Realizado em Vitória/ES, de 09 a 11 de Setembro de 2015.
ISBN: ISBN 978-85-85905-13-2
TÍTULO: Utilização da melancia na fabricação de aguardente: Uma alternativa sustentável e lucrativa.
AUTORES: Danielle Gomes Pimentel, Y. (IFAL) ; Larissa dos Santos, C. (IFAL) ; Nascimento Tenório Silva, V. (IFAL)
RESUMO: O trabalho desenvolvido teve como principal objetivo a fabricação de uma aguardente a partir da casca e da polpa da melancia, uma fruta que teve sua origem no continente africano, e que pode ser cultivada em várias regiões do Brasil, mesmo em áreas secas e de solo arenoso, rica em vitamina B1, B2, fósforo e cálcio. Além de não desperdiçar nenhuma parte da fruta, reduzindo o descarte das cascas de frutas por falta de utilização adequada para as mesmas e a diminuição da poluição ambiental no país por meio do lixo orgânico, deixando a bebida enquadrada nos padrões permitidos pela legislação brasileira, tornando-a própria para consumo e comercialização, estando apta a ser negociada em qualquer destilaria.
PALAVRAS CHAVES: aguardente; melancia; comercialização
INTRODUÇÃO: Denomina-se aguardente aos produtos alcoólicos obtidos por fermentação e destilação de sucos vegetais, com trinta e oito por cento (38%), no mínimo, e cinquenta e quatro por cento (54%), no máximo, de álcool (etanol), em volume, a 15°C, segundo o Decreto Estadual n° 52.504, de 28/07/81, e a Portaria n° 371, de 09/09/81. Aguardentes devem ser obrigatoriamente, rotuladas com a denominação aguardente acompanhada com o nome da matéria-prima de sua origem. Assim, aguardente de melancia. A aguardente é obtida através do mosto, de qualquer fruta, fermentado. A fermentação alcoólica é um processo de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microrganismos. Utilizada desde a mais remota antiguidade, há mais de 4000 anos – egípcios fabricavam pão e produziam bebidas alcoólicas a partir de cereais e frutas. Porém, a relação entre fermentação e levedura se deu mais recentemente. Antonie Van Leewenhoek (1623 – 1723) foi o primeiro a observar o comportamento de leveduras em amostra de cerveja, verificando-se que metade do açúcar fermentado é convertida em álcool, sendo a outra metade gás carbônico.
A melancia (Citrullus lanatus) é originária da África, presume-se que do deserto de Kalahari.O primeiro registro de colheita de melancia se deu há cerca de 5.000 anos, no Egito. No Brasil, o cultivo da melancia se dá principalmente nos Estados de Goiás, Bahia, Rio Grande do Sul e São Paulo. A melancia tem excelentes níveis de vitaminas A e C, além de um bom nível de vitamina B6. Suas vitaminas são importantes para a saúde ocular, aumentam as ações de combate à infecção dos glóbulos brancos, chamados linfócitos, ajudam a produção de anticorpos e ajudam a manter normalizadas as funções neurológicas e a formar os glóbulos vermelhos.
MATERIAL E MÉTODOS: Melancia, alambique de cobre 14L, caldeirão aço inox 15L, Sulfato de Potássio P.A (K2SO4 7H2O), Fosfato de Amônio dibásico ((NH4)2HPO4) P.A, fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae), açúcar comum, balança semi-analítica, água mineral, alcoômetro Gay Lussac 0 a 100°GL, refratômetro ABEE 0-95% Brix, termômetro, pHmetro digital de bancada (modelo DM-22).
Fez-se, antes de mais nada a assepsia e higienização necessária de todos os materiais que foram utilizados. Pesou-se e triturou-se a melancia com água mineral na proporção de 1:2 obtendo-se inicialmente o que chamamos de caldo. Mediu-se o seu brix e em seguida adicionou-se ao caldo, açúcar (quantidade calculada pelo método da cruz de cobenze), fosfato de amônio (1g por litro de caldo produzido), sulfato de magnésio (0,5g para cada litro de caldo produzido) e fermento biológico (5g por litro de caldo produzido) previamente diluído em água aquecida a 50°C. Verificou-se em seguida o valor do brix do mosto, o qual deve se encontrar em 15° brix. Após alcançado esse valor de 15, teve-se início o processo de fermentação do mosto produzido. Mediu-se diariamente o valor do seu brix, com o intuito de verificar o valor o qual ele se encontrava. Com o passar de alguns dias, o valor ideal de 5° brix foi encontrado e iniciou-se a destilação do agora chamado de vinho fermentado no alambique de cobre, onde descartou-se os 10% iniciais e os 10% finais do destilado, conhecidos como cabeça e cauda respectivamente, por possuírem toxinas prejudiciais ao ser humano, sendo utilizado do destilado apenas o chamado coração (80% restantes), obtidos logo após a retirada da cabeça.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: No procedimento feito, após a trituração da fruta houve um rendimento de 4 litros do caldo, encontrando-se um brix de 5, sendo necessário assim adicionar-se 530,7 g de açúcar comercial, 4g de fosfato de amônio, 2g de sulfato de potássio e 20g de fermento biológico. Mediu-se o brix do caldo formado, onde o mesmo se encontrava em 15, e medindo-se seu pH foi verificado que o meio se encontrava ácido, com um pH no valor de 4,2, e uma temperatura ambiente de 29°C. Foi verificado o valor do brix diariamente, até que o mesmo se encontrasse entre 4 e 6 para então ser dado inicio ao processo de destilação para retirada do destilado. No terceiro dia de fermentação foi verificado um valor de 5 ao mosto, o qual é chamado agora de vinho pois encontra-se em condições adequadas para ser destilado. Durante a destilação do vinho produzido tem-se uma média de 90 mL de álcool retirado de cada litro destilado, onde se obteve no final da destilação dos 4 litros de mosto produzido, 360 mL de aguardente, tendo-se o cuidado necessário para que durante a destilação fossem retirados os primeiros e os últimos 10% de álcool (chamados respectivamente de cabeça e cauda), cerca de 72 mL da aguardente (20% do total de destilado), pois contém substâncias tóxicas a saúde, utilizando-se apenas o chamado de coração, 288 mL. Após o processo de destilação mediu-se a graduação alcoólica da aguardente obtida e encontrou-se um valor de 44° GL e seu pH, o qual encontrou-se em 4,6, a uma temperatura ambiente de 30°C. Foram realizadas as análises de acidez (total e fixa), densidade relativa e álcool em volume, onde após realizados todos os devidos cálculos, os mesmos não ultrapassaram o valor permitido por lei de acidez de 150mg/100 mL de amostra, tornando assim a bebida própria para consumo.
CONCLUSÕES: Todos os resultados foram satisfatórios. Houve-se um bom rendimento de aguardente e comprovou-se que é possível realizar a fermentação da melancia, sendo utilizada sua polpa e casca, sem desperdício, diminuindo a emissão de gases tóxicos no ambiente devido a decomposição do lixo orgânico. Na produção houve-se um curto tempo de diminuição do brix do mosto e um rápido início da destilação, tornando a produção feita em um tempo rápido e rentável, obtendo-se uma aguardente de aroma e sabor da fruta e com valores enquadrados na lei brasileira, tornando-a própria para consumo e até comercialização.
AGRADECIMENTOS: Ao Instituto Federal de Alagoas, Campus Maceió, pela disponibilização de laboratórios, materiais e equipamentos para a realização do projeto.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Melancia possui alto valor nutritivo e é rica em vitaminas. Disponível em: <http://www.melancia.com.br/origem.php> Acessado em 18/07/2015 ás 16:44h
Aguardente. Disponível em: <http://www.ct.ufpb.br/laboratorios/lpfd/index.php/aguardente> Acessado em: 18/07/2015 ás 17:15h
Propriedades da Melancia. Disponível em: <http://www.frutasnobrasil.com/propriedades_melancia.html> Acessado em 18/07/2015 ás 17:35h