ÁREA: Físico-Química

TÍTULO: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ORGANOLÉPTICA DO QUEIJO TIPO COALHO IN NATURA VENDIDO NO COMÉRCIO INFORMAL DE SÃO LUÍS/MA

AUTORES: CARVALHO, N. C. C. – UFMA; FILHO, V. E. M. – UFMA; OLIVEIRA, M. B. - UFMA; PINHEIRO, E. M. – UFMA.

RESUMO: O queijo tipo coalho tem sua origem ligada à fabricação artesanal, originado a partir da coagulação do leite. Devido ao seu grande consumo por parte dos ludovicenses, este trabalho objetivou-se em avaliar os caracteres físico-químicos e organolépticos do queijo tipo coalho in natura, comercializado por ambulantes em vários pontos da capital maranhense. Foram analisadas doze amostras e os resultados das análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, pH e valor calórico) apontaram valores abaixo dos estabelecidos pela Instrução Normativa n.º 30 de 26 de junho de 2001 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Em relação aos caracteres organolépticos (cor, odor e textura) apresentaram-se de acordo com os padrões estabelecidos pela referida legislação.

PALAVRAS CHAVES: queijo, coalho, in natura

INTRODUÇÃO: O queijo é um alimento com alto valor nutritivo, apreciado desde a antiguidade por diversos povos como os assírios, egípcios, gregos e romanos. Apesar de ser muito consumido, o Brasil apresenta poucos registros de comércios de queijo coalho. Sua composição é basicamente formada por leite integral, fermento lácteo, sal refinado (NaCl), cloreto de cálcio e coalho. Em São Luís, assim como na maior parte dos municípios brasileiros, o queijo coalho é comumente comercializado por vendedores ambulantes que estão distribuídos em vários pontos da cidade. A maioria dos vendedores não possui instalações compatíveis, nem orientações adequadas, que permitam a obtenção do produto em condições higiênico-sanitárias apropriadas.Tendo em vista o índice de consumo do produto e por haver falta de padronização, fiscalização e ficha técnica adequada, o presente trabalho visou realizar a analise físico-química e a avaliação organoléptica do queijo tipo coalho in natura comercializado por ambulantes na cidade de São Luís do Maranhão.

MATERIAL E MÉTODOS: As análises bromatológicas (carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, cloretos, pH e umidade) foram realizadas em triplicatas para cada amostra, exceto para as analises de pH e valor calórico, seguindo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1995). Na análise de umidade a amostra foi aquecida em cápsula de porcelana em estufa a 105ºC durante 1h, na determinação de cinzas utilizou-se um cadinho de porcelana aquecido em forno-mufla a 600°C por 4h, após a determinação das cinzas estas foram usadas para determinar cloretos, na determinação de lipídios foi utilizado o aparelho de Soxhlet, sendo extraído com hexano por 5h e para análise de proteína a amostra foi submetida a um sistema de Kjeldahl, de onde após a titulação foi obtido o percentual protéico. O teor de carboidratos foi determinado a partir dos resultados obtidos para umidade, cinzas e lipídios. O valor calórico foi obtido pela multiplicação dos teores de proteínas, lipídios e carboidratos pelos seus respectivos seus fatores de conversão. Em seguida efetuaram-se as leituras de pH. Os ensaios para avaliação de cor, odor e textura foram realizados conforme as normas da Instrução Normativa (BRASIL, 2001).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados das análises são apresentados a seguir. Os seus erros estatísticos estão entre parênteses. Umidade(%):A-39,35(0,14);B-36,79(0,22);C-36,35(0,31);D-35,68(0,12);E-41,76(0,25);F-37,36(0,10).Lipídios(%):A-9,99(0,64);B-14,61(0,85);C-13,73(0,49);D-21,37(0,48);E-12,62( 0,63);F-18,68(0,3). Proteínas(%):A-3,00(0,54);B-2,84(0,67);C-3,06(0,53);D-2,48(0,08);E-2,88(0,07);F-4,31(0,19). Carboidratos(%):A-42,54(0,64);B-39,71(0,14);C-40,67(0,06);D-35,72(0,19);E-37,48(0,21);F-33,52(0,02). Cloretos(%):A-5,50(0,37);B-6,06(0,21);C-6,00(0,14);D-5,60(0,14);E-5,96(0,2);F-5,96(0,21). Cinzas(%):A-5,12(0,29);B-6,05(0,44);C-6,19(0,38);D-4,75(0,03);E-5,26(0,14);F-6,13(0,29). pH:A-5,30;B-6,10;C-6,10;D-5,90;E-5,50;F-5,40. Valor Calórico(Kcal/100g):A-272,07;B-301,69;C-298,49;D-345,13;E-275,02;F-319,44.Em análises realizadas no Rio Grande do Norte e Ceará encontraram-se os seguintes valores: Umidade(%):37,90-51,33 e 36,37-49,53; Lipídios(%):20,33-35,27 e 17,77-34,27; Proteína(%):20,52-27,78 e 20,17-29,91; Carboidratos(%):7 e 1; Cloretos(%):0,72 e 3,29; Cinzas(%):4,56(0,43)-4,41(0,38); pH:5,10-5,80 e 5,30-6,64; Valor calórico: entre 333,97-346,92(Kcal/100g).(ARAÚJO, R.S; NASSU,R.T.2005).




CONCLUSÕES: Os teores de proteínas solúveis (nitrogênio não protéico) e de lipídeos estão relativamente baixos quando comparados a outros estudos. O percentual para cloretos foi considerado alto, demonstrando grande quantidade de cloretos e cálcio adicionados na preparação do queijo. Os teores de umidade, cinzas e pH foram semelhantes a outras pesquisas e os caracteres organolépticos foram considerados satisfatórios quando comparados aos valores vigentes na legislação.

AGRADECIMENTOS:

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:ARAÚJO, R.S; NASSU,R.T.2005. Caracterização físico-química de queijo manteiga, queijo de coalho e manteiga da terra, produzidos nos estados do Rio Grande do Norte e Ceará. Revista Higiene Alimentar, São Paul,v. 16,n.97, p.70-75, jun.

BEHMER, M.L.A.1985. Tecnologia do leite.15.ed.São Paulo: Nobel.

BRASIL. 2001. Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 30 de 26 de junho de 2001. Brasília: Ministério da Agricultura.

IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 3 ed. São Paulo, 1985.