AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE CERVEJAS ARTESANAIS DE ALTA FERMENTAÇÃO

ISBN 978-85-85905-25-5

Área

Química Tecnológica

Autores

Vieira, J.S.C. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Cavalcante, D.S. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Castro, W.S. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Sousa, J.A. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Magalhães, A.N. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Rodrigues, M.R.M. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Oliveira, A.M.R. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Reis, A.C. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Rodrigues, D.S. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA) ; Silva, A.J.S. (IFMA-CAMPUS ZÉ DOCA)

Resumo

O controle do processo de fabricação de cerveja é de grande relevância quando se deseja obter um produto final que atenda às expectativas do consumidor. Dentre os parâmetros de controle de qualidade da cerveja artesanal destacam-se as análises microbiológicas. Este trabalho teve por objetivo investigar o perfil bacteriológico de cervejas artesanais do tipo Pale Ale inovadoras e comparar os resultados com a legislação em vigor. Tais produtos, quando elaborados e industrializados devem ser testados para que não ofereçam riscos à saúde humana. Os resultados microbiológicos identificaram a ausência de bolores e presença de leveduras e bactérias mesófilas. Os coliformes totais ficaram dentro das especificações da ANVISA. As cervejas artesanais produzidas estão próprias para o consumo.

Palavras chaves

Cervejas; Alta fermentação; Análise microbiológica

Introdução

No Brasil, o mercado de cervejas artesanais tem apresentado um crescimento devido à procura por produtos diferenciados, sendo que o padrão de consumo de cervejas artesanais não é por preço, mas por qualidade e por experiências gustativas (SEBRAE, 2017). As cervejas podem ser classificadas em dois grandes grupos, quais sejam: larger e ale. As do tipo larger são de baixa fermentação e apresentam maior aceitação, sendo as mais consumidas. As cervejas do tipo ale são de alta fermentação, porque esse processo acontece em altas temperaturas, apresentam aroma e sabores complexos, com tom frutado (SIDOOSKI, 2011). Os padres foram os pioneiros na fabricação do tipo Ale [11]. Dentre os vários tipos de cervejas ale, tem-se a Pale Ale, originária da região Burton, na Alemanha, cujo principal ingrediente é a água, com alta concentração de sulfato de cálcio, o que garante o sabor forte da Pale. Ela apresenta coloração de cobre e um sabor frutado (SIDOOSKI, 2011). O controle do processo de fabricação de cerveja é de grande relevância quando se deseja obter um produto final que atenda às expectativas do consumidor. Dentre os parâmetros de controle de qualidade da cerveja artesanal destacam-se as análises microbiológicas (TOFOLI, 2014).A Tabela 1, que ilustra o limite de tolerância para os parâmetros microbiológicos. Este trabalho teve por objetivo investigar o perfil bacteriológico de cervejas artesanais do tipo Pale Ale produzidas a partir da adição de feijão verde malteado e mesocarpo de babaçu. Tais produtos, quando elaborados e industrializados devem ser testados para que não ofereçam riscos à saúde humana. As matérias-primas obsoletas para consumo devem ser descartadas para evitar contaminação química, física ou bacteriológica microbiológica (TOFOLI, 2014).

Material e métodos

Os maltes base e especial, os lúpulos amargor e aromático e os aditivos foram adquiridos em lojas do ramo cervejeiro. O feijão verde e o mesocarpo de babaçu foram coletados no município de Zé Doca-MA e a água a utilizada foi proveniente da rede de abastecimento do IFMA-Campus Zé Doca. A fabricação das cervejas artesanais foi baseado em formulação própria e executado no Laboratório de Tecnologia em Alimentos. No decurso deste estudo elaboraram-se quatro formulações diferentes da cerveja artesanal, variando- se o teor de feijão e de mesocarpo de babaçu. A água cervejeira foi aquecida até 70 °C em seguida, adicionado o malte. A mistura foi aquecida até 78 °C durante 10 minutos. O sistema foi mantido a 72 °C durante 15 minutos e a 64 °C durante 45 minutos. Após a sacarificação realizou-se o a etapa de lavagem até o mosto ficar límpido e ser transferido para o tanque de fervura onde foi aquecido durante 90 minutos. Após 20 minutos de fervura foi adicionado o lúpulo amargor e faltando 8 minutos adicionou-se o lúpulo aromático. O mosto cervejeiro foi transferido para o tanque de fermentação o qual foi mantido numa geladeira até atingir 16 °C e a ele adicionado o fermento cervejeiro. Deixou-se o mosto cervejeiro em repouso a 18 °C durante 7 dias. A cerveja verde foi transferida para o tanque de envase. Adicionou-se-á 7 g de açúcar cervejeiro por litro de cerveja produzido. A cerveja foi transferida para as garrafas que por sua vez, foram tampadas e mantidas à temperatura ambiente até concluir o processo de carbonatação. As análises microbiológicas das amostras de cervejas artesanais foram realizadas em termos de contagem de bactérias mesófilas, a 30°C, contagem de coliformes totais e termotolerantes e enumeração de bolores e levedura.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos em relação às análises de contagem padrão de bactérias mesófilas, coliformes totais, bolores e leveduras encontram-se na Tabela 2. Nos tópicos seguintes são realizadas as discussões. As amostras revelaram a presença de bactérias mesófilas. Segundo a Legislação da ANVISA, através da Consulta Pública, CP n° 69 de 13 de junho de 2010, o limite máximo para a contagem desse tipo de bactéria para a cerveja é de < 3000 UFC/mL [28]. Os valores encontrados para as quatro formulações de cervejas artesanais fabricadas ao longo deste trabalho encontram-se acima dos valores máximos permitidos pela Legislação, configurando-se como impróprias para o consumo e para a comercialização. No entanto, é comum a presença de microorganismos em cervejas artesanais, uma vez que as mesmas, em geral não são submetidas ao processo de pasteurização justificando-se assim, a presença de bactérias mesófilas nas cervejas artesanais produzidas. Carneiro (2008), afirma que para a obtenção de cervejas artesanais livres de resíduos de leveduras, bactérias mesófilas e coliformes, deve-se submetê-las a tratamentos como filtração e pasteurização, pois no decurso de envase da cerveja artesanal é comum ocorrer contaminação com microrganismos. Os processos de filtração e de pasteurização são de extrema importância, visto que tais microrganismos podem ser de origem patogênica e prejudicial, quer para as características organolepticas da cerveja, quer para a saúde do consumidor. As cervejas artesanais analisadas Estela de Hamurabi, Malted Beans, Speciosa Beer e Pururuka Beer revelaram ausência de bolores e resultados positivos no tocante ao fungo levedura. Segundo a Legislação em vigor, Consulta Pública n° 69 de 13/06/2010, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (CP 69/2010-ANVISA) que t

Conclusões

Os resultados microbiológicos revelaram a ausência de bolores, a presença de leveduras e bactérias mesófilas. Os coliformes totais permaneceram dentro das especificações da ANVISA. Leveduras são comuns, uma vez que, as cervejas artesanais não são filtradas e nem pasteurizadas. Não existe evidências que bactérias mesófilas apresentam riscos à saúde humana, por isso, o consumo desta bebida é bastante elevado. Pequenas quantidades de leveduras encontradas nas cervejas não oferecem riscos ao consumidor. Nesse sentido, pode-se inferir que as cervejas produzidas estão próprias para o consumo.

Agradecimentos

Os autores agradecem ao apoio concedido pelo IFMA-Campus Zé Doca e ao Grupo de Pesquisas em Análises Químicas Sustentáveis (GPAQS) para a realização deste trabalho.

Referências

ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2010. Consulta Pública (CP) nº 69, 13 junho de 2010. Disponível em: www.anvisa.gov.br/documentos. Acesso em: 15 out 2018.

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SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Potencial de consumo de cervejas no Brasil. Resposta técnica. Disponível em: www. sebrae2014/Potencial_de_consumo_de_cervejas_no_Brasil. Acesso em: 13. set. 2017.

SIDOOSKI, T. Processo de Produção de Cerveja Puro Malte do Tipo Pale Ale, 2011. Disponível em:www.bc.furb.br/docs/mo/2011/34913. Acesso em: 24 set 2018.

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TOFOLI, R. J. Avaliação de Qualidade microbiológica e físico-química de cervejas artesanais. 2014, 6f. Trabalho de conclusão de curso (graduação em química) – Instituto Municipal de Ensino Superior. Assis, 2014.