ÁREA: Química dos Alimentos
TÍTULO: FARINHA DE BAGAÇO DE JABUTICABA (MYRCIARIA JABOTICABA BERG) E SUA INCORPORAÇÃO EM BISCOITOS
AUTORES: ASCHERI, D.P.R. - UNUCET/UEG/GO
ASCHERI, J.L.R. - CTAA/EMBRAPA/RJ
MOTA, R.D.P. - UNUCET/UEG/GO
PEREIRA, L.D. - UNUCET/UEG/GO
SILVA, M.N. DA - UNUCET/UEG/GO
MODESTA, R.C.D. - CTAA/EMBRAPA/RJ
RESUMO: Caracterizou-se quanto a composição centesimal, fibras e minerais de uma farinha de bagaço de jabuticaba (FBJ) e avaliou-se a aceitabilidade dos biscoitos elaborados. A FBJ apresentou altos teores de fibras, proteína, ferro, manganês e cobre. Os biscoitos foram elaborados adicionando a uma formulação padrão de farinha de trigo 5% (T1), 10% (T2), 15% (T3) e 20% (T4) de FBJ. No teste sensorial se utilizou a escala hedônica de 7 pontos, com 51 provadores não treinados. Os atributos avaliados foram: aparência, cor, aroma, textura, gosto doce e sabor. Concluiu-se que a FBJ é uma boa fonte de fibras insolúveis, proteínas e minerais em teores recomendados para o consumo diário de crianças e adultos e pode substituir até um 15% da farinha de trigo no preparo de biscoitos.
PALAVRAS CHAVES: aproveitamento de subproduto, composição centesimal, análise sensorial.
INTRODUÇÃO: A Jabuticaba possui alto teor de carboidratos, fibras, vitaminas e sais minerais, comparados com outros similares. Em decorrência do crescimento da produção de jabuticaba, principalmente visando a exploração da polpa para elaboração de análogos de vinho, o bagaço é normalmente descartado não sendo, portanto usado para outros fins produtivos. Na produção de javine (“vinho” de jabuticaba), por exemplo, se descartam dois tipos de bagaços: doce que é proveniente da produção de “vinho” branco e fermentado que é proveniente da produção de “vinho” tinto. Ambos bagaços, por seus elevados teores em fibras, podem ser reaproveitados em ingredientes que possam substituir parte das calorias de alimentos ricos em carboidratos além de influenciar em vários aspectos da digestão, absorção e metabolismo. Uma das alternativas da utilização destes bagaços pode ser na elaboração de farinhas destinadas ao preparo de biscoitos. Nesse sentido, visando o aproveitamento destes subprodutos o presente trabalho teve por objetivos produzir uma farinha a partir de bagaço de jabuticaba fermentado (BJF) e determinar suas características físico-químicas e avaliar a aceitabilidade dos biscoitos elaborados.
MATERIAL E MÉTODOS: O BJF foi desidratado à temperatura de 60°C (AOAC, 2000) e moído. Da FBJ foi analisada a umidade, o extrato etéreo e a cinza segundo a AOAC (2000). A proteína foi determinada segundo a AACC (1995). As fibras detergente neutro (FDN) e detergente ácido (FDA) foram determinadas segundo SOUZA et al. (1999). As determinações de Ca, Al, P, Mg, Mn, Mo, Na, K, Se, Zn, Cu, Fe e Pb foram realizadas segundo a AOAC (2000). A quantificação dos minerais foi realizada em espectrofotômetro de emissão de plasma ICP Spectroflama, sendo a determinação realizada por espectrometria de emissão atômica, depois de uma digestão completa da amostra com ácido nítrico e ácido perclórico. A FBJ foi utilizada como substituto da farinha de trigo na elaboração de três amostras de biscoito doce em diferentes proporções (5, 10, 15 e 20%). Foi realizado o teste sensorial utilizando escala hedônica de 7 pontos, variando de 1 (desgostei muito) a 7 (gostei muito), com 51 provadores não treinados. Os atributos avaliados foram: aparência, cor, aroma, textura, gosto doce e sabor. Dos dados obtidos aplicou-se ANOVA e o teste de Tuckey a nível de 5% de probabilidade de acordo com GOMES (2000).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A FBJ é pobre em matéria graxa e ricae m proteína, fibras e minerais (Tabela 1). Fe, Mn e Cu fornecem mais do 100% da recomendação diária (IDR) na dieta de crianças e adultos (YATES et al., 1998). Ca e P podem subministrar, respectivamente, 54 e 195% da IDR para crianças < de 7 anos; 42 e 71% para crianças entre 7 e 12 anos. Mg e Zn podem subministrar mais do 100% da IDR para crianças < de 12 anos e 30 a 52% e 62 a 85%, respectivamente, a IDR para indivíduos > de 12 anos. K pode subministrar mais de 100% da IDR para crianças < de 12 anos e de 7 a 12% para indivíduos > de 12 anos. Desta forma, a inclusão da FBJ dieta alimentar pode auxiliar no subministro destes importantes elementos para a saúde humana. Houve diferenças entre T1 e T3 e T2 e T4 (Figura 1) para a aparência e para a cor dos biscoitos. T3 foi considerada como gostei ligeiramente. Para o aroma, apenas o T4 diferiu dos demais, sendo o menos preferido. Os T1 e T2 obtiveram médias consideradas entre não gostei nem desgostei e gostei ligeiramente. Para a textura, gosto doce e sabor, T1 e T2 foram preferidos significativamente que os demais, com médias consideradas entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente.
CONCLUSÕES: De acordo com os resultados obtidos, a farinha de bagaço jabuticaba é uma boa fonte de fibras insolúveis, proteínas e sais minerais em teores recomendados para o consumo diário de crianças e adultos e pode substituir até um 15% da farinha de trigo no preparo de biscoitos.
AGRADECIMENTOS:À Universidade Estadual de Goiás, à Fazenda Jabuticabal de Hidrolândia-GO e ao CTAA/EMBRAPA/RJ.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:AACC (American Association of Cereal Chemists). 1995. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 9th ed. St. Paul: AACC, vol. 2.
AOAC (Association of Official Agricultural Chemists). 2000. Official methods of analysis of the association of official agriculture chemists. 17th ed. Washington: AOAC.
GOMES, F. P. 2000. Curso de Estatística Experimental. 2th ed, São Paulo: ESALQ/USP.
SOUZA, G. B. de; NOGUEIRA, A. R. de A; SUMI, L. M.; BATISTA, L. A. R. 1999. Método alternativo para a determinação de fibra em detergente neutro e detergente ácido. São Carlos: Embrapa Pecuária Sudeste (Embrapa Pecuária Sudeste. Boletim de Pesquisa, 4), Fol. 2381.
YATES, A. A,; SCHLICKER, A. SUITOR, C. W. 1998. Dietary reference intakes: the new basis for recommendations for calcium and related nutrients, B vitamins, and choline. J. Am. Diet. Assoc. 98: 699-706.