Realizado em Maceió/AL, de 28 a 30 de Agosto de 2013.
ISBN: 978-85-85905-04-0
TÍTULO: PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FERMENTADO DE ABACAXI
AUTORES: Diniz, M.P.F. (INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE) ; Pinheiro, A.S. (INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE)
RESUMO: Os fermentados alcoólicos de frutas são as bebidas obtidas da fermentação do mosto
de fruta sã, fresca e madura e que possui graduação alcoólica de 4 a 14% em
volume. Este trabalho teve como objetivo elaborar e fazer a caracterização físico-
química de um fermentado de abacaxi. Os abacaxis usados foram da variedade Pérola,
do qual foi obtido o suco, seguido pelo processo de fermentação alcoólica com
Saccharomyces Cerevisiae. As análises efetuadas foram acidez total, teor
alcoólico, pH e extrato seco. Os resultados obtidos foram: acidez total de 40,33
meq/L, teor alcoólico de 12,90°GL, pH de 3,72 e extrato seco de 42,24g/L. O
fermentado de abacaxi apresentou características físico-químicas similares às
encontradas na literatura para fermentados de frutas.
PALAVRAS CHAVES: fermentado; abacaxi; análises físico-químicas
INTRODUÇÃO: O abacaxi é um fruto muito apreciado em várias regiões do mundo, constituindo-se
num dos principais produtos da fruticultura nacional. Apesar da abundância do
cultivo dessa fruta no Brasil, o aproveitamento industrial ainda é pequeno
frente ao consumo da fruta “in natura”, sendo necessária a busca de alternativas
para o seu uso, visando o aproveitamento do excesso de safras, principalmente
pela indústria, para a fabricação de produtos não tradicionais, como os
fermentados de frutas (SILVA et al., 2010).
Segundo o Decreto nº 6871, de 04 de Junho de 2009, os fermentados de frutas são
as bebidas com graduação alcoólica de 4 a 14 % em volume, a 20 ºC, obtidas da
fermentação do mosto de fruta sã, fresca e madura, sendo denominados "fermentado
de ...", acrescido do nome da fruta utilizada (BRASIL, 2009).
Este trabalho teve como objetivo produzir um fermentado de abacaxi e fazer sua
caracterização físico-química, para verificar se atendem às exigências impostas
pela Legislação Brasileira com relação a estas características e aos padrões de
qualidade de trabalhos similares.
MATERIAL E MÉTODOS: Elaboração do fermentado de abacaxi:
Preparo do pé-de-cuba: os abacaxis (variedade Pérola) foram descascados e
cortados. Bateu-se no liquidificador 1000g com 2 L de água mineral. O suco foi
coado em peneira. Efetuou-se a correção do Brix (adição de açúcar - sacarose)
até obtenção de 24°Brix. Foi determinado o pH do suco que estava entre 4 e 5. O
suco foi dividido em recipientes diferentes nos seguintes volumes: 10 mL (tubo
de ensaio), 100 mL (Erlenmeyer de 250 mL) e 890 mL (Erlenmeyer de 2000 mL).
Foram aplicados choques térmicos para esterilização do suco nos recipientes e em
seguida foi inoculada a levedura (Saccharomyces cerevisiae), no recipiente de
menor volume a uma concentração de 5,0 g L-1, onde a cada 24 h era feita a
transferência para o recipiente seguinte até o último recipiente do pé-de-cuba
(Erlenmeyer de 2000 mL), que após 24 h estava preparado para ser inoculado na
dorna principal.
Preparo da dorna principal: composta por 3L de suco do abacaxi. Foi efetuada a
correção do mosto para 24°Brix. O pH do meio ficou entre 4 e 5. Inoculou-se o
volume do último pé-de-cuba e aguardou-se até o final da fermentação.
Análises físico-químicas:
Teor alcoólico: determinado por destilação do álcool da amostra e posterior
quantificação pela medida da densidade relativa do destilado a 20°C e conversão
da mesma em porcentagem de álcool em volume (IAL, 2008).
Extrato seco total: determinado por evaporação da amostra em banho-maria e
secagem em estufa a (100 ± 5)°C até peso constante (IAL, 2008).
Determinação do pH: usou-se o processo eletrométrico com emprego de pHmetro
calibrado com soluções-tampão de pH 4,0 e 7,0 (IAL, 2008).
Determinação da Acidez Total: determinada por titulação com solução de NaOH 0,1M
e uso do indicador fenolftaleína a 1% (IAL, 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O fermentado do abacaxi obtido apresentou aparência bastante límpida, de
coloração amarelo claro e aroma característico do fruto do abacaxi.
Os resultados das análises físico-químicas são apresentados na Tabela 1.
A acidez total do fermentado de abacaxi foi de 40,33 meq L-1.
Considerando-se o teor de acidez total exigido pela Legislação Brasileira (entre
50 e 130 meq/L) (BRASIL, 2008), o fermentado de abacaxi produzido apresentou
acidez total abaixo de 50 meq L-1. Em trabalho de caracterização de fermentado
de banana, Arruda et al. (2007) encontrou valor similar de acidez total (42,33
meq/L).
O fermentado do abacaxi apresentou teor alcoólico de 12,90 ºGL, estando
de acordo com a Legislação Brasileira, cujo limite abrange a faixa de 4 a 14%
oGL (BRASIL, 2008; 2009).
A Legislação Brasileira não estabelece limites para o pH em fermentados
de frutas, entretanto, segundo Aquarone (2001), o pH é particularmente
importante principalmente por seu efeito sobre os microrganismos, devendo estar
entre 3,0 e 4,0. Por exemplo, um vinho com pH 3,4 apresenta melhor resistência a
infecção bacteriana do que outro com pH 3,8. O fermentado de abacaxi produzido
apresentou pH de 3,72, estando em conformidade com o que sugere Aquarone (2001)
e dentro da faixa obtida em fermentados de jabuticaba (3,16 a 3,80) (SILVA et
al., 2008).
O extrato seco do fermentado de abacaxi (42,24 g/L) apresentou-se acima
do valor encontrado por Paz et al. (2007) em fermentado de kiwi (21,89 g/L) e
semelhante ao encontrado por De Paula et al. (2012) em fermentado de umbu (44,90
g/L). A Legislação Brasileira (BRASIL, 2008) não estabelece limites de extrato
seco total em fermentados de frutas.
Tabela 1
Características físico-químicas do fermentado de
abacaxi
CONCLUSÕES: Considerando-se os parâmetros analisados (acidez total, teor alcoólico, pH e
extrato seco total), o fermentado alcoólico de abacaxi produzido apresentou
características físico-químicas de qualidade similares aos valores de referência
encontrados na literatura. Com relação aos parâmetros exigidos pela Legislação
Brasileira, o fermentado de abacaxi apresentou-se em conformidade com relação ao
teor alcoólico e abaixo da faixa permitida com relação à acidez total.
AGRADECIMENTOS: Ao CNPq pela bolsa de Iniciação Científica concedida a Mith Phillipe Ferreira
Diniz.
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