Realizado em Goiânia/GO, de 04 a 06 de Setembro de 2017.
ISBN: 978-85-85905-20-0
TÍTULO: ESTUDO COMPARATIVO DO PROCESSO FERMENTATIVO ENTRE POLPA DE MIRTILO E CASCA DE MIRTILO
AUTORES: Coutinho, L.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA (UFU)) ; Coutinho Filho, U. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA (UFU)) ; Caliari, M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS (UFG))
RESUMO: O mirtilo é bastante usado como bebida fermentada alcoólica, mas as cascas dele são desprezadas. O trabalho almejou realizar bebida fermentada alcoólica comparando o processo fermentativo da polpa de mirtilo e das cascas para uso deste resíduo. A fermentação ocorreu com ajuste inicial do pH e inoculação dos mostos para fermentar em controle térmico. Os resultados de fermentações diferiram quanto ao tempo e oscilações de redução dos açúcares presentes, pois o mosto da polpa de mirtilo teve maior instabilidade na redução de sólidos solúveis do que o mosto das cascas que inclusive fermentou mais rápido, devido a acidez das cascas. Verificou-se então que houve bom processo fermentativo para realizar bebida fermentada alcoólica das cascas da fruta, sendo opção de aproveitar o resíduo da fruta.
PALAVRAS CHAVES: fermentação; mirtilo; resíduo
INTRODUÇÃO: O mirtilo (“blueberry”) é uma fruta com pigmentação intensa, originário do hemisfério norte e no Brasil começou a ser cultivado na década de 80 através de uma coleção de plantas provenientes da Universidade da Flórida pela Embrapa Clima Temperado (Pelotas – RS).
Esta fruta, muitas vezes tem sido utilizada no processamento de bebida alcoólicas fermentada similar ao vinho, devido as suas características sensoriais de interesse para bebida e também características físico-químicas importantes ao processo fermentativo, como por exemplo a acidez da fruta, além de características funcionais como capacidade antioxidante elevada, tanto na fruta in natura como na bebida da fruta, porém sabe-se que a casca desta fruta não é muito utilizada como forma de reaproveitamento industrial, logo o processo de fermentação alcoólica da casca, pode ser algo a atrair o interesse industrial caso a cinética de fermentação for viável para sua execução.
Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi realizar o processo fermentativo da polpa de mirtilo e da casca da fruta, para acompanhar se há resultados satisfatórios como forma de reaproveitamento deste resíduo, visando possibilidade de atender a uma produção sustentável e consequentemente minimizar impactos de descarte destas cascas de frutas ao meio ambiente.
MATERIAL E MÉTODOS: O mirtilo foi obtido comercialmente, triturado por meio de liquidificador e após filtragem manual, separou-se cascas e polpa para preparo dos mostos. Após aferição do pH do mosto por meio de potenciômetro (modelo B-474, Micronal, São Paulo, Brasil), a correção deste pH ocorreu por adição de metabissulfito de potássio (início de preparo do mosto) e a correção inicial do teor de sólidos solúveis (12° Brix para polpa do mirtilo e 9° Brix para cascas do mirtilo) ocorreu por adição de açúcares para que o mosto das cascas e o mosto da polpa iniciem o processo fermentativo a 20° Brix, tal processo é denominado de chaptalização. Após esta etapa iniciou-se ativação do inóculo (levedura Saccharomyces Cerevisiae) e acrescentando-o em termos de proporção de 10 g/L de mosto.
A fermentação ocorreu em incubadora (TECNAL, TE-421, Piracicaba (SP), Brasil) com temperatura controlada a 28°C. Durante o período de fermentação monitorou-se o pH e sólidos solúveis pelo método da AOAC (2010), já a temperatura dos mostos de polpa de mirtilo e de casca de fruta foi aferida por termômetro a laser infravermelho.
Com o final da fermentação, as bebidas foram armazenadas sob refrigeração e em vidrarias escuras para realizar trasfegas semanais, até que o líquido se tornou límpido e sem resíduos orgânicos ao fundo dos recipientes.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O processo fermentativo do mosto da polpa de mirtilo, de acordo observado na Figura 1 e na Tabela 1, iniciou-se com pH 3,43, enquanto que observou-se o início da fermentação tumultuosa após 20 horas de fermentação. Após esse período foi possível observar a redução mais estável de sólidos solúveis e consequentemente a redução de açúcares no meio da fermentação até o final da mesma. A fermentação finalizou em 115 horas e 5°Brix.
Com relação a forma de oscilação dos sólidos solúveis no decorrer do processo fermentativo, o comportamento foi similar ao encontrado por Paula (2011). Quanto ao pH e temperatura, houve menor variação dos mesmos no decorrer do processo fermentativo, visto que, foi um resultado esperado devido a regulação de pH no início da fermentação e também houve controle térmico, logo percebeu-se que o controle térmico e ajuste do pH foram eficientes.
No processo fermentativo do mosto da casca de mirtilo, de acordo observado na Tabela 2 e na Figura 2, ocorreu por tempo menor do que a fermentação do mosto da polpa, devido ao pH inicial da casca da fruta ter sido menor do que o pH da polpa, logo o papel de acidificação natural do meio mesmo após regulação por metabissulfito de sódio, tornou o mosto das cascas com tempo de fermentação menor. A fermentação tumultuosa ocorreu no período de 10 horas a 30 horas de fermentação, logo pode ser observado que o perfil de fermentação do mosto das cascas se diferenciou da polpa neste aspecto. Verificou-se que o processo fermentativo do mosto das cascas de mirtilo durou 19 horas a menos que a fermentação do mosto da polpa.
A fermentação dos mostos ocorreu no tempo previsto de acordo Fellows (2006), mas com relação aos sólidos solúveis finais, obteve-se valor menor para mosto das cascas do que no mosto da polpa de mirtilo.
Tabela 1 e Figura 1
Tabela 1 e Figura 1 sobre a polpa de mirtilo
Figura 2 e Tabela 2
Figura 2 e Tabela 2 sobre casca de mirtilo
CONCLUSÕES: Os resultados para fermentação da casca de mirtilo apontaram que ela possui capacidade de formar produto fermentado alcoólico de tão boa qualidade quanto ao fermentado alcoólico de polpa de mirtilo, assim sendo, pode-se utilizar a casca para bebida alcoólica fermentada e realizar o aproveitamento de resíduo agroindustrial.
AGRADECIMENTOS: A UFG e UFU por ceder estrutura física para análises.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists International. 18. ed. Gaithersburg: AOAC, 2010.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. [S.l.]: Artmed, 2006. 608 p.
PAULA, B. Obtenção e caracterização do fermentado de umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) do semiárido nordestino em escala semiindústrial. Dissertação de mestrado. Universidade Federal da Bahia, Salvador (BA), 2011.