ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Análise da Composição Centesimal do Bolo da Casca de Banana Prata
AUTORES: REGO, F.F.A. (NOVAFAPI) ; SOUSA, J.A. (NOVAFAPI) ; PEREIRA, V.A. (NOVAFAPI) ; CAMPOS,C.M.F. (NOVAFAPI) ; OLIVEIRA,F.C (NOVAFAPI)
RESUMO: O estudo teve como objetivo a determinação da composição centesimal do bolo da casca de banana prata desenvolvido no laboratório de técnica e dietética da Faculdade NOVAFAPI. Determinou-se o teor de umidade, cinzas totais, lipídeos, proteínas e carboidratos totais pelos métodos da A.O.A.C. e Adolfo -IAL, além do valor calórico. As determinações apresentaram valores de 9,55% de proteínas, 40,0% de carboidratos, 1,25% de lipídeos, 0,6% de cinzas, 48,60% de umidade e um valor calórico de 209,45 de Kcal. Os resultados sugerem que a presença da casca da banana prata no bolo é vantajosa, visto que o mesmo apresenta-se com uma composição centesimal menos calórica que os bolos de formulações tradicionais.
PALAVRAS CHAVES: alimentos, composição centesimal, nutrição
INTRODUÇÃO: A fome e o desperdício de alimentos são dois dos maiores problemas que o Brasil enfrenta, constituindo-se um dos paradoxos de nosso país. Produz-se em torno de 140 milhões de toneladas de alimentos por ano, somos um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo e, ao mesmo tempo, temos milhões de excluídos, sem acesso ao alimento em qualidade e/ou quantidade (GONDIM et al, 2005).
O desperdício se caracteriza por qualquer alimento em boas condições fisiológicas, que é desviado do consumo para o lixo, como ocorrem nas sobras de refeições nos pratos em domicílios e restaurantes, no aproveitamento parcial de frutos, raízes e folhas, no descarte de produtos in natura com boas condições físicas e ainda, no caso de vencimento do prazo de validade estipulado e até mesmo na falta de formas alternativas de aproveitamento (MONTEIRO, 2006).
Dessa forma, é importante a utilização de cascas, talos e folhas, pois o aproveitamento integral dos alimentos, além de diminuir os gastos com alimentação e melhorar a qualidade nutricional do cardápio, reduz o desperdício de alimento, tornando-se possível a criação de novas receitas (ALVES et al, 2007).
As cascas das frutas apresentam diversos nutrientes: vitaminas, fibras, gorduras benéficas e substâncias antioxidantes. O detalhe é que, muitas vezes, as cascas fornecem uma composição maior de alguns elementos essenciais. A casca da banana, segundo Mendonça (2006), também contém maiores teores de proteínas, minerais e fibras em relação à polpa da fruta.
Diante do exposto propor-se a elaborar um bolo doce de casca de banana prata bem como determinar sua composição centesimal e valor calórico visando contribuir para a diminuição do desperdício de alimentos em nosso pais.
MATERIAL E MÉTODOS: A elaboração do produto foi realizado no Laboratório de Técnica e Dietética da Faculdade NOVAFAPI. As amostras foram adequadamente embaladas, identificadas e conduzidas ao Laboratório de Bromatologia da NOVAFAPI onde foi determinada a composição centesimal desse produto.
Teor de Umidade
O teor de umidade foi determinado por gravimetria conforme Instituto Adolfo Lutz- IAL (1985). As amostras foram colocadas em cadinhos de porcelana e levadas a estufa aquecidas a 105°C, até obtenção de peso constante.
Determinação do Resíduo Mineral Fixo- Cinzas totais
As cinzas totais foram determinadas por gravimetria (IAL 1985). As amostras resultantes da determinação de umidade foram carbonizadas em forno mufla a 550°C, por 12 horas até obtenção de cinzas claras.
Determinação de lipídios totais
Os lipídeos totais foram extraídos com clorofórmio: metanol (2:1) A.O.A.C 1990. Alíquotas de 10mL foram tomadas e os lipídeos totais determinados gravimetricamente.
Determinação de carboidratos totais
Foi utilizada a determinação de glicídios redutores em glicose pelo método de Lane-Eynon.
Determinação de proteínas
O teor de proteínas foi obtido da diferença dos demais constituintes de 100%.
Determinação do valor energético
O conteúdo calórico foi calculado multiplicando-se os valores de proteína, lipídios e carboidratos em gramas, pelo fator de conserção 4, 9 e 4 respectivamente.
O somatório entre eles correspondeu ao valor calórico total em Kcal.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A composição centesimal do produto apresentou valores de 48,60% de umidade, 0,6% de cinzas totais, 1,25% de lipídeos, 40,0% de carboidratos e 9,55% de proteína além de um valor calórico de 209,45 de Kcal. Utilizou-se com efeito comparativo a composição centesimal do bolo simples. Neste contexto vale ressaltar que quando comparado o teor de umidade do bolo simples (23,4%) como o do produto proposto este apresentou-se com um teor superior tornando-o mais perecível e com uma vida de prateleira menor. (OLIVEIRA, 2008).
Outro aspecto a ser levado em consideração é que o produto tem uma quantidade considerável de minerais devido ao enriquecimento com a casca de banana prata visto que estas fornecem uma composição maior de alguns elementos essenciais, por exemplo, o cálcio e o ferro que tem mais quantidade do que na polpa (GONDIM et al, 2005).
Quanto ao teor de gordura, este foi inferior ao do bolo simples (1,25% e 7,5% respectivamente). Esta é mais uma evidência saudável do produto estudado, uma vez que apesar do baixo percentual de gordura, esta é de origem vegetal, menos agressiva ao organismo humano.
Os carboidratos apresentaram-se em menor teor quando a comparados ao bolo simples (40,0%, 60,06% respectivamente). O baixo percentual de carboidratos se deve ao fato de ter uma redução de açúcar em relação á receita original e do acréscimo das cascas de bananas que contêm um alto teor de fibra. (MENDONÇA, 2006).
De acordo com a composição centesimal pode perceber que o produto possui um menor valor calórico ( 209,45 kcal para 100g) comparado ao bolo simples (339 kcal por 100g) altamente justificado em virtude da redução de alguns constituintes já mencionados.
CONCLUSÕES: Os resultados sugerem que a presença da casca da banana prata no bolo é vantajosa, visto que o mesmo apresenta-se com uma composição centesimal menos calórica que os bolos de formulações tradicionais além de proporcionar uma variedade de nutrientes presentes nas cascas do citado fruto, os quais estão isento ou em menor porção em outras formulações similares. Portanto conclui-se que o bolo da casca de banana prata apresenta-se como uma ótima alternativa de alimento para ser incluso na formação de hábitos.
AGRADECIMENTOS: CEMEI e NOVAFAPI
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1. ALVES, et al; Aceitação de Torta de Farinha integral feita com reaproveitamento de Alimentos por Crianças Pré-Escolares em uma creche municipal do município de Guarapuava – PR. Alim. Nutri. Acaraguara, v. 18, n.2, p. 161-166, abc. / jun.2007
2. A.O.A.C. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. 15 ed. Arlington: A.O.A.C,1990.
3. GONDIM, J. A. J.; MOURA, M. F. V.; DANTAS, A. S.; MEDREIOS, R. L. S.; SANTOS, K. M. Composição centesimal e de minerais em cascas de Frutas. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, 25 (4): 825- 827, out. – dez. 2005.
4. INSTITUTO ALDOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Físicos e Químicos para Analise de Alimentos. 3 ed. São Paulo: IAL, 1985. V. 1.
5. MENDONÇA, L. M. V. L. et al. Qualidade sensorial de pães doces elaborados com farinha de casca de banana. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006, Curitiba. Anais... Curitiba: SBCTA, 2006.
6. MONTEIRO. Oficina de aproveitamento Máximo de Alimentos: Contribuições Para a Reeducação alimentar da comunidade Universitária maio de 2006.
7. OLIVEIRA, S. P. Características do comércio de alimentos no município de Ouro Preto (Minas Gerais): subsídios para a segurança alimentar. Cadernos de Debates, Campinas, SP, v. 10, set. 2008.
