ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Processo de abate industrial da tartaruga-da-amazônia criada em cativeiro
AUTORES: SANTOS, J.R.C (CEFET-GO) ; OLIVEIRA, S.B. (CEFET-GO) ; SOUZA, J.M. (CEFET-GO) ; ROSA, J.R. (CEFET-GO) ; OLIVEIRA, G.A. (UFG-GO)
RESUMO: RESUMO:A exploração zootécnica de espécies de vida silvestre tem atraído atenção de muito produtores rurais.A competição nas atividades tradicionais,o alto valor agregado e a normatização da exploração de animais silvestres fatores que estão contribuindo para a ampliação da atividade.A tartaruga-da-amazônia- é a maior espécie,de quelônio,podendo atingir 1 metro de comprimento e pesar 60 kg.O abate experimental foi realizado em um abatedouro industrial e procurou observar os parâmetros zootécnicos do abate,e assim,sugerir a normatização de procedimentos de abate e o controle ideal sobre a qualidade e segurança da carne de tartaruga-da-amazônia.O experimento revelou-se que o processo é lento para a realização industrial,sendo necessário melhorias em todas as etapas deste processamento.
PALAVRAS CHAVES: carne de animais silvestres; tartaruga-da-amazônia; abate industrial
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO: No Brasil, o IBAMA autoriza o manejo de animais silvestres em sistemas extensivos, somente nos casos em que os animais fazem parte de uma população isolada geograficamente de outras populações, uma vez que a Lei de Proteção à Fauna Silvestre permite apenas a comercialização de animais nascidos em cativeiro. Todavia, em função do crescente interesse no uso racional da fauna silvestre, já há uma discussão em andamento, envolvendo técnicos de várias instituições, em busca de subsídios para a reformulação desta legislação (DRUMOND, 2006).
Atualmente, pode-se observar um crescente aumento na criação de animais silvestres com fins comerciais. Este tipo de criação significa uma nova alternativa para o produtor rural, além de ser um grande passo para a proteção da fauna e a fixação do homem no campo. A tartaruga-da-amazônia está entre as espécies de maior interesse para a criação comercial (GASPAR & RANGEL FILHO, 2001).
CORREA (1975), fez uma comparação entre a criação de bovinos e tartarugas-da-amazônia. Em um hectare de pastagens produz-se 23 kg de carne/ano, enquanto que a mesma unidade de área em forma de lago e/ou represa poderá produzir até 9978 kg de tartaruga.
É interessante, portanto aproveitar a potencialidade do meio para produzir o que lhe seja peculiar, de custo mais barato e de fácil obtenção, como a criação de quelônios, um empreendimento mais racional, seguro e produtivo, sem causar desequilíbrio ao meio ambiente (GASPAR, 2003).
Este abate teve por objetivo gerar e disponibilizar informações técnicas sobre o processo de abate industrial da tartaruga-da-amazônia, sugerido em reunião pelos técnicos do Ministério da Agricultura, onde as variáveis importantes para este processo poderiam ser analisadas, controladas e otimizadas.
MATERIAL E MÉTODOS: MATERIAL E MÉTODOS: O experimento foi conduzido com orientação e supervisão do Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e Recursos Naturais Renováveis de Goiás, o IBAMA, pelo Centro de Conservação e Manejo de Répteis e Anfíbios, município de Goiânia, Goiás, sendo que no período de 07 a 10 de novembro de 2006, foram abatidas, em escala industrial, 120 tartarugas cedidas pelo criadouro comercial Fazenda Moenda do Lago, município de Nova Crixás-GO e levadas até o Entreposto de Pescado da Empresa Rander, localizado no município do Gama -DF.
Houve várias sessões experimentais de abate, até a obtenção dos padrões de qualidade sanitária exigidos pelo MAPA- Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. As coletas de material para exame foram feitas por pesquisadores da Universidade Federal Uberlândia, a fim de constatar a inocuidade do produto final. Todas as operações necessárias para o procedimento foram analisadas, cronometradas para posterior tentativa correção, otimização e melhoramento do processo de abate da tartaruga-da-amazônia, de acordo com os parâmetros autorizados pelo IBAMA-GO.
Como não havia metodologia apropriada para tal abate, um dos objetivos do trabalho foi padronizar esses parâmetros para a sugestão de um posterior Manual Tecnico de Abate de Tartaugas-da-Amazônia, de acordo com IBAMA (2006).
Foram feitas, a fim de adquirir parâmetros de qualidade, analises de pH, cor, medição da temperatura de armazenagem, conforme GIL (2000) e BRASIL (2005) e a posterior sugestão de uma estrutura correta e própria para a realização das análises necessárias para construção e manutenção de um padrão de qualidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS E DISCUSSÃO: Este abate teve por objetivo gerar e disponibilizar informações técnicas sobre o processo de abate industrial da tartaruga-da-amazônia,sugerido em reunião pelos técnicos do Ministério da Agricultura,onde as variáveis importantes para este processo poderiam ser analisadas e controladas.Durante as sessões verificaram procedimentos de padronização dos métodos utilizados para o abate,por meio de discussão entre os técnicos do MAPA,RAN-IBAMA,consultor contratado,representantes dos criadouros de quelônios dos Estados do Amazonas e Goiás e pesquisadores da UFU-MG.Cronometrou-se cada etapa deste processamento,podendo ser verificada na Tabela 1.
Algumas falhas foram detectadas no decorrer do processo e, assim corrigidas.Foi introduzida no processamento a etapa de Espinilação,o que auxiliou numa maior e mais rápida sangria,sendo feita contato com a água, para se tornar ainda mais eficiente e rápida.Porém, foi analisada e constatada que a questão do binômio tempo de insensibilização x sangria teria que ser maior,para evitar problemas na textura posterior da carne,uma vez que o pH nesta fase começa a decair.Após este momento também foi introduzida a etapa de lavagem,com água clorada,para garantir uma maior higienização e inocuidade do produto.
Fez-se a fixação em mesas e cortes das partes ósseas.Considerou-se esta etapa crítica,pois a mesa não era própria para tal,e foi adequada para os cortes.Para proceder à ruptura das pontes os animais foram apoiados em decúbito dorsal em um suporte metálico(prensa)afixado à mesa.Sugeriu-se que esta mesa fosse trocada para uma mais apropriada,em aço inoxidável, com prensa hidráulica(conforme Figura1),evitando que o manipulador toque na mesma,minimizando as possíveis contaminações.
CONCLUSÕES: CONCLUSÕES: Após acompanhamento do processo de abate de tartaruga-da-amazônia criada em cativeiro, pode se concluir que diversas mudanças necessárias para a melhoria processo. Fazem-se necessárias correções das falhas encontradas, para a dinamização do processo de abate da tartaruga-da-amazônia, a fim de que a mesma possa ser viavelmente utilizada em escala industrial.
Foi sugerida, uma melhor adequação de tais técnicas para, posterior criação de um Manual Técnico de Tecnologia de Abate de Tartarugas, a fim de que, estas técnicas sejam padronizadas e a qualidade do produto seja garantida.
AGRADECIMENTOS: AGRADECIMENTOS: Ao orientador prof. Dr. Sérgio Botelho de Oliveira, à instituição de ensino CEFET-GO, à co-orientadora Vera Lúcia Luz e ao IBAMA-GO.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos. – Brasília, 2005
CORREA, H. B. Projeto Técnico de Pesquisas, Estudos e Proteção de Quelônios na Amazônia Ocidental. Instituto Brasileiro de Desenvolvimento Florestal- DE/AM. Manaus. 1975. 46p.
DRUMOND, P. M. Manejo extensivo de animais silvestres com fins comerciais. EMBRAPA. Disponível em <http://www.cpafac.embrapa.br/chefias/cna/artigos/art_silvestre.htm > Acesso dia 05/08/2006.
GASPAR, A.; RANGEL-FILHO, F. B. Utilização da carne de tartarugas da Amazônia (Podocnemis expansa), criadas em cativeiro, para consumo alimentar. Higiene Alimentar, 2001, 15 (89): 73-78
GASPAR, A. Avaliação do abate e da qualidade da carne de tartaruga-da-amazônia(Podocnemis expansa) criada em cativeiro para consumo humano. Universidade Federal Fluminense - Niterói, 2003.
GIL. J. I. Manual de Inspeção Sanitária de Carnes. Vol 1. 2º Ed. Fundação Calouste Gulbenkian. Lisboa, 2000.
IBAMA. Relatório Parcial IBAMA/MAPA - Avaliação dos parâmetros para Tartaruga-da-amazônia criada em cativeiro.11p. Goiânia, 2006.
