ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CONSERVAÇÃO DE MEL DE ABELHA (Apis mellífera L.) EM CONDIÇÃO AMBIENTE
AUTORES: TOMAZ, H.V.Q. (UFERSA) ; AROUCHA, E.M.M. (UFERSA) ; OLIVEIRA, A.J.F. (UFERSA) ; MESQUITA, L.X. (UFERSA) ; SOUSA, J.A. (UFRN) ; NUNES, G.H.S. (UFERSA)
RESUMO: Com o objetivo avaliar algumas propriedades físicas do mel de abelha durante o período de armazenamento em condições de temperatura ambiente quinze amostras de mel foram coletadas em julho de 2006 do oeste do Rio Grande do Norte, tendo sido uma parte analisada imediatamente e outra após oito meses armazenada (média de 25ºC e UR 70%). As alterações (p<0,01) foram: i) umidade: 16,71% ±0,84 para 18,95%±2,30 (limite: 20%); ii) acidez: 31,60 para 41,07 (limite: 50 meq/kg); iii) açúcares redutores: 81,57±3,31 para 65,01±4,58 (limite: 65%); iv) açúcares redutores totais: 85,11±2,81 para 67,85±3,69. Assim, apesar das alterações encontradas após o armazenamento, todos os parâmetros físico-químicos analisados ficaram dentro das especificações vigentes na legislação para qualidade do mel no Brasil.
PALAVRAS CHAVES: mel, controle de qualidade
INTRODUÇÃO: O mel de abelhas é uma substância viscosa rica em açúcares, com sabor e aroma especifica, de alto valor energético. Tem sua origem no néctar das flores e/ou exsudados sacarínicos de plantas, armazenado em favos de cera pelas abelhas melíferas (WIESE, 1986).
A composição química do mel está relacionada diretamente ao tipo de planta, clima, condições ambientais e espécies de abelhas. Outros fatores podem influenciar ressaltam Campos (1987) e Serrano et al. (1994) tais como: natureza do solo, raça de abelhas, estado fisiológico da colônia, estado de maturação do mel e condições meteorológicas.
A Legislação Brasileira, através da Instrução Normativa n. 11 de outubro de 2000, regulamenta o padrão de qualidade e identidade do mel comercializado estabelecendo limites que servem para excluir os méis que sofreram algumas práticas de adulteração ou processamento inadequado (Brasil, 2000).
Paralelamente ao armazenamento do mel, mudanças podem ocorrer nas propriedades do mel, tal como o escurecimento, tais alterações podem afetar seu aroma e qualidade total reduzindo, desta forma, o seu valor comercial (Aubert & Gonnet, 1983). O mel é considerado uma solução supersaturada de glicose e pode cristalizar durante o armazenamento.
Este trabalho teve por objetivo avaliar algumas propriedades físicas do mel durante o período de armazenamento em condições de temperatura ambiente.
MATERIAL E MÉTODOS: Cerca de quinze amostras de mel de abelha foram coletadas em julho de 2006 na região oeste do Rio Grande do Norte nos municípios de Caraubas, Apodi e Mossoró. Imediatamente, foram transportados para o Laboratório de Química do Departamento de Agrotecnologia e Ciências Sociais da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA). Uma parte das amostras de mel foi analisada quanto suas características químicas e a outra permaneceu por oito meses em temperatura ambiente (temperatura média de 25ºC e UR 70%).
As análises realizadas nas amostras de méis foram: umidade - foi determinada com um refratômetro de Abbé, com correção automática de temperatura; acidez total - foi realizada baseado na neutralização da solução ácida de mel, mediante uso de uma solução de NaOH 0,1N, na presença de fenolftaleína 1%., o valor da acidez foi calculado multiplicando-se o volume gasto de NaOH 0,1N por 10 (peso da amostra, diluída previamente com 75mL de água destilada). Teor de açúcares redutores, totais e sacarose aparente: foram realizados conforme método de Lane-Eynon (1934), adaptado por Marchini et al. (2004).
Os dados foram analisados utilizando estatística descritiva, através de distribuição de freqüências de acordo com o Critério de Scott (1979).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Houve diferenças significativas ao longo do armazenamento para umidade, acidez total, açúcares redutores e açúcares redutores totais. Apenas a sacarose não foi encontrada diferença significativa (Tabela 1).
Houve acréscimo significativo no teor de umidade média das amostras dos méis, de 16,71% para 18,95%, tal aumento não foi suficiente para comprometer a qualidade das amostras, uma vez que a Legislação Brasileira estabelece um teor de umidade máximo de até 20% .
Para a acidez, índice que se detecta entre outros o grau de deterioração do mel, verificou-se um ligeiro aumento após o período de armazenamento, entretanto, mesmo assim o mel permaneceu dentro da faixa considerada normal segundo a legislação brasileira (máximo 50 meq/kg).
Houve redução significativa dos açúcares redutores durante o período de armazenamento, mesmo assim o índice manteve-se dentro do limite para ser comercializado como mel floral (acima de 65%). Resultados semelhantes foram detectados para os teores de açúcares redutores totais. A redução nos teores de sacarose não foram significativos, após o período de armazenamento (Tabela 1).
CONCLUSÕES: Todos os parâmetros físico-químicos analisados (umidade, acidez, açúcares redutores, açúcares redutores totais e sacarose) ficaram dentro das especificações vigentes na legislação para qualidade do mel no Brasil.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AUBERT, S., & GONNET, M. Measure de la couleur des miels. Apidologie, v.14, p. 105-118. 1983.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 15 th. Supl 2. Ed. 1990.
BRASIL, Leis, decretos, etc.Instrução Normativa 11, Diário Oficial, 20 de outubro de 2000. Seção 1, p. 19696-19697. aprova as Normas o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel.
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Official methods of analysis. Vol 3, Supl 2, Ed., 1990.
CAMPOS, R. G. M. Contribição para o estudo do mel, pólen, geléia real e própolis. Boletim da Faculdade de Farmacia de Coimbra, vol.11, n.2, p.17-47, 1987.
MARCHINI, L. C. ; SOUZA, B. de A. . Composição físico-química, qualidade e diversidade dos méis brasileiros de abelhas africanizadas. In: 16º Congresso Brasileiro de Apicultura e 2º Congresso Brasileiro de Meliponicultura, 2006, Aracaju. Anais..., 2006. v. 1CD.
SERRANO, R.B. et al. - La miel. Edulcorante natural por excelencia. Alimentaria, 29 29-35.1994.
WIESE, H. (Coord.). Nova apicultura. 7.ed. Porto Alegre: Agropecuária, 1986. 493p.
