ÁREA: Química Analítica
TÍTULO: A importância de alguns parâmetros na produção de HMF (hidroximetilfurfural) em méis detectado por CLAE-UV.
AUTORES: SANTOS,E.A.R. (UESB) ; AZEVEDO,A.S. (UESB) ; SANTOS,J.S. (UESB) ; SANTOS,M.L.P (UESB) ; CHAGAS,D.S. (UESB)
RESUMO: Este trabalho teve o objetivo de avaliar a melhor forma de estocagem de méis comercializados em regiões com temperaturas elevadas e observar o desenvolvimento da substância tóxica Hidroximetilfurfural produzida no mel. Foram realizadas análises em três amostras de méis envolvendo a luz e a temperatura durante um período de 5 dias, uma parte exposta ao sol e outra dentro de uma estufa a 50 °C, sendo utilizado o sistema CLAE/UV. Com os resultados das análises foi observada uma oscilação dos respectivos valores em virtude da ação solar, que atuou com dois parâmetros: luz e temperatura. Concluiu-se que em méis armazenados em ambientes propícios a radiação solar pode haver interferência do calor na aceleração do processo de produção do HMF e degradação do mesmo pela ação da luz.
PALAVRAS CHAVES: parâmetros, hidroximetilfurfural, clae-uv
INTRODUÇÃO: O hidroximetilfurfural (HMF) é uma substância resultante da transformação de monossacarídeos. Sua produção se dá espontaneamente e é muito comum em méis devido aos teores de carboidratos. Sua concentração tende a aumentar durante os processos de aquecimento e estocagem, influenciando na qualidade do mel. Dessa forma, a comunidade ciêntífica vem dando atenção aos aspectos de carácter tóxico da substância, cujo limite máximo permitido pela legislação brasileira é de 60 mg de HMF por Kg de mel. No entanto, verifica-se que alguns parâmetros como luz e temperatura alteram este processo de produção. Devido a importância destes parametros no armazenamento, que pode influenciar na qualidade de méis, objetivou-se com este trabalho avaliar a melhor forma de estocagem de méis comercializados em regiões com temperaturas elevadas e observar o desenvolvimento da substância tóxica HMF produzida no mel.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram analizadas três amostras de méis adiquiridos em lojas de produtos apículas da região de Vitória da Conquista-BA. Durante um período de 5 dias estas amostras foram submetidas a ação da luz e da temperatura, onde parte das amostras foram expostas ao sol e outra parte colocada dentro de uma estufa a 50 °C. A cada dia foi retirada uma pequena quantidade do mel para análise. As condições cromatográficas otimizadas para o sistema CLAE/UV, incluíram: RP-C18 (250 mm x 4,6 mm), o volume de injeção foi de 20 μL, eluição isocrática com água/acetronitrila (80:20), fluxo de 1 mL min-1.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Verificando o resultado das análises das amostras exposta ao sol, foi observada uma oscilação dos respectivos valores em virtude da ação solar, que atuou com dois parâmetros: luz e temperatura. Comparando os resultados das análises nas amostras submetidas à estufa sob a ação de apenas um parâmetro, a temperatura, observou-se uma linearidade dos valores obtidos.
CONCLUSÕES: Com o resultado das análises pode-se observar a interferência do calor na aceleração do processo de produção do HMF, por outro lado, evidenciou-se também a ação da luz solar na degradação do HMF produzido, demonstrando a importância de um armazenamento adequado nos méis comercializados em regiões quentes.
AGRADECIMENTOS: Fapesb e UESB
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1 Zapala, M.; Falico, B.; Arena, E.; Verzera, A. Food Control 16 (2005) 273-277.
2 Spano, N.; Casula, L.; Panzanelli, A.; Pilo, M. I.; Piu, P. C.; Scanu, R.; Tapparo, A.; Sanna, G. Talanta 68 (2006) 1390-1395.
