Difusão multicomponente em queijo prato no sistema estático e dinâmico.

Resumo

Os queijos com alto teor de sal (NaCl) levaram os consumidores a optar por queijos menos salgados, devido à associação entre o consumo de sal e a pressão arterial. Uma alternativa para reduzir o teor de sal é a substituição parcial do NaCl pelo KCl, uma vez que não altera a sua qualidade final. No presente trabalho será realizada a difusão em salga contendo NaCl e KCl na proporção de 5 % m/v em que há 30 % de cloreto de potássio e 70 % de cloreto de sódio. O processo de difusão dos queijos pratos foi realizado durante 45 e 48 horas para o processo estático e dinâmico respectivamente.

Palavras chaves

difusão; queijo prato; salmoura

Introdução

Atualmente, uma relação direta entre o teor de sódio nos alimentos e o aumento da pressão arterial tem levado consumidores a optar por alimentos com reduzido teor de sódio. Assim, torna-se necessário à produção de alimentos com menor teor de sódio, porém, o cloreto de sódio pode desempenhar um papel fundamental na qualidade final de um produto; portanto sua substituição total é desaconselhável (LYNCH, 1987). Bona et al., 2005 analisaram a difusão multicomponente destes sais em queijo prato com salmoura estática e Bona et. 2007 em salmoura com agitação. Como alternativa tem-se a substituição parcial do NaCl por um outro sal, desde que não altere as características sensoriais, físico-químicas ou microbiológicas do produto. O KCl, apresenta potencial para substituição do sódio pois, uma elevada ingestão de potássio aumenta a excreção de sódio pelos rins, resultando em um efeito anti-hipertensivo além de também apresentar atividade antimicrobiana. No entanto, o sódio não pode ser eliminado ou substituído totalmente sem afetar a aceitabilidade do produto final (BORSATO et al., 2012; BORDIN et al., 2019). O queijo é um produto muito utilizado pelos brasileiros. Um do tipos mais consumidos é o Prato (GOROSTIZA et al., 2004). O objetivo deste trabalho foi investigar a difusão multicomponente do NaCl e KCl durante o processo de salga de queijo tipo prato e a influência em salmoura do tipo estático e dinâmico com a plotagem do perfil das concentrações experimentais.

Material e métodos

O queijo prato utilizado foi cedido pela indústria de Laticínios Campina Alta (Manuel Ribas – PR). A salmoura estática foi preparada num volume igual a 15 L de salmoura com concentração salina de 5% (m/v) onde foi dividida em 30% de KCl e 70% de NaCl (BORSATO et al., 2012), contendo volume 30 vezes maior da salmoura em comparação com as amostras de queijo. As amostras de queijos foram coletadas em determinados intervalos de tempo e secas com um papel de filtro para remover a salmoura excessiva aderida na superfície. As dimensões foram aferidas com paquímetro e em seguida as amostras foram colocadas em béqueres e deixadas na estufa a 105ºC até peso constante para o cálculo da umidade (BORDIN et al., 2019). Para quantificar os teores de sódio e potássio, as amostras foram acondicionadas em cadinhos na mufla em 550 °C até que cessasse a fumaça. Após resfriamento dos cadinhos, as cinzas foram dissolvidas com solução de HCl 0,5 M e filtrados em papel filtro (UNIFIL C42 – FAIXA AZUL). A solução foi coletada em um balão volumétrico de 100 ml e aferido com solução de HCl 0,5 M (BORDIN et al., 2019). As alíquotas das soluções filtradas foram analisadas por emissão atômica no fotômetro Micronal, modelo B-462 com pressão do ar no equipamento de 0,8 kgf e pressão da bomba de ar de 1,5 kgf cm-2, e o uso de gás butano (AOAC, 1994; BORSATO et al., 2012).

Resultado e discussão

Os perfis de difusão das concentrações obtidas experimentalmente estão apresentados na Figura 1 em g de sal /100g (solução) para a salga estática. De acordo com o gráfico, observa-se que a equalização da concentração dos íons potásiso ocorreu a partir de 28 horas de salga e para os íons sódio, as concentrações equalizaram a partir de 30 horas de difusão na salmoura. A concentração inicial de sais na salmoura é correspondente a 3,5g NaCl/100g (solução) e 1,5g KCl/100g (solução) já que a salga continha 5% (m/v) de sais. Após ocorrido 24 horas de difusão, a quantidade de íons potásiso difundida no queijo prato é igual a 84% da concentração deste sal no exterior. A quantidade de íons sódio encontrada foi de 77,1% da concentração que continha a salmoura, dentro do alimento analisado. A concentração máxima de sais que difundiram para o interior do alimento foi de 94,1% para o cloreto de sódio e 97,85% para o cloreto de potássio. A Figura 2 mostra o perfil de difusão das concentrações obtidas experimentalmente em salmoura com agitação, em g de sal /100g (solução). A equalização do íon potássio deu-se após 18 horas do processo de salga e do íon sódio aproximadamente 30 horas. Comparando com os dados das concentrações obtidos na salmoura estática, ambos os sais contidos na salmoura dinâmica e que pelo processo de difusão adentraram o queijo prato, apresentaram um menor tempo de equalização. Após 24 horas de salga, havia 87,6% de íons sódio e 91,8% de íons optássio do total de sais que continua na salmoura, no interior do queijo prato. As concentrações máximas de sais que difundiram pelo queijo totalizaram 94% de NaCl e 99,7% de KCl do que continha na salmoura utilizada no experimento. É possível observar na Figura 2 que nas primeiras horas de salga dinâmica, os íons inorgânicos contidos na salmoura apresentaram uma difusão mais rápida para o interior do queijo prato, quando comparados com a salmoura estática (Figura 1).

Figura 1.

Difusão das concentrações experimentais dos sais durante o experimento em salmoura estática. Os dados experimentais do NaCl são representados por (■)

Figura 2.

Difusão das concentrações experimentais dos sais durante o experimento em salmoura dinâmica. Os dados experimentais do NaCl são representados por (■).

Conclusões

Por meio dos experimentos de difusão de íons sódio e potássio em salmoura com concentração de 5% (m/v), tanto em salmoura estática quanto dinâmica, observou-se que o processo dinâmico apresentou uma equalização dos íons em um menor tempo, quando comparados com o processo estático.

Agradecimentos

A Universidade Estadual de Londrina, ao Laboratório de Pesquisa e Análise de Combustíveis.

Referências

A.O.A.C. - ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 15 a ed. Washington, 1994.
BONA, E.; CARNEIRO, R. L.; BORSATO, D.; SILVA, R. S. S. F.; FIDELIS, D. A. S.; SILVA, L. H. M. Simulation of NaCl and KCl mass transfer during salting of Prato cheese in brine with agitation: a numerical solution. Brazilian Journal of Chemical Engineering, v. 24, n.3, 337-349, 2007.
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GOROSTIZA, A.; CICHOSCKI, A.; VALDUGA, A.T.; VALDUGA, E.; BERNARDO, A.; FRESNO, J.M. Changes in soluble nitrogenous compounds, caseins and free amino acids during ripening of artisanal Prato cheese; a Brazilian semi-hard cows variety. Food Chemistry, v. 85, n. 3, p. 407-414, 2004.
LYNCH N. In search of the salty taste. Food Technology, v. 41 (11), pp. 82-86, 1987.