ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ESTUDO DA CORRELAÇÃO EXISTENTE ENTRE OS PARÂMETROS HIDROXIMETILFURFURAL E ATIVIDADE DIASTÁSICA EM MÉIS DE ABELHA APIS MELLIFERA DA REGIÃO SUDOESTE DA BAHIA
AUTORES: SOUZA DE, M. M. (UESB) ; RODRIGUES, G. B. (UESB) ; SANTOS DOS, M. L. P. (UESB) ; SANTOS DOS, J. S. (UESB) ; SOARES, F. M. R. (UESB)
RESUMO: O mel pode sofrer alterações de causas diversas. As enzimas presentes em alguns méis, são responsáveis por transformações nas suas características físico-químicas e nutricionais durante o armazenamento. Além disso, poderá se formar o composto HMF no mel resultante de aquecimento, processamento e armazenamento inadequado ou adulteração. Portanto, o objetivo do trabalho é o estudo da correlação existente entre o HMF e a Atividade diastásica, haja visto a importância do conhecimento desses componentes durante o processamento e o armazenamento do mel. Para análise estatística foi gerada matriz de correlação entre as variáveis estudadas que apontou comportamento inverso entre o HMF e diastase quando o mel for submetido a um aumento de temperatura e tempo de armazenamento prolongado.
PALAVRAS CHAVES: mel, hmf,diastase
INTRODUÇÃO: O mel pode sofrer várias alterações de causas diversas. Algumas acontecem devido à falta de informação do próprio agricultor, quanto à tecnologia de extração, a forma de manejo adequado, equipamentos a serem utilizados e principalmente à forma de armazenamento e conservação. A diastase é uma das enzimas do mel, que tem a função de digerir a molécula de amido, sendo muito sensível ao calor, podendo assim indicar o grau de conservação e superaquecimento do produto (WHITE JUNIOR, 1992; WHITE JÚNIOR, 1994). As enzimas presentes em alguns méis, também, são responsáveis por transformações nas suas características físico-químicas e nutricionais durante o armazenamento. Segundo White Júnior (1978), o hidroximetilfurfural é o resultado da transformação dos açúcares, frutose e glicose encontrados naturalmente no mel. Esse processo é acelerado com a elevação da temperatura, por isso, o HMF passou a ser usado como indicador de aquecimento, processamento e armazenamento inadequado ou mesmo adulteração com xaropes em méis. Além disto, geralmente méis mais velhos mostram valores elevados de HMF.
Sendo assim, é importante caracterizar o mel, tendo em vista as suas qualidades nutricionais indiscutíveis. Portanto, o objetivo deste trabalho é o estudo da correlação existente entre o HMF e a Atividade diastásica, haja visto a importância do conhecimento desses componentes durante o processamento e o armazenamento do mel, permitindo o controle de sua qualidade.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram estudadas 10 amostras de méis, e analisados os seguintes parâmetros:cor, HMF, umidade e atividade diastásica.Para verificação da cor utilizou-se o método de Bianchi, com auxílio de espectrofotômetro UV-VIS, foi calibrado com água ultrapura e a classificação foi dada pela escala de Pfund. A determinação de HMF foi feita por cromatografia líquida As condições cromatográficas otimizadas para o sistema CLAE/UV, incluíram: coluna RP-C18 (250 x 4,6 mm); volume de injeção de 20 μL; detecção em 285 nm; eluição isocrática com água/ACN (80:20) e fluxo de 1 mL min-1. Os teores de umidade foram obtidos com auxílio de um refratômetro. Para determinação da atividade diastásica, pesou-se 5,0 g de mel que foram dissolvidos em 15 mL de água, após foram adicionados 2,5 mL da solução tampão acetato e transferidos para um balão graduado de 25 mL, acrescentou-se 1,5 mL da solução de cloreto de sódio 0,5 M e completou-se o volume com água destilada. Misturou-se 10 mL desta solução com 5,0 mL de solução de amido 2% em um tubo e deixou incubado a 40° durante 15 minutos, em seguida iniciou-se um cronômetro. Após 4 minutos, 1,0 ml desta solução foi tomada e colocada em solução diluída de iodo 0,0007 M. A absorbância foi lida em espectrofotômetro a 660 nm até as leituras obtidas apresentarem valores inferiores a 0,235 unidades de absorbância. Em seguida, o número diastase (DN) foi obtido pela plotagem absorbância em função do tempo de reação, com o auxílio do programa estatístico Origin.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 1 mostra que os méis mais escuros apresentam valores maiores de HMF. Qualquer escurecimento prévio devido ao processamento, provavelmente, é seguido por um menor escurecimento durante o armazenamento subseqüente. Os méis podem variar muito com relação ao escurecimento durante a estocagem, mesmo sem processamento prévio. Esse escurecimento é sensível à temperatura e também pode estar ligado direta ou indiretamente à produção de HMF.
A alta umidade faz com que a atividade da enzima glicoseoxidase seja mais intensa, havendo maior produção de ácido glicônico, ocasionando pH relativamente baixo e acidez livre alta.A formação de HMF no mel,deve-se à desidratação das hexoses catalisada por ácidos.A presença no mel de açúcares simples e água em meio ácido fornece condições favoráveis à sua formação.A atividade diastásica decresce com o armazenamento e com o aquecimento do mel,sua ausência evidencia adulterações.O aquecimento diminui o número de substâncias termolábeis e aromáticas presentes no mel. Esta perda é proporcional à temperatura e ao tempo de aquecimento.O HMF quando elevado, representa uma queda no valor nutritivo do mel, pela destruição, por meio de aquecimento de algumas vitaminas e enzimas que são termolábeis, como é o caso da diástase. O teor de HMF se eleva com o armazenamento prolongado em temperatura ambiente alta e/ou superaquecimento.A água do mel apresenta interação com açúcares, deixando pouca água disponível para os microorganismos.A adição de enzimas pelas abelhas ao néctar irá aumentar a quantidade de açúcar, o que não seria possível sem essa ação enzimática que é responsável pela inversão de sacarose em glicose e frutose produzindo uma solução concentrada de açúcares, aumentando a resistência desse material à deterioração por fermentação.
CONCLUSÕES: O HMF e a Diastase mostraram um comportamento inverso entre as variáveis quando submetidas a um aumento de temperatura e tempo prolongado de armazenamento do mel. Os méis mais escuros apresentaram valores maiores de HMF em relação aos méis mais claros. A alta umidade favorece a ação enzimática que fornece as condições favoráveis à formação de HMF. Sendo assim, existe a necessidade de armazenar o mel de forma correta evitando a exposição a temperaturas elevadas e evitando o armazenamento prolongado para conservar as características originais do produto.
AGRADECIMENTOS: FAPESB E UESB
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: MELO, Z. F. N.; DUARTE, M. E. M.; MATA, M. E. R. M. C. Estudo das alterações do hidroximetilfurfural e da atividade diastásica em méis de abelha em diferentes condições de armazenamento. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n.1, p.89-99, 2003.
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