ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA INCORPORAÇÃO DE SÓLIDOS DO ABACATE DURANTE A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM CINCO TIPOS DE SOLUÇÕES OSMÓTICAS
AUTORES: ALBUQUERQUE, S. M. C (UFPE) ; SILVA, J. A. (UFPE) ; BARROS, R. A. (UPE) ; VASCONCELOS, J. I. L. A. (UFRPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; BENAVHOUR, M (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; ANDRADE, S. A. C (UFPE)
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi pesquisar menor incorporação de sólidos (IS), durante a desidratação osmótica do abacate (Persea americana L.), com cinco tipos de soluções, tendo como finalidade manter as características organolépticas deste fruto “in natura”. Para otimizar este processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, variáveis independentes : temperatura, concentração e tempo de imersão e dependente IS. O menor IS foi obtido com a solução de SS pelo ensaio 15, vindo em seguida com a solução de SG pelo ensaio 14. Maior concentração da solução osmótica de sacarose favoreceu a menor IS. O emprego da desidratação osmótica como pré-tratamento proporciona uma alternativa ao agricultor no combate às perdas pós-colhetas e um produto próximo ao “in natura”.
PALAVRAS CHAVES: abacate, desidratação osmótica e incorporação de sólidos
INTRODUÇÃO: O abacate é o fruto comestível do abacateiro (Persea americana L.), árvore da família da laureáceas, o qual são conhecidas mais de 500 variedades, de três origens diferentes: guatemalteca, antilhana e mexicana. É um fruto arredondado ou piriforme, de peso médio entre 500 a 1.500g. Sua casca tem coloração verde ao vermelho-escuro, passando pelo pardo, violáceo ou negro. As principais variedades são Strong (cor verde) e Hass (cor roxa). O abacateiro pode atingir entre 15 a 20 m de altura, sendo seu crescimento favoravel em climas quentes. O abacate é considerado legume, podendo ser consumido em salada, sopa e sob a forma de conserva (Hppt: // olhares.aeiou.pt/abacate). A utilização da desidratação osmótica como pré tratamento ao processo de secagem é considerado viável para reduzir custos,
preservar as características do fruto (MOREIRA et al., 2007) e aumentar sua vida útil e, conseqüentemente, reduzir o percentual de perdas (ANDRADE et al., 2007). A presente pesquisa teve como objetivo verificar a menor IS durante a desidratação osmótica do abacate, tendo assim como finalidade conservar as características do referido fruto “in natura”. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar o abacate e diversificar a sua oferta (SILVA-JÚNIOR, 2009).
MATERIAL E MÉTODOS: Abacates Hass de casca roxa (Persea americana L.) foram adquiridos em supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação (maduro) e isentos de doenças. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); ºBrix pelo refratômetro de bancada Anytik jena (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) e o parâmetro IS pela equação 1.
IS (%)= ((ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)) / mi (equação 1).
Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial; mf = massa final, calculados (LARANJEIRA, 1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Analisando a Tabela 1 constatou-se que a menor IS (3%) foi obtida com solução de sacarose pelo ensaio 15 (40ºC, 60ºBrix e 165min.), diferentemente do comportamento do jenipapo que teve sua menor IS de 37,51% (ANDRADE, et al., 2003), observou-se que o tecido vegetal do fruto teve significativa influência sobre a IS.
TABELA 1. Incorporação de sólidos em cinco tipos deferentes de soluções osmóticas na desidratação osmótica do Abacate Hass de cor roxa (Persea americana L.)
SS= Solução de sacarose; SG= Solução de Glicose; SC= Solução de Cloreto de sódio; SSG= Solução de 70% de Sacarose e 30% de Glicose; SGS= Solução de 70% de Glicose e 30% de Sacarose.
Ainda nesta tabela constata-se que as maiores IS foram obtidas com a solução de sal (SC), ressaltando que a sua IS (8,44%) menor foi alcançado pelo ensaio 10 ( 40 ºC, 50 ºBrix e 165 minutos). Comportamento inverso foi registrado na desidratação osmótica da cenoura, a menor IS foi obtido com solução de Cloreto de sódio (CHANGRUE et al., 2008). A solução de sacarose (SS) mais uma vez mostrou ser bastante eficiente para desidratação de frutas e hortaliças. Resultados similares ao desta pesquisa foram obtidos com a desidratação da abóbora, empregando solução de sacarose e mistura de sacarose e cloreto de sódio, confirmando menor IS para solução de sacarose (BORIN et al. 2008), o mesmo comportamento ocorreu com a goiaba durante a desidratação osmótica com solução de glicose e sacarose (JÚNIOR, 2009). Percebe-se que a concentração da solução osmótica teve influência inversa sobre a IS (Tabela 1), na solução de sacarose, ou seja, quanto maior concentração menor a IS, resultados similares foram observados na desidratação osmótica da castanha, obtendo menor IS com solução de glicerol (MOREIRA et al., 2007).
CONCLUSÕES: Para as condições desta pesquisa podemos concluir que: a menor IS (3%) foi obtida com a solução de sacarose pelo ensaio 15 (40ºC, 60 ºBrix e 165 min.), vindo em seguida a solução de Glicose (4,69%) pelo ensaio 14 (40ºC, 40ºBrix e 165min); Maior concentração da solução osmótica de sacarose favoreceu a menor IS.
AGRADECIMENTOS: Ao Laboratório de Microbiologia Industrial do Departamento de Engenharia Química da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S.A.; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
ANDRADE, S. A. C.; BARROS NETO, B.; SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B. (2007) Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 39-43, jan.-mar.
BORIN, I.; FRASCARELI, E. C.; MAURO, M. A.; KIMURA, M.(2008). Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 39-50, jan.-mar.
CHANGRUE, V.; ORSAT, V.; RAGHAVAN, G. S. V.; LYEW, D. (2008). Effect of osmotic dehydration on the dielectric properties of carrots and strawberries. Journal of Food Engineering, 88, 280–286.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
LARANJEIRA, H. C. A. (1997) Otimização do processo de Desidratação Osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril) para aplicação à tecnologia de Métodos Combinados. Campinas, 100p.Tese (Mestre em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas.
MOREIRA, R.; CHENLO, F.; TORRES, M . D.; VÁZQUEZ, G. (2007). Effect of stirring in the osmotic dehydration of chestnut using glycerol solutions. LWT, 40; 1507–1514.
SILVA-JÚNIOR, A. A. (2009) Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco.
Hppt: // olhares.aeiou.pt/abacate, acesso em 25/05/2009.
