ÁREA: Química dos Alimentos
TÍTULO: REMOÇÃO DE PROTEÍNAS DO SORO DE QUEIJO UTILIZANDO FIBRAS SOLÚVEIS
AUTORES: ARAÚJO A.P. – UEPB
CANUTO T.M. – UEPB
BARBOSA A.S. – UEPB
FRANÇA V.C. – UEPB
FIORENTINO E.R. – UEPB
RESUMO: Este trabalho objetivou submeter o soro à ação de fibras solúveis (quitosana, pectina e farinha de maracujá) visando promover o arraste de suas proteínas. Foram realizadas análises físico-químicas do soro in natura e comparados aos resultados do soro após ter sido submetido à ação de cada uma das fibras. Esta ação de arraste foi observada após a adição de cada uma das fibras, em separado, ao soro e após serem submetidas a agitação magnética seguida de decantação para coleta da fase sobrenadante. Observou-se que o soro após ser submetido à ação das fibras apresenta-se com redução nos teores de proteína total e, também, de gordura.Os dados obtidos evidenciam que os três tipos de fibras são eficazes no arraste das proteínas do soro.
PALAVRAS CHAVES: proteína, soro, fibra solúveis.
INTRODUÇÃO: O consumo de queijos no Brasil vem aumentando anualmente. Com este isto vem surgindo a necessidade de se criarem alternativas para a utilização do soro. O soro é composto por 6,9% de sólidos totais, sendo 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura, 0,9% de proteínas, 5,0% de lactose e 0,1% de ácido lático. É comum o descarte desse produto no meio ambiente o que provoca grandes transtornos de poluição, devido a sua alta concentração de matéria orgânica. A riqueza de nutrientes presentes no soro torna-o um dos mais importantes produtos no crescente mercado de ingredientes alimentares. As fibras apresentam a propriedade de formar complexos com proteínas e minerais promovendo seu arraste. A extração das proteínas do soro de queijo utilizando fibras solúveis além de representar uma forma de minimizar os problemas causados pela inadequada disposição do soro propõe também um meio de minimizar perdas nutritivas e financeiras com o aproveitamento do soro no enriquecimento de produtos alimentícios e, conseqüentemente reduzir o enorme impacto ambiental que o mau uso deste produto acarreta.
MATERIAL E MÉTODOS: Os equipamentos utilizados foram agitador magnético, balança analítica, centrífuga, estufa, mufla e potenciômetro. O soro era transferido para recipientes distintos (erlenmeyers) onde cada um recebia 300 mL do soro e uma das fibras, sempre nas proporções de 1%, então as misturas eram submetidas imediatamente à agitação magnética e permaneciam em repouso por cerca de 3 horas, em seguida fazia-se a centrifugação daí era então coletada a fase líquida procendendo-se as análises físico-químicas. O pH foi determinado pelo método eletrométrico. A acidez foi determinada utilizando o método Dornic. O teor de umidade foi quantificado pela secagem das amostras em estufa a 95°C até peso constante. O teor de gordura foi determinado empregando-se o método volumétrico de Geber. O teor de lactose foi determinado através do método volumétrico com Licor de Fehling e o teor de proteína total foi determinado através do método de digestão seguido do método de destilação. O teor de potássio foi determinado procedendo-se à digestão ácida da amostra e em seguida determinando-se a emissão de luz através do fotômetro de chama.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela abaixo apresenta as médias dos valores das análises do soro in natura e do soro submetido à digestão com quitosana, pectina e farinha de maracujá.
TABELA 1 – Análises das amostras do soro in natura e após ação das fibras quitosana, pectina cítrica e farinha de maracujá.
Determinações
(%)
in natura
quitosana
pectina cítrica
farinha de maracujá
Umidade 93,41 93,51 93,29 93,71
Cinzas 0,51 0,38 0,45 0,40
Lactose 5,50 4,68 4,73 4,80
Proteína Total 1,30 0,50 0,30 0,30
Gordura 0,90 0,10 0,10 0,10
Potássio 0,014 0,013 0,013 0,013
O uso de 1% nos teores de fibra para o arraste mostrou que para a farinha de maracujá o volume final obtido era muito inferior ao dos demais experimentos, assim definimos a proporção de 1% de fibra para a quitosana e pectina e reduzimos para 0,5% a farinha de maracujá. Observamos que a pectina é a fibra que mais tempo leva para sua total solubilização, enquanto a quitosana é a mais rápida, além de apresenta a melhor separação de fases após o processo de decantação, favorecendo a retirada da f
CONCLUSÕES: O arraste nas proteínas foi muito sensível, especialmente para a pectina cítrica e a farinha de maracujá, apresentando redução de 77%. Para a gordura as fibras promoveram o arraste de 89%. A proposta de utilização das fibras no arraste de proteínas do soro mostrou-se extremamente eficiente.
AGRADECIMENTOS:
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