ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDAS LÁCTEAS ELABORADAS COM SORO DE QUEIJO COALHO E PREPARADO SÓLIDO PARA REFRESCO.
AUTORES: ALBUQUERQUE, S.S.M.C (UFPE) ; LOPES, D.V.M (UFPE) ; BARROS, S.S (UFPE) ; CORDEIRO, R.M (UFPE) ; SILVA, A.F.D (UFPE) ; ANDRADE, S.A.C (UFPE)
RESUMO: RESUMO: o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida láctea artesanal de baixo custo, visando o aproveitamento do soro de queijo coalho elaborado por pequenos produtores do Município de Cumaru em Pernambuco. Foram elaborados dois tipos de formulação: uma preparada com soro de leite, leite e preparado sólido para refresco e a outra com iogurte natural, soro de queijo e preparado sólido para refresco. Utilizaram-se cinco sabores dos preparados sólidos (Cajá, morango, frutas roxas, tangerina e goiaba). Realizou-se a análise sensorial, através de teste afetivo utilizando uma escala hedônica de 9 pontos. As bebidas lácteas tiveram uma boa aceitação tendo a bebida elaborada com o sabor frutas roxas com iogurte, obtida a maior nota, sendo, portanto viável a elaboração destas bebidas.
PALAVRAS CHAVES: palavras chaves: bebida láctea, soro de queijo, aceitação sensorial.
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO: Vários trabalhos tem sido desenvolvidos em diversos países visando criar opções para a utilização do soro de queijo, evitando assim que este funcione como agente de poluição ambiental(SANTOS et al.,2006). A utilização de soro de queijo na elaboração de bebidas láteas constitui-se numa forma racional de aproveitamento deste produto secundário que apresenta excelente valor nutritivo(SANTOS Jr., 2006). O soro do leite é um subproduto resultante dá fabricação de queijos, por coagulação da caseína, obtido por adição de ácido ou de enzima(soro doce). Possui alto valor nutricional, conferido pela presença de proteínas com elevado teor de aminoácidos essenciais, destacando-se no conteúdo de sulfurados. O soro contém aproximadamente 20% das proteínas solúveis do leite, quase todo o açúcar(lactose) e cerca de 50% de todos os nutrientes consumidos normalmente no produto(PARASKEVOPOULOU, et.al, 2006). O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas especifica que bebida láctea é o produto obtido, a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea representa pelo menos 51%(m/m) do total de ingredientes do produto(BRASIL, 2002). Buscando-se evitar uma perda de nutrientes e aumentar a receita dos pequenos produtores de queijo coalho que jogam fora o soro ou utilizam na alimentação de porcos, o presente trabalho teve por objetivo elaborar uma bebida láctea artesanal de baixo custo utilizando soro de queijo coalho, leite, açúcar cristal e preparado sólido para refresco, visando oferecer ao pequeno produtor novas alternativas para o aproveitamento do soro de queijo.
MATERIAL E MÉTODOS: MATERIAL E MÉTODOS: Para a elaboração das bebidas lactas foi utilizado leite pasteurizado comercial tipo “C” com teor de gordura padronizado em 3%, soro de queijo coalho, iogurte integral sem açúcar, leite em pó desnatado, açúcar cristal, preparado sólido para refresco nos sabores: morango, tangerina, cajá, goiaba e frutas roxas. As bebidas lácteas foram preparadas em duas versões, uma contendo soro de queijo coalho, leite, açúcar e pó para refresco e outra com iogurte natural, soro de queijo coalho, açúcar e pó para refresco. Nos dois tipos de bebidas o soro foi aquecido(65ºC) para inativação das enzimas do coalho existente no soro. A análise sensorial foi realizada empregando um teste afetivo, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos(FERREIRA, 2000). O painel sensorial foi composto por 30 provadores não treinados escolhidos entre alunos de graduação, pós-graduação, professores e funcionários do Departamento de Engenharia Química da UFPE.Os dados foram analisados através da análise de variância (ANOVA) ao nível de 5% de significância pelo teste DUNCAN. As análises estatísticas foram realizadas através do programa computacional Static for Windows, versão 6.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS E DISCUSSÃO: Podemos verificar pela figura 1 que a bebida láctea de frutas roxas com iogurte foi a que teve maior freqüência na nota 8. Esta mesma bebida e a bebida láctea de cajá com leite tiveram maior freqüência na nota 9. Este fato é confirmado pela figura 2 na qual constatamos que estas duas bebidas tiveram as maiores medias de notas, salientando que a primeira teve a maior media, não diferindo significativamente (p>0,05) com as demais exceto com as bebidas lácteas de frutas roxas com leite e morango com iogurte. Esta última bebida teve as menores notas, fato registrado pela figura 1 no qual a referida bebida teve as maiores freqüência em notas baixas.
CONCLUSÕES: CONCLUSÃO: As bebidas lácteas tanto com leite ou iogurte tiveram boa aceitação sensorial. A bebida láctea com frutas roxas e iogurte teve as maiores notas. Podemos afirmar assim que a fabricação de bebida láctea é uma boa alternativa para agregar valor ao soro proveniente da fabricação de queijo.
AGRADECIMENTOS:
AGRADECIMENTOS: Agradecimentos a UFPE e ao CNPq.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n.16, de 23 de agosto de 2005. Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea. Brasília: Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 24 ago.2005. Seção 1, p.7.
COMPUTER PROGRAM MANUAL. TULSO, 1997 (STATSOFT Statistic for Windows 6.0)
PARASKEVOPOULOU, A. et al. Influence of polysaccharide addition on stability of a cheese whey kefir-milk mixture. Food Hydrocoll., v.17, p.615-20,2003.
SANTOS Jr., O.A.; REIS;M.F.T.; SANTOS, W.O.;FONTAN, G.C.R.;FONTAN, R.C.I.; BONOMO, R.C.F. Estudo da Estabilidade de Bebidas Lácteas Fermentadas Adicionadas de Polpa de Graviola. Anas do XXIII Congresso Nacional de Laticínios, vol. 61, p.284-286, Juiz de Fora, 2006.
SANTOS, C.I.; COSTA, A.R.; FONTAN, G.C.R.; FONTAN, R.C.I.; BONOMO, R.C.F. Influência da concentração de Soro na Aceitação sensorial da Bebida Láctea Fermentada com Polpa de Manga. Alim.Nutr., Araraquara, v.19, n.1, p55-60, jan./marc. 2008.
