CBQ: Curso Imersão no universo do vinho através da química.


Data:
24/10/2017 a 26/10/2017
15:00 as 18:00 hs

Ministrante:
Celito Crivellaro Guerra - EMBRAPA.

Ementa:

MÓDULO I
Qualidade de vinhos: conceito, fatores relacionados (ambientais, tecnológicos e humanos).
Composição química do vinho.
Compostos minerais: Principais elementos minerais, importância enológica e para a saúde humana.
Principais compostos orgânicos:
- Ácidos orgânicos: tipos, teores, função e reações químicas no vinho.
- Açúcares: tipos, teores, evolução na uva, função e transformação no mosto/vinho.
- Polifenóis: principais grupos de interesse, estrutura molecular, importância, teores e evolução na uva e no vinho, principais reações químicas de interesse enológico; polifenóis, qualidade e longevidade de vinhos.
- Polissacarídeos: tipos, evolução e importância enológica.
- Proteínas, peptídeos e compostos nitrogenados em geral: teores e importância.
- Compostos voláteis: tipos, propriedades e importância para o aroma do vinho; aromas primário, secundário e terciário; desvios aromáticos.

MÓDULO II
Tipos e estilos de vinhos.
Composição de uma baga de uva.
Evolução da maturação da uva: importância, principais compostos monitorados, maturação da polpa (tecnológica) e das cascas e sementes (fenólica); definição de data de colheita; técnicas de avaliação da maturação (análises físico-químicas e degustação de bagas).
Análises físico-químicas globais e controle de qualidade de mostos e vinhos.
Análises físico-químicas específicas: objetivos, técnicas, particularidades.
Aspectos legais, padrões de qualidade e identidade de vinhos e derivados da uva e do vinho.

MÓDULO III
Tecnologias de vinificação:
- Elaboração de vinhos brancos tranquilos.
- Elaboração de vinhos rosados tranquilos.
- Elaboração de vinhos tintos tranquilos.
- Elaboração de vinhos espumantes: métodos tradicionais, Charmat e Asti.
- Elaboração de vinhos licorosos: principais tipos.
- Elaboração de vinhos compostos.
- Elaboração de brandy de vinho (conhaque).
- Elaboração de graspa.
- Elaboração de suco de uva: métodos e tipos de produtos.
Vinícolas: lay-out, equipamentos e insumos enológicos.
Boas práticas de elaboração (BPE).