ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO DA COR E ANÁLISE SENSORIAL DE AGUARDENTES ENVELHECIDAS ANTES E APÓS A UTILIZAÇÃO DE CARVÃO ATIVADO PARA A REMOÇÃO DE COBRE
AUTORES: DUARTE, F.C. (UFLA) ; CARDOSO, M. G. (UFLA) ; PINHEIRO, A.C.M. (UFLA) ; ZACARONI, L.M. (UFLA) ; MACHADO, A.M.R. (CEFET-BH) ; SANTIAGO, W.D. (UFLA)
RESUMO: A cachaça é uma bebida considerada símbolo nacional, sendo produzida por grandes produtores e por cerca de 30 mil pequenos e médios produtores de alambiques artesanais espalhados por todo País. Devido à falta de instrução e/ou mesmo desleixo por parte de alguns alambiqueiros durante os processos de higienização, o cobre oriundo dos alambiques artesanais torna-se um grande problema, pois esse metal pode ser encontrado em grandes concentrações na bebida. Diante do exposto, objetivou-se avaliar a filtragem de cachaças envelhecidas com carvão ativado para verificar a adsorção do cobre e sua influência na coloração das mesmas. Contantou-se que ocorreu uma diminuição do metal presente na bebida e bem como de sua coloração.
PALAVRAS CHAVES: cachaça, cobre, adsorção
INTRODUÇÃO: O envelhecimento em barris/tonéis de madeira é uma etapa importante na produção de cachaça, pois esse processo influência acentuadamente seu aroma, sabor, cor e na sua composição química, onde os polifenóis totais são os principais constituintes. A presença destes na bebida é importante pelo fato de que pessoas que consomem bebidas alcoólicas com moderação e constância apresentam significante redução do risco de adquirirem doenças cardiovasculares, provavelmente associadas à presença desses compostos (GOLDBERG et al 1995).
Um problema enfrentado na produção artesanal da cachaça é o excesso de cobre na bebida, oriundo principalmente dos alambiques confeccionados com o metal. No Brasil o limite do teor de cobre na bebida é de 5 mg L-1 (CARDOSO, 2006 e BRASIL 2005). Com isso, alguns produtores têm empregado substâncias adsorventes, como o carvão ativado, para o controle de excesso de cobre em aguardentes. Porém, a utilização destas substâncias pode prejudicar a qualidade da bebida pela possibilidade de adsorver também quantidades significativas de compostos da madeira do tonel utilizado no envelhecimento incorporado na bebida durante o envelhecimento (LIMA, 2006).
MATERIAL E MÉTODOS: Utilizaram-se duas amostras de cachaças artesanais envelhecidas em tonéis de carvalho L1 (barril de 250 L, por 3 anos) e L2 (tonel de 50.000 L, por 4 anos) coletadas diretamente dos alambiques do sul de Minas Gerais.
Procederam-se as análises de cobre seguindo a metodologia analítica estabelecida por BRASIL, (1997). A análise de cor foi realizada seguindo a metodologia estabelecida por Reazin, (1985), onde realizou-se as leituras no comprimento de ondas de 430 nm em um espectrofotômetro da marca Shimadzu, modelo UV 1601 PC.
Foi utilizada a análise descritiva como uma metodologia de avaliação sensorial da cor da bebida, utilizando-se provadores treinados. Para a análise sensorial, foram considerados como referenciais do termo descritor: cor forte (cachaça envelhecida por 8 anos em barril de carvalho e acrescentada de 15 g de casca de carvalho por 24h) e cor fraco (água).
Todos os reagentes foram utilizados sem a prévia purificação com pureza de 99%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados obtidos por meio da quantificação de cobre estão representados na Tabela 1. Constatou-se que, para o cobre, as amostras estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação.
Tabela 1:
Os resultados obtidos da coloração pelos métodos analíticos estão apresentados na Tabela 2, verificando-se que ocorreu diferença significativa entre as amostras não filtradas e filtradas.
Tabela 2:
Na análise sensorial ficou evidenciado que também ocorreu direfença significativa entre as amostras não filtradas e filtradas, conforme demonstrado na Tabela 3.
Tabela 3:
CONCLUSÕES: A utilização da filtragem com carvão ativado reduziu a quase zero os níveis de cobre, influenciando significativamente na redução da coloração da bebida, evidenciando a possibilidade da adsorção de compostos incorporados à bebida durante o seu envelhecimento. O emprego desse procedimento torna-se inviável em cachaças já envehecidas, devido a perda de sua cor que é a principal característica.
AGRADECIMENTOS: FAPEMIG, CNPq e aos produtores de cachaça que nos forneceram as amostras.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 2.314 de 04 de setembro de 1997. Disponível em: <http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/Decretos/Ant2001/Ant1999/Dec231497.htm> . Acesso em: 24 mar. 2007.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 13, de 29 de junho de 2005. Disponível em: http://www.receita.fazenda.gov.br/Legislacao/ins/2005/in4932005.htm . Acesso em: 24 mar. 2007.
CARDOSO, M. G. Produção de aguardente de cana. Lavras: UFLA, 2006. 444p.
LIMA, A. J. B., CARDOSO, M. G., GUERREIRO, M. C. et al. Quím. Nova, mar./abr. 2006, vol.29, no.2, p.247-250.
GOLDBERG, D.M., HAHN, S.E., PARKES, J.G. Beyond alcohol: beverage consumption and cardiovascular mortality. Clinica Chimica Acta. 1995 v. 237, p. 155-87.
REAZIN, G.H. Chemical mechanisms of whiskey maturation. Am. J. Enol. Vit., Davis, 1981v. 32, n. 4, p. 283-9.
