ÁREA: Alimentos
TÍTULO: PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO MESOCARPO EXTERNO DA FRUTA SWARTZIA LANGSDORFFII (“BANHA DE GALINHA”)
AUTORES: REIS,R.C. (UEG) ; BARBOSA, L.S. (UEG) ; ASCHERI, D.P.R. (UEG) ; DEVILLA,I.A. (UEG) ; LEÃO,F.R. (UEG) ; BALLADÃO,V.A.C. (UEG)
RESUMO: O cerrado tem sido explorado de forma predatória, tornando-se imprescindível a sua valorização. A Swartzia langsdorffii (“banha de galinha”) é uma frutífera do cerrado bem peculiar. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma farinha da casca da fruta Swartzia langsdorffii e caracterizá-la quanto suas propriedades funcionais, a fim de verificar sua qualidade tecnológica como ingrediente de produtos industrializados. As analises foram realizadas em triplicata, calculando média e erro padrão. Quantificou-se o poder de inchamento, índice de absorção de água e óleo, índice de solubilidade em água e volume de intumescimento, sendo 0,57%; 9,18g.g-1; 3,55g.g-1; 3,29% e 5,83mL.g-1 respectivamente.Valores encontrados indicam boa qualidade tecnológica para serem incorporados a produtos alimentícios.
PALAVRAS CHAVES: qualidade tecnológica, absorção, solubilidade
INTRODUÇÃO: A exploração do cerrado tem sido feita de forma extrativista e, muitas vezes predatória, assim torna-se imprescindível a valorização de suas potencialidades e possibilidades de utilização racional das fruteiras nativas desta vegetação (SILVA et al., 2001). A Swartzia langsdorffi é uma dessas espécies frutíferas do cerrado, também conhecida por banha de galinha, é da família das leguminosae (Swartzia langsdorfii Radlk.) e poucos relatos são encontrados sobre essa fruta visualmente muito intrigante e de aroma peculiar (ROESLER, et al., 2007).A necessidade de se empregar recursos naturais, retirando-os do próprio meio como uma prática de utilizar e preservar a vegetação do cerrado vai de encontro ao desejo social de iniciativas que, simultaneamente, conservem esses recursos e forneçam produtos mais saudáveis sem comprometer os níveis tecnológico, resultando em uma pratica agrícola que não prejudique o meio ambiente e a saúde (MINISTERIO DO MEIO AMBIENTE, 2000). Porém SANTANA e VALENÇA (2008) acrescentam que, ingredientes ricos em fibras podem ser usados em alimentos processados apenas se possuírem composição química adequada, boas características tecnológicas, serem compatíveis com o processamento e terem propriedades sensoriais para aceitação pelo consumidor. Estas características têm sido encontradas principalmente em frutas. E são descritas pelos parâmetros: índice de absorção de água (ISA) e óleo (IAO), solubilidade em água (ISA) e volume de intumescimento (VI). O objetivo deste trabalho foi determinar as propriedades funcionais da farinha do mesocarpo externa da fruta Swartzia langsdorfii (Banha de galinha) a fim de avaliar sua aplicabilidade na alimentação humana.
MATERIAL E MÉTODOS: Os frutos de Swartzia Langsdorffi foram coletados no município de Gameleira de Goiás, de outubro a novembro de 2009 e transportados até a Unidade Universitária de Ciências Exatas e Tecnologias (UEG/Anápolis-GO) onde foram armazenados à temperatura de -5°C. Os frutos foram lavados, sanitizados e o pericarpo cortado em pedaços foi moído em micro moinho de rotor circular (Marconi - MA-580).A farinha obtida foi desidratada em estufa, a 45ºC, até massa constante, resfriada à temperatura ambiente e acondicionada em frascos.As propriedades funcionais foram determinadas em triplicata, seguindo métodos de GUILLON e CHAMP (2000). Para o índice de absorção de água (IAA), utilizou amostras de 0, 001 kg de farinha, suspensos em 2,5x10-5 m3 de água destilada, em tubos de centrifuga de 10-4 m3, tarados e agitados por 1800 s e centrifugados a 2500 rpm/600 s. O sobrenadante foi transferido para placa de petri e o tubo com o precipitado foi pesado. Obtido pela Equação 1(Figura1). As placas de petri com sobrenadante foram colocadas na estufa por ± 15 horas obtendo o índice de solubilidade em água (ISA), Equação 2(Figura1).No índice de absorção de óleo (IAO), amostras de 0,001 kg de farinha foram suspensas em 2,5x10-5 m3 de óleo de soja, em tubos de centrifugas de 5,0x10-5 m3, pesados, agitados por 1800 s e centrifugados a 2500 rpm/600 s.O líquido sobrenadante foi descartado. IAO calculado Equação 3(Figura1).O volume de intumescimento (VI) foi determinado em proveta graduada com 1,0 g da amostra e água destilada. A suspensão foi agitada por 30 min, e deixada em repouso por ± 15 h. O volume ocupado pela amostra na proveta, foi denominado VI, obtido pela Equação 4(Figura1).Os dados experimentais das medidas das características funcionais da farinha foram expressos por médias ± erro padrão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As propriedades funcionais da farinha do mesocarpo externo da fruta Swartzia langsdorffii estão apresentados na Tabela 1. LIMBERG (2006) analisou o PI de farinha de quirera de arroz e teve como resultado 9,44%, valor maior do que o encontrado neste trabalho indicando que em excesso de água, houve pouco ganho de peso na farinha da casca da fruta. SOUZA et al.,(2008) analisou o IAA na farinha da casca do maracujá e encontrou maior valor em comparação ao farelo da casca de milho.Segundo JORGE e MONTEIRO (2005) isso ocorre devido as frutas e suas cascas possuírem teores de fibras solúveis maiores que os farelos de cereais. Propriedade importante no preparo de produtos de panificação para obter um produto macio e úmido por mais tempo (GIUNTINI, et al., 2003). NEVES et al., (2008) analisaram o IAO e VI de farinhas elaboradas a partir da casca de bacuri e mesocarpo do babaçu e encontrou valores que variaram de 3,54 g g -1 e 0,34 a 9,51 mL g-1. O IAO encontrado neste trabalho foi próximo ao encontrado pelos autores acima, indicando baixa absorção de óleo em farinhas preparadas a partir de cascas de frutas. Para o VI encontrou-se valor intermediário. ROBERSON et al., (2000) considera como típica a farinha que contenha valor inferior a de 20 mL.g-1, já que o volume de intumescimento reflete a capacidade que o material tem de expandir. LEONEL et al. (2006) analisou o ISA em farinhas de inhame extrusadas a diferentes temperaturas e umidades e detectou valores que variaram de 47,15 a 70,77% em produtos extrusados e de 9,96% para a farinha antes da extrusão. Valores bem superiores ao encontrado neste trabalho (3,29%). Este valor nos indica que há baixa solubilidade da farinha da casca da fruta em água, não podendo esta ser utilizada como espessante na composição de alimentos.
CONCLUSÕES: Conclui-se do presente trabalho que a farinha do mesocarpo externo da fruta banha de galinha tem baixo poder de inchamento e absorção de óleo, baixa solubilidade em água, alta absorção de água e intermediário valor de expansão. A avaliação das propriedades funcionais da farinha forneceu dados importantes para o processamento de alimentos com este ingrediente e revelaram que estes materiais possuem boa qualidade tecnológica para serem incorporados aos produtos alimentícios, principalmente em formulações de produtos de panificação.
AGRADECIMENTOS: A CAPES e Universidade Estadual de Goiás pelo auxílio.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASILIA: MINISTERIO DO MEIO AMBIENTE. Agricultura sustentável. (Ed) IBAMA, 2000.
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