garrafa Pet) e, embora sejam excelentes barreiras contra oxigênio e odores, o produto permanece exposto à luz, vindo a afetar a estabilidade oxidativa do óleo (TAWFIK e HUYGHEBAERT, 1999). A oxidação dos lipídios causa importantes modificações no sabor e odor, que provocam perda de qualidade do produto. O processo de oxidação do óleo de castanha inicia-se na obtenção do óleo, devendo-se considerar o tempo de exposição do produto após a abertura e a embalagem para uso doméstico (NICOLI et al., 1993). A rancidez oxidativa, que afeta a qualidade do produto processado, ocorre em lipídios que contém ácidos graxos insaturados, que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização via radicais livres, responsáveis pelas características organolépticas e físico-químicas indesejadas (HASENHUETTL e WAN, 1992). Visando o consumo humano, o regulamento técnico oficial do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), define que para óleos vegetais refinados, alguns dos parâmetros de qualidade a serem verificados são: índice de acidez, índice de peróxido, teor de umidade, impurezas, aspecto, cor, odor e sabor (BRASIL, 2006). No presente trabalho, o controle da estabilidade do óleo da castanha, por meio do processo de oxidação, possibilita analisar não apenas as características físicas e químicas da amostra, como também, prever a sua adequação quanto a sua empregabilidade para fins alimentícios caseiros e comerciais, visto que a comercialização desta matéria prima de origem vegetal ocorre no município de Lábrea sem passar pela caracterização físico-química.

Material e métodos

Para a realização do estudo de estabilidade do óleo de castanha-do-Brasil foi adquirido junto a Cooperativa Agroextrativista Sardinha (Lábrea – AM), 500 mL de óleo. A amostra foi fracionada dando origem às amostras I e II, ambas foram acondicionadas em garrafas pets. O frasco contendo a amostra I foi envolvido com papel alumínio, servindo como barreira à luz ambiente, enquanto a amostra II foi mantida no frasco original transparente. As amostras foram alocadas em um armário sem portas, em temperatura e luz ambiente, sob a bancada do laboratório de ciências do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas - Campus Lábrea. A verificação da estabilidade do óleo de castanha foi realizada por meio de análises mensais no período de 6 meses. Os parâmetros avaliados foram: índice de acidez, cor e odor seguindo as normas da AOAC (2010), AOCS (1992) e IAL (2008).

Resultado e discussão

Durante um semestre, foram realizadas as análises mensais observando a cor, odor e índice de acidez das amostras do óleo de castanha, no intuito de verificar o processo de oxidação deste óleo comercializado no município de Lábrea - AM. As amostras I (ao abrigo da Luz) e II (exposta à luz ambiente), inicialmente, apresentaram cor amarela com tom levemente esverdeado (Figura 1). A análise foi realizada a olho nú. Após o 3º mês de avaliação, a amostra I permanecia com a mesma coloração, enquanto a amostra II apresentava a cor esverdeada. Ao 6º mês de análises, a amostra I apresentava coloração amarelada e a amostra II apresentava coloração verde (lembrando lodo). O odor observado pelas amostras de óleo de castanha foi classificado como agradável. No 2º mês de avaliação, a amostra I apresentou o odor agradável, a amostra II apresentou uma leve alteração em seu odor, sendo ainda classificado como agradável. A partir do 4º mês, a amostra II passou a apresentar odor intenso, pouco agradável ao olfato. Finalizado o semestre de avaliação, as amostras I e II apresentaram, respectivamente, odor considerado agradável e fortemente intenso (desagradável ao olfato). O índice de acidez (Figura 1) obtido inicialmente para as amostras I e II do óleo de castanha-do-Brasil foi de 5,4 mgKOH.g-1, conforme representado no Gráfico 1. O índice de acidez sofreu alteração para ambas as amostras de forma gradativa e, ao final de 1º semestre, as amostras I e II apresentaram respectivamente os índices de acidez 6,3 e 6,4 mgKOH.g-1. Avaliando o óleo de castanha, Morais (2009) e Santos (2013) observaram que o índice de acidez apresentado foi, respectivamente, 1,00 e 3,76 mgKOH.g-1. Segundo a ANVISA, por meio da RDC – 270, que regulamenta as características físico-químicas dos óleos e gorduras vegetais visando o consumo humano, o índice de acidez permitido é de no máximo 4,0 mgKOH.g-1. Por meio dos dados obtidos, as amostras analisadas não se encontram em conformidade com a legislação brasileira (ANVISA, 2005). Conforme destacado por Ferreira (2008), o índice de acidez juntamente com os índices de iodo e peróxidos são importantes parâmetros para determinar a qualidade de óleos e gorduras, uma vez que indicam a presença de acidez hidrolítica e oxidativa. Os índices de acidez e de iodo são características químicas de óleos e gorduras que revelam seu estado de conservação pois, com o tempo, pode ocorrer o fenômeno de hidrólise com o aparecimento de ácidos graxos livres. Além disso, a conservação do óleo está relacionada com a natureza e qualidade da matéria-prima, o grau de pureza do óleo, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação, pois a decomposição dos triglicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, enquanto a sua oxidação é quase sempre acompanhada da formação de ácido graxo livre e rompimento das insaturações presentes nas cadeias carbônicas dos ácidos graxos (MME, 2008; MORETTO e FETT, 1998). A presença de ácidos graxos insaturados no óleo de castanha-do-Brasil favorecem o processo de oxidação do mesmo. Em sua composição química são encontrados, majoritariamente, os ácidos graxos de cadeias insaturadas. Os principais ácidos graxos presentes na castanha-do-Brasil são: ácido linoleico (37%), ácido oleico (33%), palmítico (14%) e esteárico (11%). A composição do óleo pode ser influenciada por fatores ambientais, tais como solo, níveis pluviométricos e insolação, entre outros (FREITAS et al., 2007; SANTOS et al., 2013). A composição dos ácidos graxos presentes no óleo de castanha torna o produto suscetível à oxidação, especialmente devido ao elevado conteúdo de ácidos graxos insaturados. No entanto, os compostos antioxidantes como tocoferóis presentes neste óleo podem auxiliar na estabilidade durante o armazenamento e possivelmente o processamento térmico (SANTOS, 2013). Com base nos resultados apresentados, a embalagem tem um papel fundamental no controle das interações entre o óleo e o meio ambiente, além de proteger contra a oxidação e preservar a qualidade do produto até o final de sua vida útil. Materiais a base de tereftalato de polietileno (PET) tem sido amplamente utilizados no mercado brasileiro nas últimas décadas (ARRUDA et al., 2006). Tawfik e Huyghebaert (1999) relatam que embora as embalagens PET apresentem uma boa barreira ao oxigênio, a sua permeabilidade ao vapor de água é relativamente alta, estando o produto armazenado mais exposto à luz, que pode afetar na estabilidade oxidativa do óleo, no entanto, observa-se no mercado o crescimento da utilização do plástico pet devido às vantagens fornecidas como resistência mecânica a impactos e quedas; boa rigidez e estabilidade a deformações; visualização do produto pelo consumidor e ser um produto reciclável.

Conclusões

O estudo da estabilidade do óleo de castanha realizado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas - Campus Lábrea, por meio do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica aos estudantes de Ensino Médio (PIBIC Jr.) fornece informações que indicam o grau de estabilidade relativa do insumo nas variadas condições a que possa estar sujeito desde sua fabricação até a determinação de sua validade. Essa estabilidade é relativa, pois varia com o tempo e em função de fatores que aceleram ou retardam alterações nos parâmetros do produto. Tais alterações estão relacionadas ao tempo de armazenamento, temperatura, luz e material de acondicionamento. Para o óleo de castanha analisado, o índice de acidez apresentou, ao término de sua avaliação, o aumento de 0,1 mgKOH.g-1 para a amostra exposta a luz ambiente. A amostra II exposta a luz, apresentou alterações significativas quanto à cor e odor, podendo ser considerada inapropriada para o consumo, indicativo que a exposição a luz ambiente acarretou no processo de degradação do óleo por meio de reações químicas, vindo a alterar as características físicas do óleo. Para minimizar o processo de oxidação de óleos comestíveis, deve ser verificada a embalagem do produto, bem como atenuar a incidência de luz e temperatura sobre a amostra.

Agradecimentos

Ao Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Amazonas pelo fomento dos recursos necessários para execução deste projeto PIBIC/Jr.

Referências

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