CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE AGUARDENTES DE CANA COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE VITÓRIA DA CONQUISTA-BA

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Iniciação Científica

Autores

Amaral, A.O. (UESB) ; Cedro, S.T.P. (UESB) ; Araújo, E.J. (UESB) ; Rocha, M.E. (UESB) ; da Silva, D.G. (UESB)

Resumo

No presente trabalho foram analisadas seis amostras de aguardentes de cana comercializadas no município de Vitória da Conquista – BA. As mesmas foram submetidas a análises físico-químicas para determinação da acidez total, teor de extrato seco, concentração hidrogeniônica (pH) e teor de cobre, com o objetivo de avaliar a qualidade das diferentes marcas da bebida comercializada. A concentração ácida nas amostras variou entre 4,10 a 5,76 mg de ácido acético para cada 100 mL da amostra. A maior concentração de extrato seco determinada nas amostras foi igual a 1,5285 mg L-1. As aguardentes de cana, com uma única exceção, apresentaram pH muito próximos entre si.

Palavras chaves

determinação; espectrofotometria; fisico-químicos

Introdução

A cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com teor alcóolico entre 38 a 48% (v/v) a 20 °C com características sensoriais peculiares. A legislação brasileira estabelece alguns parâmetros, por meio do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que regulamentam a padronização das aguardentes de cana, com graduação alcoólica entre 38 a 54% em volume a 20 ºC (Brasil, 2005). A cachaça apresenta-se atualmente como a bebida alcóolica de maior consumo no Brasil. Segundo dados do Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana, Caninha ou Cachaça (PBDAC, 2005), o país comercializa, aproximadamente, 1,3 bilhões de litros de cachaça por ano, o que gera um mercado bastante rentável, em torno de R$ 1 bilhão a cada ano. A produção da cachaça exige que medidas sejam tomadas a fim de evitar a contaminação com substâncias que alterem o sabor e odor, tornando-a desagradável. Tais cuidados devem iniciar-se na colheita da cana-de-açúcar, matéria prima utilizada para a produção da bebida, até o processo de destilação do caldo de cana fermentado (Catão, 2011). Além de possuir em sua constituição água e etanol, a aguardente de cana apresenta outros compostos em concentrações minoritárias, dentre estes, alguns ácidos orgânicos. Pesquisas revelam o ácido acético (CH3COOH) como ácido orgânico que mais influencia na qualidade da aguardente de cana-de- açúcar, considerando-se que, a acidez da bebida, em menor quantidade, apresenta influência positiva aos consumidores (Mendes Filho, et al., 2016) Lima et al., (2007) destaca a importância das pesquisas voltadas para a caracterização físico-química e rotulagem da aguardente de cana como garantia de qualidade da bebida e segurança do consumidor. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo a determinação de parâmetros físico-químicos como a acidez total em termos de ácido acético, teor de extrato seco e potencial hidrogeniônico (pH) em amostras de aguardentes de cana adquiridas em diferentes estabelecimentos comerciais do município de Vitória da Conquista - BA. Além disso, verificar se os resultados encontrados nas amostras estão em conformidade com os valores estabelecidos pela legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou concordantes com valores considerados adequados em outros trabalhos.

Material e métodos

Foram adquiridas um total de seis (06) amostras de aguardentes de cana de diferentes marcas em distintos estabelecimentos comerciais do município de Vitória da Conquista - BA. Cada uma das amostras foi analisada em triplicata, com o objetivo de avaliar a precisão do método aplicado. Foram avaliados parâmetros físico-químicos como, acidez total em termos de ácido acético, teor de extrato seco e concentração hidrogeniônica (pH). Para a determinação da acidez total, foi empregada a titulação de neutralização, método clássico da Química Analítica (Skoog, et al., 2017). Utilizou-se como titulante uma base forte, NaOH, previamente padronizada com hidrogeno ftalato de potássio (KHC8H4O4). Pipetou-se 50,00 ± 0,05 mL da amostra de aguardente de cana e transferiu-a para um erlenmeyer de 250 mL. Com o auxílio de uma pipeta de Pasteur, foram adicionadas duas gotas do indicador fenolftaleína 0,1% (m/v) junto à amostra. Em seguida, titulou-se a aguardente de cana com solução de NaOH 0,0500 mol L-1, até que ocorresse a mudança de coloração do titulado de incolor para levemente rosa, indicando o ponto final da titulação. A acidez foi expressa em mg de ácido acético para cada 100 mL de amostra. A determinação do teor de extrato seco nas amostras foi realizada de acordo com o método sugerido pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). Inicialmente, uma cápsula de porcelana foi posta em uma estufa para que secasse e, em seguida, a mesma foi resfriada em um dessecador, evitando assim contaminação por impurezas, até que fosse atingida a temperatura ambiente. Posteriormente, a cápsula de porcelana foi pesada em balança analítica com precisão de 0,0001 g. Um volume preciso de 20,00 ± 0,01 mL de cada uma das amostras de aguardente de cana foi transferido para a cápsula de porcelana. Evaporou-se lentamente a amostra em banho-maria a 95 °C por 3 horas até secura. Logo após, o material foi levado à estufa a 100 ºC por 30 minutos, sendo resfriado em dessecador e o resíduo sólido pesado em balança analítica. Para determinação da concentração hidrogeniônica nas amostras, determinou-se o pH empregando o método potenciométrico direto, utilizando um peagâmetro (modelo DM20) acoplado a um eletrodo combinado de vidro (Skoog, et al., 2017). Inicialmente, o aparelho foi calibrado com soluções tampão de fosfato e bórax pH 4,0 e 7,0.

Resultado e discussão

A partir da avaliação dos resultados, observou-se que a concentração ácida nas amostras analisadas variou entre 4,10 ± 0,12 a 5,76 ± 0,12 mg de ácido acético para cada 100 mL da amostra. A acidez é resultado da oxidação dos álcoois presentes na amostra e pode diminuir a qualidade da cachaça. Todas as amostras analisadas enquadraram-se no padrão de acidez estabelecido pela legislação, que preconiza um limite de 150 mg de ácido acético por 100 mL de amostra (Brasil, 2005). Segundo Cardoso (2006), a elevada acidez em cachaças pode indicar a contaminação por bactérias, oriundas do processo de estocagem da cana-de-açúcar ou no mosto fermentado, depreciando assim, o sabor da bebida. Dessa forma, os resultados revelaram uma boa qualidade das bebidas, no que diz respeito à acidez total. Em relação ao teor de extrato seco, verificou-se que as amostras apresentaram teores entre 0,7656 ± 0,006 a 1,5285 ± 0,003 mg L-1. As maiores concentrações de resíduo seco foram encontradas nas amostras 1, 3 e 5, com valores de 1,5285 ± 0,003, 1,3110 ± 0,001 e 1,2985 ± 0,003 mg L-1, respectivamente. Não existem limites estabelecidos pela legislação brasileira quanto ao teor de extrato seco. Dentre os resultados obtidos, o menor valor obtido para este parâmetro foi verificado na amostra 4, sugerindo que esta seria a amostra ideal, quando se considera o parâmetro do teor de extrato seco. Isso porque, quanto menor a concentração de extrato seco, menor é a contaminação por material mineral e orgânico e melhor é a cachaça, embora seja importante avaliar outros parâmetros. O teor de extrato seco determinado nas amostras analisadas neste trabalho apresentaram-se menores aos apresentados por Silva et al. (2012) ao avaliar aguardentes artesanais de cana-de-açúcar produzidas na região sudoeste da Bahia. De acordo com Rizzon et al. apud Oliveira et al. (2011), o extrato seco de destilados é constituído de substâncias como carboidratos, taninos, ácidos fixos e por componentes minerais extraídos da madeira durante o processo de envelhecimento ou adicionados na preparação da bebida. No que diz respeito ao pH não foi encontrada diferença significativa entre as amostras analisadas. Entretanto, a amostra 1 apresentou pH ligeiramente mais elevado quando comparada às demais amostras, indicando uma concentração de íons H3O+ menor que 1,0 x 10-5 mol L-1. Este resultado corrobora com a acidez total determinada, pois, essa mesma amostra apresentou-se com menor acidez dentre as demais. O baixo pH das bebidas atua diretamente sobre a estabilidade da mesma, visto que reduz a susceptibilidade ao ataque microbiano (Silva, et al., 2008). Devido ao fato do pH não mostrar-se significativamente diferente nas demais amostras, sugere-se que as concentrações de ácidos orgânicos nas cachaças analisadas sejam praticamente iguais. Isso porque, os ácidos orgânicos, por serem fracos, não causam diminuição ou aumento acentuado de pH, mas contribuem para o aumento da acidez total. A legislação brasileira não especifica valores limites para o pH, uma vez que este parâmetro está diretamente associado aos valores observados para a acidez total da amostra. Venturini (2010), afirma que, valores de pH mais ácidos para a aguardente de cana aumenta o tempo de prateleira do produto, mesmo a temperatura ambiente, o que revela uma maior estabilidade para todas as amostras analisadas.

Conclusões

As aguardentes de cana comercializadas no município de Vitória da Conquista - BA, encontram-se dentro dos parâmetros recomendados pela legislação brasileira no que diz respeito ao teor de acidez total. Em relação ao extrato seco e pH, os quais não possuem valores estabelecidos pela legislação, os resultados obtidos apresentaram-se concordantes com os valores sugeridos pela literatura. Dessa forma, os resultados das análises físico-químicas conferiram boa qualidade para as bebidas avaliadas.

Agradecimentos

UESB

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n. 13, de 29 de junho de 2005. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça. Diário oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 30 junho, 2005.

CATÃO, C. G. et al. Qualidade da madeira de cinco espécies florestais para o envelhecimento da cachaça. Revista Brasileira de Engenharia Agricola e Ambiental, Campina Grande, v. 15, n. 7, 2011.

LIMA, J. R.; BRUNO, L. M.; SILVA, J. L. A. Potencial de utilização de leveduras “killer” para produção de cachaça. Revista Ciência Agronômica, Fortaleza, v.38, n.4, 2007.

MENDES FILHO, N. E. et al. Caracterização de Aguardentes Artesanais de Cana-de-açúcar Produzidas nas Regiões de Alpercatas e Sertão Maranhense. Revista Virtual de Química, v. 8, n. 5, 2016.

PBDAC. Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça. Disponível em <http://www.pbdac.com.br/Acesso em setembro de 2018.

RIZZON et al. (1994) apud OLIVEIRA, A.S.; SANTOS, D.C.; OLIVEIRA, E.N.A.; et al. Produção de fermentado alcoólico do fruto de mandacaru sem espinhos (cereus jamacaru). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 13, n. 3, 2011.

SILVA, P. H. A. et al. Avaliação da composição química de fermentados alcoólicos de jabuticaba (Myrciaria jabuticaba). Química Nova, v. 31, n. 3, 2008.

VENTURINI, W. G. F. Bebidas alcoólicas: Ciência e Tecnologia. São Paulo: Blucher, 2010.