ÁREA: Iniciação Científica
TÍTULO: ENTEROBACTÉRIAS ISOLADAS DE AMOSTRAS DE LEITE EM PÓ COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE FORTALEZA-CEARÁ.
AUTORES: MALLMANN, E.J.J (UFC E UECE) ; LIMA NETO, J.G (UFC, UECE E ) ; MENDES, L.G. (UFC E UECE) ; CAVALCANTE, J.E. (URCA) ; LIBERATO, M.C.T.C (UECE) ; MENEZES, E.A (UFC) ; CUNHA, F.A (UFC ) ; OLIVEIRA, S.M.S. (UVA-EVOLUTIV)
RESUMO: O leite em pó é um produto obtido após a desidratação do leite pasteurizado. O leite em pó não é um produto estéril e pode ser o veículo de importantes bactérias patogênicas. O objetivo desse estudo foi avaliar a presença de Enterobactérias em amostras de leite em pó integral comercializados na cidade de Fortaleza. Foram analisadas, 10 amostras de leite em pó integral. As amostras foram adquiridas em supermercados da cidade de Fortaleza.. As amostras apresentaram contagem de enterobactérias que variaram de < 0,003 a 2,4 NMP/g. Foram isoladas as seguintes enterobactérias: Klebsiella rhinoscleromatis, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, K. pneumoniae, Serratia marcenenses, Eschericha spp, Enterobacter gergoviae, Hafnia alvei.
PALAVRAS CHAVES: enterobacterias. leite em pó. contaminação.
INTRODUÇÃO: O leite, do ponto de vista físico químico, é uma mistura de grande número de substâncias (lactose, lipídios, proteínas, vitaminas, sais minerais). Possui alta digestibilidade, indiscutível valor biológico e excelente fonte de proteína e cálcio, contendo teores elevados de tiamina, niacina e magnésio (GARCIA et al., 2000). O cientista francês Louis Pasteur, a partir de suas observações, estabeleceu o processo que ficou conhecido como pasteurização, no qual as bactérias são eliminadas pelo aquecimento por alguns minutos, na faixa de temperatura de 50 a 60°C, seguidas pelo resfriamento brusco, atribuindo-se ao choque térmico a destruição dos microrganismos em geral (LEITE et al., 2002). A eficiência do processo de pausterização relaciona-se com a destruição de quase toda a microbiota do leite e a totalidade da microbiota patogênica, sem alterações da composição, equilíbrio físico-químico, sabor e odor do produto (OLIVEIRA, 2005). O grupo coliforme compreende os organismos aeróbios e facultativos, anaeróbios, gram-negativos, que não formam esporos, bastonetes, que produzem colônias escuras, com ou sem brilho metálico, a 35ºC(JAY 2005). Os substitutos do leite humano para lactentes foram desenvolvidos a partir do leite de vaca e de outros mamíferos ou da soja, por meio de uma variedade de modificações, estando atualmente disponíveis várias formulações infantis. Pediatras e nutricionistas podem escolher a fórmula mais adequada à necessidade de seu paciente, com o objetivo preventivo ou terapêutico, da qual um ou mais constituintes foram removidos, modificados ou substituídos (CARVALHO; BERNAL, 2003). O leite em pó é um substituto do leite humano. No entanto o leite em pó não é um produto estéril.Esse estudo avaliou e quantificou Enterobactérias em leite em pó em Fortaleza.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram analisadas no período de janeiro de 2007 a janeiro de 2008, 10 amostras de leite em pó integral. As amostras foram adquiridas em supermercados da cidade de Fortaleza e transportadas para o Laboratório de Microbiologia da Universidade Federal do Ceará para a realização de análises microbiológicas. Foram preparados recipientes com 9,0, 90,0 e 900,0 mL de água destilada, os testes foram realizados em triplicata e em seguida autoclavados. De cada amostra de leite em pó integral pesou-se assepticamente, porções de 1,0g, 10,0 g e 100,0 g. Cada amostra foi dissolvida em água destilada autoclavada preparada previamente. A massa de 1,0 g foi solubilizada em 9,0 mL. A massa de 9,0 g foi solubilizada em 90,0 mL. A massa de 90,0 g foi solubilizada em 900,0 mL de água destilada e autoclavada. As amostras foram colocadas em estufa a 35°C/36 horas (FDA 2002). De cada amostra foi retirado 10,0 mL e inoculado em 90,0 mL de caldo para Enterobactérias. As amostras foram colocadas em estufa a 35°C/36 horas (FDA 2002). De cada amostra foi retirado 0,1 mL e semeada em meio MacConkey, as placas foram colocadas em estufa a 35°C/36 horas (FDA 2002). As amostras características de Enterobactérias, ou seja, as bactérias que apresentaram fermentação de carboidratos foram isoladas e estocadas em TSA. Após o crescimento foram realizadas as seguintes provas bioquímicas: teste do citrato, produção de indol, motilidade, lisina, produção de sulfeto de hidrogênio, vermelho de metila e Voges-Proskauer com o objetivo de identificar essas enterobactérias (MURRAY, et al., 2000; KONEMAN, et al., 2001; OPLUSTIL, 2000).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O leite em pó não é considerado uma substância estéril, algumas bactérias podem sobreviver ao processo de pasteurização e desidratação do leite. Dados da literatura indicam que virtualmente todos os microrganismos são eliminados pela pasteurização (IVERSEN et al. 2004). Foram avaliadas 10 amostras de leite em pó integral disponíveis nos supermercados da cidade de Fortaleza. Todas as amostras analisadas encontravam-se com validade adequada. Essas amostras são representativas das principais marcas que circulam no mercado nacional. As amostras de leite em pó integral apresentaram contagem de enterobactérias que variaram de < 0,003 a 2,4 NMP/g (Tabela 1). As amostras 5 e 6 apresentaram contagens elevadas de enterobactérias (Tabela 1). Na Tabela 2 são mostradas as principais Enterobactérias presentes em amostras de leite em pó integral comercializado em Fortaleza. Em um estudo que analisou 64 amostras de leite tipo "C" pasteurizado, comercializadas em João Pessoa, Paraíba, mostraram que a maioria das amostras analisadas apresentam-se contaminadas por coliformes totais e coliformes fecais (LEITE JÚNIOR et al, 2000). Em um estudo realizado por IVERSEN e FORSYTHE, 2004, com amostras de leite em pó foram isoladas as seguintes bactérias da família Enterobacteriaceae Enterobacter cloacae, Enterobacter spp, Pantoea spp, E. coli, Klebsiella spp. Muitas Enterobactérias são termotolerantes, essa termotolerância não capacita as Enterobactérias a sobreviverem à pasteurização. Essa observação sugere que a contaminação bacteriana ocorre após a pasteurização. Leite em pó apresenta uma atividade de água (aw) de 0,2, sobreviver nesse ambiente não é fácil e exige da bactéria uma elevação da osmolaridade interna e para isso acumulam íons K+, seguida da acumulação de prolina, glicina betaína.
CONCLUSÕES: • Foram isoladas diversas enterobactérias de amostras de leite em pó.
• São preocupantes as espécies de Enterobactérias patogênicas isoladas.
• Leite em pó geralmente é consumido ou após leve aquecimento e é utilizada na alimentação de crianças, adultos e idosos podendo comprometer à saúde desses grupos caso exista algum deles com deficiência do sistema imune.
• As Enterobactérias isoladas sobreviveram ao processo de ressecamento e suportaram o estresse hídrico e térmico.
• O protocolo adotado facilita o isolamento de Enterobactérias.
AGRADECIMENTOS: CNPQ E UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA). Bacteriological Analytical Manual. 8. ed. Revisão. A. Arlington: Association of Official Analytical Chemists (AOAC), 1998.
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5. JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6a Edição. New York. Chapman Hall. 711p. 2005.
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7. LEITE JÚNIOR, A.F.S; TORRANO, A.D.M; GELLI, D.S. Qualidade microbiológica do leite tipo "C" pasteurizado, comercializado em Joäo Pessoa, Paraíba. Hig. Aliment,14(74):45-9. 2000.
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