ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO DOCE DA GUABIROBA PRODUZIDO NA CIDADE DE PAUDALHO – PE.
AUTORES: ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE) ; BARROS, R. A. (UFPE) ; SILVA, J. A. (UFPE)
RESUMO: O trabalho teve como objetivo analisar a qualidade do doce do fruto da guabiroba produzido artesanalmente por pequenos produtores no Município da Cidade de Paudalho a 47 km do Recife – PE. Foram feitas composição centesimal (Umidade e Substâncias voláteis 16,98 g/100g, cinzas 0,51 g/100g, proteínas 1,06 g/100g, gorduras 0,38 g/100g, carboidratos 81,07 g/100g e VCT 331,94 g/100g) e análise microbiológica (bolores e leveduras menor que 10 e salmonella ausência) do doce, tendo bons resultados em comparação a legislação vigente, nos levado ressaltar a necessidade do Município organizar os pequenos agricultores em melhora a produção e divulgação deste doce, já que no Estado de Pernambuco só se produz nesta Cidade (Pudalho).
PALAVRAS CHAVES: doce da guabiroba, composição centesimal e analise microbiológica.
INTRODUÇÃO: O doce em pasta da guabiroba produzido a 47 Km do Recife é um importante alimento produzido caseiramente e comercializado exclusivamente na Cidade de Paudalho - PE. Trata-se de um produto obtido pelo cozimento da polpa da guabiroba adicionado de sacarose, que adquire coloração vermelhada, consistência cremosa e sabor característico do fruto, sendo muito apreciado pelos consumidores. Consumido diretamente na alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas ou de queijo. A guabiroba (Campomanesia lineatifolia L.) de origem tupi, que significa fruta brilhante, nome científico gabirobeira ou gabiroba, pertence à família Myrtaceae, é uma planta que não perde as folhas facilmente (decídua), heliófilas (que se desenvolve na presença de luz). (Hppt: // olhares.aeiou.pt/guabiroba, 2009). Como as perdas pós colheita, de frutas e hortaliças, é mais de 30% no Brasil (ANDRADE et al., 2003), a produção de doces caseiros firma-se cada vez mais como uma alternativa viável.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram analisados doces do fruto da guabiroba produzidos por pequenos agricultores no Município da Cidade de Paudalho a 47 km do Recife - PE. Foram feitas composição centesimal (Umidade e Substâncias voláteis, cinzas, proteínas, gorduras, carboidratos e VCT) seguindo a metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz (Adolfo Lutz, 2008), excetos os carboidratos que seguiu a metodologia descrita em Cálculo e Valor Calórico Total - VCT (cálculo). Foram feitas analisem microbiológicas (bolores e leveduras e salmonella), ambas foram seguidas a metodologia descrita em “Association of Official Analytical Chemists“ (AOAC, 2002). Os resultados obtidos foram comparados a legislação vigente da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O resultado obtido para umidade foi 16,98 g/100g para o doce. De acordo com a legislação, através da Resolução Normativa n.º9, de 1978 publicada no D.O.U em 11/12/1978, da Câmara Técnica de Alimentos do Conselho Nacional de Saúde, a umidade máxima permitida para doce em pasta é de 35 g/100g. Observando valor inferior ao máximo permitido pela legislação em vigor. O resultado obtido para cinzas foi de 0,51 g/100g; proteínas 1,06 g/100g; gorduras 0,38 g/100g; carboidratos 81,07 g/100g e valor calórico total (VCT) 331,94 g/100g (Tabela 1), apresentaram resultados adequados. Resultados similares foram obtidos na análise do doce de banana madura e verde amarela (BELTRÃO FILHO & SILVA, 2006). Desconformidade com a legislação foi constatado na analise de doce de leite pastoso (DEMIATE; KONKEL & PEDROSO, 2001).
As analisem microbiológicas feitas foram bolores e leveduras e salmonella com o resultado respectivo menor que 10 e ausência (Tabela 2), encontrassem de acordo com a legislação.
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida os resultados foram satisfatórios.Apresentou-se em conformidade com os limites estabelecidos pela legislação vigente, tendo sido considerados viaveis sob o ponto
de vista de qualidade global do produto. A tecnologia utilizada e a formulação desenvolvida, para o processamento do doce do fruto guabiroba mostrou–se eficiente, proporcionando qualidade física, físico química e microbiológico, sendo de fácil aplicação pelo pequeno produtor rural.Tornou-se necessário fazer analise sensorial do produto (doce do fruto da guabiroba).
AGRADECIMENTOS: Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos – LEAAL – Departamento de Nutrição – UFPE
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S. A. C; METRI, J.C.; BARROS NETO, B. (2003). Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS – AOAC. Official Methods of analysis, v.2, 17th, Arlington: AOAC, 2002.
BELTRÃO FILHO, E. M. & SILVA, M. L. P. (2006). Processamento de doce em massa de banana (Musasp) – Cultivar nanição; I Jornada Nacional da Agroindústria; Bananeiras, 17 a 22 de outubro de 2006.
DEMIATE, I.M.; KONKEL, F.E., PEDROSO, R.A. Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso – composição química. Ciênc. Tecnol.
Aliment., v. 21, n. 1, p. 108-114, 2001.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.
Hppt: // olhares.aeiou.pt/guabiroba, acesso em 02\07\2010.
