Área:
Alimentos

TÍTULO:
NOVA FORMULAÇÃO PARA O IOGURTE DE MARACUJÁ

AUTORES:
Costa Pereira, E.1; Dutra Machado, M.2; Camelo Chaves, D.3;

1IFMA Email:efraim.costa2010@gmail.com; 2IFMA Email:mayaramachado_alimentos@hotmail.com; 3IFMA Email:davinacamelo@ifma.edu.br;

RESUMO:
O iogurte é o leite fermentado mais difundido no mundo, e a fabricação de um produto de qualidade implica cuidados prévios. Analisar a possibilidade de introduzir um produto no mercado com características organolépticas diferenciada, o foco na qualidade exige análises físico-químicas e sensoriais. A produção do iogurte teve início com o aquecimento do leite UHT até a temperatura de 41 C, na qual foi adicionado o iogurte natural e leite em pó, que foram dissolvidos e colocados em recipiente hermético onde ficou fermentando por 18 horas. Foi obtido como resultado um produto viscoso de ótima aparência, e odor agradável. Concluiu- se que o produto devido a aceitação precisa ser melhor estudado para uma possível produção em larga escala.

PALAVRAS CHAVES:
Leite ; Fermentação ; Iogurte

INTRODUÇÃO:
O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da fermentação do leite por bactérias, resultando em um produto de alta qualidade organoléptica e aromático. É considerado um “produto vivo”, contendo até 5 bilhões de células por grama. (OLIVEIRA e CARUSO, 1996). É o derivado do leite que apresenta uma das melhores margens de rentabilidade para o fabricante de produtos lácteos, devido ao fato de não necessitar de processo de concentração, ou seja, começa com um volume de matéria-prima e terminar com o mesmo volume ou até um pouco mais, já que alguns ingredientes como polpas de frutas são acrescentados (ROBIM, 2011). O processo de produção de iogurte envolve muita tecnologia, ligada não só às unidades processuais, como também à biotecnologia e genética, e ainda à bioquímica e química em geral (SILVA, et al. 2010). Na elaboração de novos produtos é primordial a análise sensorial método cientifico utilizado para evocar, medir, analisar e interpretar as reações àquelas características dos alimentos e materiais quando são percebidos pelos órgãos dos sentidos: visão, olfato, gosto, tato e audição. Tendo em vista que a modificação da proporção de um ingrediente pode resultar em mudanças nas características organolépticas do alimento produzido (MORI 1988). Com a perspectiva de apresenta um produto com característica organoléptica diferenciada no mercado, produziu-se um iogurte com uma formulação diferente da existente no mercado.

MATERIAL E MÉTODOS:
Ingredientes:  Suco de Maracujá Concentrado  Leite UHT  Leite em pó integral  Iogurte Natural  Açúcar  Leite Condensado Procedimentos: Iniciou-se com o estudo do material necessário para a fabricação do iogurte, em seguida quais os procedimentos a serem adotados a minimizar os riscos de contaminação além dos ingredientes para a possibilidade de produção de um produto diferenciado. Os materiais adquiridos foram transportados para o laboratório de alimentos do IFMA Campus Zé Doca, na qual passaram por uma higienização com uma solução de água clorada com as proporções indicadas pelo fabricante e complementado com uma solução de álcool 70. Realizou-se a sanitização do material usado. A produção do iogurte teve início com o aquecimento do leite UHT até a temperatura de 41ºC, na qual foi adicionado uma porção de iogurte natural e leite em pó e homogeneizado. Realizou-se a mididada do grau Brix e posteriormente foram colocados em recipiente hermético onde fermentou por 18 horas a temperatura ambiente (26 ± ºC), na qual adquiriu uma consistência bem firme. A medida do pH foi identificado com um pH meter model (PHS-3B). Com o leite já fermentado foi adicionado uma determinada quantidade de açúcar, leite condensado e para conferir sabor acrescentou-se o suco de maracujá. O suco obtido foi levado para verifica o grau Brix com refratromero de bancada (ABBE EEQ-9001), em seguida, homogeneizado, para a verificação novamente do grau Brix do iogurte. O produto foi colocado sob-refrigeração a temperatura de 2 graus ºC por duas horas para posterior análise sensorial na qual se utilizou a escala hedônica para conferir a aceitabilidade. O critério adotado para selecionar os degustadores foi a não ingestão de nem um tipo de alimento a pelo menos duas horas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:
A adição de suco de maracujá concentrado atribuiu ao produto características sensoriais e organolépticas únicas, que foram maximizadas com o uso de leite condensado que deu ao produto uma característica de mousse citado por mais de 80% dos voluntários que realizaram a degustação. Para identifica o grau de aceitação realizado com a escala Hedônica teve como resultado os dados exposto vide tabela 1. Os resultados para algumas características do iogurte foram ótimas como viscosidade elevada a quase pastosa, aparência, odor agradável, o acréscimo de uma porção de leite em pó, leite condensado e suco contribuiu para que o produto obtivesse um sabor diferenciado com atributos positivos no sabor indicado em vários comentários o grau Brixº do suco de maracujá e o do iogurte pode se observado vide Brixº tabela 2. Devido ao nível de aceitação muito alta, há indicativo de que o produto deverá passar por novos estudos para aperfeiçoamento. Certamente os estudos para elucidação dos componentes responsáveis pelas características organolépticas precisam ser melhor avaliados, para a diminuição do custo de produção, que é muito alto. Estudos que vislumbre alternativas na qual seja possível manter a qualidade organolépticas, nutricionais e fisiológica, a um preço mais acessível é primordial para a possibilidade de produção em larga escala, onde todas classes sociais tenha condições de consumir.

Tabela(1) de aceitação do produto vide escala Hedônica

escala hedônica, que mostra a aceitação da nova formulação do iogurte

Tabela (2) Grau Brixº

Grau brixº do iogurte pronto e do suco de maracujá

CONCLUSÕES:
Concluiu-se que o produto foi muito bem aceito, indicando a necessidade do aperfeiçoamento da formula tendo em vista uma possível produção em larga escala sem colocar em risco a saúde do consumidor.

AGRADECIMENTOS:
Ao IFMA Campus Zé Doca

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:
MORI, E. E. M. (1988). Análise sensorial no Instituto de Tecnologia de Alimentos. In: Controle de Qualidade de Pescados. São Paulo: 303p.
OLIVEIRA J. A. de, CARUSO, B. G. J., Leite : Obtenção e Qualidade do Produto Fluido e Derivados – V.2. Piracicaba – SP: FEALQ, 1996.
ROBIM, M. S. avaliação de diferentes marcas de leite uat comercializadas no estado do rio de janeiro e o efeito da fraude por aguagem na fabricação, composição e análise sensorial de iogurte. Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação como requisito parcial para obtenção do Grau de Mestre. Área de Concentração: Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Niterói, 2011.
SILVA, A. I. D. da; PEREIRA, F. J. da C.; BEIRÃO, M. C. da R. V.; GOMES, M. R. F. de S.; MOURA, P. da C.; PORFÍRIO, P. de A.; FERNANDES, P. D. L. PRODUÇÃO DE IOGURTE. Disponível em < paginas.fe.up.pt/~projfeup/cd_2010_11/files/QUI608_relatorio.pdf‎> Acesso em 02 de julho de 2013.