50º CBQ - ANALISE DA INCORPORAÇÃO DE SÓLIDO NAS DESIDRATAÇÕES OSMÓTICAS DO TOMATE VERDE EM DIFERENTES FORMAS GEOMÉTRICAS EM SOLUÇÃO BINÁRIA DE VINAGRE E SAL.

ÁREA: Alimentos

TÍTULO: ANALISE DA INCORPORAÇÃO DE SÓLIDO NAS DESIDRATAÇÕES OSMÓTICAS DO TOMATE VERDE EM DIFERENTES FORMAS GEOMÉTRICAS EM SOLUÇÃO BINÁRIA DE VINAGRE E SAL.

AUTORES: ANDRADE, S. A. C. (UFPE) ; SILVA-JÚNIOR, A. A. (UFPE) ; ALBUQUERQUE, S. S. M. C. (UFPE) ; VASCONCELOS, M. A. S. (UFPE)

RESUMO: Analisar a incorporação de sólido (IS) nas desidratações osmóticas branda do tomate verde (Lycopersicon esculentum) com diferentes formas geométricas e dimensão do corte de 1 cm. Foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, produzindo 11 ensaios para cada processo, com rotação constante de 315 rpm, tendo como variáveis independentes: temperatura (30º a 38ºC), concentração da solução binária de vinagre e sal (5%, 10% e 15%) e tempo de imersão (30 a 120 min.) e dependente: IS. A menor IS da geometria cúbica e cilíndrica, ambas ocorreu para o ensaio 1 (1,50% e 1,06% respectivamente) e para a maior IS, ambas ocorreu para o ensaio 8 (12,54% e 11,10% respectivamente), em seis ensaios (1,2,3,4,5 e 8) a IS foi maior na geometria cúbica.

PALAVRAS CHAVES: incorporação de sólido, formas geométricas, desidratação osmótica.

INTRODUÇÃO: O tomate (Lycopersicon esculentum) possui atividade de água alta, e tem perdas pós-colheita acima de 30%, necessitando técnicas de preservação que mantenham ao máximo suas características nutricionais e propriedades organolépticas próximos do “in natura” (ALVES & SILVEIRA, 2002). A tecnologia de conservação de alimentos consiste na aplicação de alguns princípios físicos ou químicos tais como uso de altas e/ou baixas temperaturas, eliminação de água, adição de substâncias químicas, aplicação de radiações e filtração. Resultam desses processos transformações físico-químicas capazes de prolongar a vida do alimento. Assim, alguns processos tecnológicos podem ser aplicados, como: desidratação osmótica, secagem, liofilização, concentração, prensagem, aditivos químicos e irradiação (PARK, BIN & BROD,2002; PARK, 2006). A desidratação osmótica é um processo que pode ser aplicado a frutos, para aumentar sua vida útil e, conseqüentemente, reduzir o percentual de perdas (ANDRADE et al., 2007). Para reduzir a incor¬poração de sólidos durante o processo, diversos autores têm demonstrado a eficácia do emprego de polissacarídeos, como alginato e pectina, no revestimento de frutas, antes de aplicar a desidratação, em face de sua alta afinidade pela água e baixa afinidade pelo soluto (AZEREDO & JARDINE, 2000; BRANDELERO et al., 2005; MATUSKA, LENART & LAZARIDES,2006; OGONEK & LENART, 2001). Aumento da taxa de remoção de água e incorporação de sólidos pela elevação de temperatura (ATARÉS et al., 2009). A desidratação osmótica é uma destas técnicas que vem sendo explorado, para preservar o alimento, assim o objetivo desta pesquisa foi aplicar este processo no tomate, tendo como finalidade manter suas características e reduzir o custo do processo de secagem (SILVA-JÚNIOR, 2009).

MATERIAL E MÉTODOS: O tomate verde e vermelho (Lycopersicon esculentum) foi adquirido em supermercados e feiras livres da Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação imaturo e isentos de doenças. Os tomates verde foram selecionados, lavados, descascados, cortados manualmente em forma geométrica de cubos e cilindros com cortes de 1cm, branqueados em vapor fluente (100º/2min), pesados e imersos em soluções osmótica de sal em vinagre com as seguintes concentrações de 5, 10 e 15 g\100 mL, na proporção fruto: solução de 1:10, para garantir a concentração constante da solução osmótica. As temperaturas de processamento foram de 30, 34 e 38ºC, com tempo de imersão de 30, 75 e 120 minutos. Foram realizadas as seguintes analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); Umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. A IS foram calculadas através da equação 1: IS (%)= ((ºBrixf.mf) – (ºBrixi.mi)) / mi (equação 1). Onde: ºBrixi = ºBrix inicial; ºBrixf = ºBrix final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Nos processos das desidratações osmóticas do tomate verde com geometria cúbica e cilíndrica para o planejamento experimental fatorial 2³, já descrito. A menor IS da geometria cúbica e cilíndrica, ambas ocorreu para o ensaio 1 (1,50% e 1,06% respectivamente) no processamento: 30 ºC, 5 g de sal para 100 mL de vinagre e 30 minutos; e para a maior IS, ambas ocorreu para o ensaio 8 (12,54% e 11,10% respectivamente) no processamento: 38 ºC, 15 g de sal para 100 mL de vinagre e 120 minutos; em seis ensaios (1,2,3,4,5 e 8) a IS foi maior na geometria cúbica. (tabela 1). Na desidratação osmótica de mamão papaya (Carica papaya L., var. Maradol) utilizando solução de sacarose a 50°Brix, a 25 °C com agitação. Consideraram três níveis de maturidade, “raleo”, verde e pintona; três geometrias, lâmina, cilindro e anel; e dois níveis de pressão, atmosférico e vácuo. Estudaram-se como variáveis cinéticas: a variação de peso, perda de água e incorporação de sólidos entre 10 e 180 minutos. A maior incorporação de sólidos foi de 31% para o tratamento verde/lâmina/vazio a 180 minutos (CHAVARRO-CASTRILLÓN, OCHOA-MARTÍNEZ & AYALA-APONTE, 2006). Resultados similares ao processamento do tomate verde foram alcançados quando usados coberturas de alginato e pectina de baixa metoxilação utilizadas na desidratação osmótica do abacaxi, tendo a sacarose como agente osmótico, cujos resultados indicaram que estas substâncias afetaram significativamente as transferências de massa durante o processo, reduzindo a incorporação de sólidos (AZEVEDO & JARDINE, 2000). Analisando os resultados (tabela 1) constatou-se que no geral a incorporação de sólido foi satisfatória, mesmo não usado revestimento comestível.

CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida os resultados foram satisfatórios. A menor IS da geometria cúbica e cilíndrica, ambas ocorreu para o ensaio 1 (1,50% e 1,06% respectivamente) e para a maior IS, ambas ocorreu para o ensaio 8 (12,54% e 11,10% respectivamente), em seis ensaios (1,2,3,4,5 e 8) a IS foi maior na geometria cúbica. Concluímos que apesar da necessidade de uma pesquisa com revestimento, a viabilidade do processo como uma alternativa nas reduções das perdas pós- colhetas torna-se uma escolha viável.

AGRADECIMENTOS: Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos – LEAAL – Departamento de Nutrição – UFPE.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Alves, S. M.; Silveira, A. M. Estudo da secagem de tomates desidratados e não desidratados osmoticamente, Revista Universidade Rural, Série Ciências Exatas e da Terra Vol. 21 (1): 21-30, Suplemento, Univ. Fed. Rural do Rio de Janeiro, 2002.
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