ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Estudo comparativo das propriedades físicas e físico-químicas de um mix de polpa in natura e a polpa reconstituída
AUTORES: SOUZA, J. S. (UFRN) ; ARAÚJO, V. P. U (UFRN) ; PEDRINI, M. R. S. (UFRN) ; ROCHA, S. C. S. (FEQ/UNICAMP) ; MEDEIROS, M. F. D. (UFRN) ; SOUZA JR, F. E. (UFRN)
RESUMO: Avaliou-se a reconstituíção de um produto em pó produzido em leito de jorro a partir da desidratação de uma mistura de polpas de frutas (umbu, seriguela e manga) acrescida de amido, gordura em pó e pectina. A avaliação foi feita através de testes de solubilidade e reidratação, comparando-se as características do produto reidratado com às da mistura original. Foram realizadas as análises de pH, acidez, sólidos solúveis, umidade e atividade de água e determinações de densidade e tensão superficial, além de testes de solubilidade e tempo de reconstituição da polpa. Não foram observadas diferenças significativas nas amostras analisadas e os resultados das demais determinações indicam que a o mix em pó reconstituído é perfeitamente viável quando comparado ao mix in natura.
PALAVRAS CHAVES: reconstituição, solubilidade, reidratação
INTRODUÇÃO: A região Nordeste produz uma grande variedade de frutas tropicais. Considerando a importância da fruticultura para esta região e a importância de se buscar alternativas para o aproveitamento industrial da produção, a base de Tecnologia de alimentos vem pesquisando formas alternativas de desidratação de frutas, com o objetivo de produzir polpas de frutas em pó (Medeiros, 2001). Dentre as possíveis técnicas de secagem de pastas e líquidos destaca-se o secador de leito de jorro com partículas inertes, cujo produto em pó apresenta qualidade similar ao secador Spray comumente utilizado pela indústria de alimentos, equipamento de elevado custo e dependência tecnológica internacional. O secador de leito de jorro tem se mostrado viável para secar polpas de frutas, com adição de componentes (amido, gorduras e pectina) em proporções que proporcionem a otimização do processo, sem comprometer as características sensoriais e conferindo um caráter funcional ao produto em pó obtido. A escolha por um mix de polpas de frutas tropicais é justificada pela funcionalidade da mistura promovida pela sinergia das composições individuais. Esta mistura em pó, portadora de sabores e aromas naturais e componentes funcionais, pode resultar em produtos de alta qualidade sensorial e nutricional que venha a conquistar espaço no mercado consumidor. Para avaliar a qualidade do produto desidratado se faz necessário promover sua reidratação e comprovar a preservação de suas características no produto reconstituído. Este trabalho tem como objetivo o estudo da reconstituição do mix de frutas mediante comparação das propriedades do produto reconstituído com as da mistura in natura original.
MATERIAL E MÉTODOS: As matérias primas utilizadas neste trabalho consistem em misturas de polpas de frutas (polpas de umbu, seriguela e manga acrescida de amido, gordura em pó e pectina) in natura e a pasta reconstituída a partir do pó obtido através do processo de secagem em Leito de Jorro. Ensaios para a determinação da umidade, acidez total (% ac. Cítrico), sólidos solúveis, atividade de água e pH foram realizadas nas amostras da polpa in natura e na pasta reconstituída, em triplicata, de acordo com os métodos apresentados por Adolf Lutz (1976). Os ensaios para a determinação do tempo de reconstituição da pasta foram realizados adicionando-se água destilada ao pó em quantidade suficiente para se obter uma pasta com 12ºBrix, características de algumas polpas comerciais e em seguida submetidas à agitação a 200 rpm. O desaparecimento do pó aglomerado foi acompanhado em intervalos de 30 s. O método de solubilidade realizado para o mix em pó consistiu em adicionar 1g da amostra em 100mL de água destilada sob agitação de 250 rpm, durante 5 min. A solução foi transferida para um tubo e centrifugada a 2600 rpm por 5 min. Uma alíquota do sobrenadante foi transferida para um placa de Petri, previamente pesada e submetida a secagem. O percentual de solubilidade foi calculado a partir da diferença do peso inicial e o peso final de pó na placa. A densidade foi determinada através da picnometria, utilizando-se picnômetros padrões de 50mL previamente calibrados com água. As medidas de Tensão Superficial foram efetuadas no Tensiômetro Krüss – Processor Tensiometer K-100 que se baseia no método do anel.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A caracterização das amostras da mistura de polpa de frutas in natura e do pó reconstituído estão apresentadas na Tabela 1. Verificou-se que não houve alterações significativas entre as propriedades físico-químicas da polpa formulada in natura e da polpa reconstituída. Pequenas variações foram observadas que podem ser consideradas, provavelmente, devido ao processo de secagem, como também às condições do armazenamento do mix em pó. Nos ensaios de reconstituição da polpa, constatou-se que o tempo médio para se obter amostras de pastas reconstituídas foi de 300 s. Esse resultado foi semelhante ao encontrado por Kachan (1988) quando estudou a reconstituição de pós de tomate. O autor verificou que, para o uso de temperaturas elevadas na obtenção de pós os tempos médios de reconstituição das amostras são maiores que os tempos médios obtidos paras as amostras cujas temperaturas utilizadas são inferiores. Dacanal (2005) ao estudar o efeito da temperatura sob a solubilidade de suco de acerola desidratado verificou que ao se utilizar temperaturas mais elevadas, as pontes ligantes formadas durante a aglomeração de partículas podem tornar-se mais rígidas que nos processos que utilizam menores temperaturas podendo obter alterações na solubilidade do produto final. No entanto, o mix em pó apresentou boa solubilidade, em torno de 99,15%, faixa compatível com a solubilidade encontrada por Moreira (2007) e Cano-Chauca et al (2005) para o extrato obtido do resíduo de acerola e para o suco de manga microencapsulado com maltodextrina, respectivamente.
CONCLUSÕES: Não houve diferenças significativas das propriedades físico-químicas entre a polpa in natura e a polpa reconstituída, após o processo de secagem em Leito de Jorro. As pequenas alterações observadas podem ser devido ao processo de desidratação utilizando ar quente, como também podem ser atribuídas ao acondicionamento do pó. O mix em pó apresentou boa solubilidade e um excelente tempo de reconstituição da pasta, 99,15% e 300 s, respectivamente.
AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem a Capes e a FAPERN/CNPq/SINTEC pelo apoio financeiro a pesquisa e desenvolvimento deste trabalho.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Cano-Chauca, M., Stringheta, P. C., Ramos, A. M., Cal-Vidal, J. (2005). Effect of the carries on the microstructure of mango powder spray drying and its functional characterization. Innovative Food Science & Emerging Technologies, v-6 n.4, p. 420-428.
Dacanal, G. C. (2005). Estudo da granulação de suco de acerola desidratado em leito fluidizado. Dissertação de Mestrado, Campinas/SP.
Kachan, G. C. (1988). Contribuição ao estudo da desidratação da pasta de tomate (Licopersicum esculento) em secador de leito de jorro. Tese de Livre Docência. Campinas/SP.
Lutz Adolf (1976). Normas Analítica do Instituto Adolf Lutz – Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São Paulo/SP.
Medeiros M. F. D. (2001). Influência da Composição Química dos Materiais no Desempenho do Processo de Secagem de Polpa de Frutas em Leito de Jorro. Tese de Doutorado. Campinas/SP.
Moreira, G. E. G. (2007). Obtenção e caracterização de extrato microencapsulado de resíduo agroindustrial de acerola. Dissertação de Mestrado. Natal/RN.
