ÁREA: Alimentos
TÍTULO: EXTRAÇÃO DE AMIDO DE BANANA VERDE E SUA APLICAÇÃO EM PANIFICAÇÃO
AUTORES: BORRALHO, I. C. (IFMT CUIABÁ/) ; MARTINELLI, R.C. (IFMT CUIABÁ/) ; COSTA, D. L. M. G. (IFMT CUIABÁ/) ; FERREIRA, C. L. P. (IFMT CUIABÁ/)
RESUMO: A banana verde é rica em amido resistente, que apresenta propriedades similares às fibras alimentares, representando produtos panificados com alto valor agregado. Objetivou-se a extração de amido de banana verde e sua utilização na panificação. Após a extração caracterizou-se os teores de amido, proteínas e lipídios. Aplicou-se teste duo-trio em 31 provadores. Os resultados demonstraram baixo rendimento na extração (< 1%). O teor de amido foi 85% e o número de acertos no teste duo-trio (18) foi menor que o mínimo tabelado (21) portanto, não houve diferença sensorial entre as amostras (p<0,05), desta forma, torna-se favorável a utilização de amido na produção de pães.
PALAVRAS CHAVES: amido resistente, panificação
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO: Frutos climatéricos com reserva de amido como a banana, são ricos neste polissacarídeo, sendo transformado em açúcar durante o amadurecimento. A banana verde é rica em amido resistente (FREITAS e TAVARES, 2005; IZIDORO et al., 2007; TEIXEIRA et al., 1998), que apresenta propriedades similares às fibras alimentares. Esse tipo de amido pode representar produtos panificados com alto valor agregado, sendo comercializados sob o apelo de “alimentos funcionais”. O estudo objetivou a extração do amido de banana verde e sua utilização na panificação.
MATERIAL E MÉTODOS: METODOLOGIA: A extração seguiu a metodologia descrita por BOBBIO e BOBBIO (2003). A caracterização do produto obtido foi feita para os teores de amido (INSTITUTO ADOLFO LUTZ), proteínas (KJEDAHL) e lipídios (extração a quente com refluxo), sendo os dois últimos descritos por CECCHI (2003).
O teor de amido foi padronizado a partir da substituição de trigo pelo amido resistente na ordem de 10, 15 e 20%. Foi aplicado teste sensorial duo-trio em 31 provadores não treinados para verificar se houve diferença significativa entre as amostras que receberam tratamentos diferentes. As amostras foram apresentadas monadicamente.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS: O método de extração apresentou baixo rendimento (< 1%). O produto obtido apresentou teor de amido 85%, proteína 0,08% e lipídios 0,62%. O teor de amido encontrado foi satisfatório, baseado na resolução n°12/18, 1978 da CNNPA. Foi padronizado em 10% a substituição do trigo pelo amido resistente, com 83% das pessoas envolvidas no teste sensorial. O teste duo-trio foi aplicado em 31 provadores não treinados, com 18 ou 58,06% acertos (reconheceram a amostra-teste diferente da amostra-padrão), e 13 ou 41,94% de erros (não reconheceram a amostra-teste igual à amostra-padrão). O resultado obtido no teste foi de 18 acertos que é menor que o valor mínimo tabelado (21) segundo O'MAHONY (1986), portanto, não existe diferença sensorial entre as duas amostras em nível de 5% de significância (p<0,05).
CONCLUSÕES: CONCLUSÃO: A extração não apresentou rendimento satisfatório, e o teor de amido se encontra dentro da normalidade, apresentando teores de proteínas e lipídios residuais. Os testes sensoriais demonstraram que pode-se substituir parte do trigo utilizado na produção de pães por amido, uma vez que não foi percebida diferença sensorial significativa entre as duas amostras.
AGRADECIMENTOS: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo: Varela, 2003.
CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos, 2° edição. Editora Unicamp: Campinas, 2003.
FREITAS, M.C.J.; TAVARES, D.Q. Caracterização do grânulo de amido de bananas (Musa AAA-nanicão e Musa AAB-terra). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 58: 217-222, 2005.
IZIDORO, D.R. Influência da polpa de banana (Musa cavendishii) verde no comportamento reológico, sensorial e físico-químico de emulsão. Dissertação de Mestrado. Universidade Federal do Paraná, 2007.
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Comissão Nacional de Normas e Padrões.
O’MAHONY, M. Sensory Evaluation of food. Statistical Methods and Procedures. Marcel Dekker Inc. p.487, 1986.
TEIXEIRA, M.A.V.; CIACCO, C. F.; TAVARES, D. Q., BONEZZI, A. N. Ocorrência e caracterização do amido resistente em amidos de milho e de banana. Ciência e Tecnologia de Alimentos,18: 246-252, 1998.
