ÁREA: Alimentos
TÍTULO: QUALIDADE DA COMIDA DE RUA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE SÃO LUIS - MA
AUTORES: SOUSA,V.B.R. (UFMA) ; NASCIMENTO,A.R. (UFMA) ; TELES,A.M. (UFMA) ; LIMA,L.S. (UFMA) ; SOUSA,F.T.N. (IFES) ; CARVALHO, P.I.S. (UFMA)
RESUMO: RESUMO: A presente pesquisa avaliou a qualidade microbiológica de comidas de rua
comercializadas na cidade de São Luis–MA,fazendo um alerta tanto aos consumidores como
as autoridades sanitárias sobre as condições dos alimentos de rua.Foram coletadas 30
amostras de alimentos variados em diferentes pontos da cidade, onde pesquisou-se
coliformes a 35ºC e a 45ºC e Escherichia coli. De acordo com os métodos de analise
determinados pela APHA (2001).Os resultados obtidos mostram que das 30 amostras
analisadas 90% apresentou-se como coliformes a 35ºC e 33,3% com coliformes a 45ºC
,ainda foram isoladas Escherichia coli o que demonstrou contaminação fecal o que nos
leva a concluir que houve uma manipulação inadequada e má higienização durante a
produção dos alimentos destinados a comercialização.
PALAVRAS CHAVES: comida de rua,microbiológica,contaminação
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO: O comercio ambulante de alimentos vem crescendo e se diversificando nas
cidades, onde pode-se observar a comercialização, nas vias publicas, desde o
tradicional cachorro quente ate o mais sofisticado espetinho de camarão (NASCIMENTO
et al.,2004). O termo “comida de rua” tem sido utilizado para designar alimentos e
bebidas vendidos em vias públicas, destinados ao consumo imediato ou posterior, porém
que não necessitam de etapas adicionais de processamento (OKURA et al., 2005).a
higiene insatisfatória nos locais de preparo ,dos manipuladores e das condições de
distribuição representa um risco a saúde ,do ponto de vista epidemiológico.Estes
riscos a saúde estão na maior parte,associados á contaminação,a sobrevivência e a
multiplicação de microorganismos patogênicos(GERMANO e GERMANO,2000).Diante do
exposto o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico
sanitária de alimentos comercializados nas vias publicas da cidade de São Luis.
MATERIAL E MÉTODOS: MATERIAIL e MÉTODOS: Esta pesquisa foi realizada mediante a coleta de 30 amostras de
alimentos comercializados em vias publicas da cidade de São Luis-MA. As amostras
coletadas foram analisadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos e água da
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO, foram realizadas analises microbiológicas para
estimativa do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes a 35ºC e 45ºC e identificação
de Escherichia coli onde foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos que serve para
determinar o número mais provável de microrganismos nas amostras analisadas ainda foram
utilizadas testes bioquímicos para a identificação de E.coli. Utilizou-se metodologia
APHA (2001).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados obtidos mostram que das 30 amostras analisadas
90% estão contaminadas com coliformes a 35ºC e 33,3% apresentaram contaminação com
coliformes a 45ºC e foi observada em uma das amostras a presença da bactéria
Escherichia coli. Alimentos contaminados por coliformes a 45ºC indica que houve
manipulação inadequada ou recontaminção pós-processamento do alimento ou manipulação
sem cuidados com higiene pessoal (manipulador) e dos equipamentos utilizados o que
propicia a presença de microrganismos. O elevado número de coliformes 45ºC em
alimentos crus ou processados, pode ser indicativo da presença de microorganismos de
origem entérica edeque, portanto, o alimento entrou em contato direto ou indireto com
matéria fecal (BARBOSA et al.,2003).Embora as bactérias do grupo coliforme sejam
facilmente destruídas pelo calor,sua contagem pode ser útil em testes de contaminação
pós-processamento (FORSYTHE,2002).Microrganismo encontrado em alimentos em uma
concentração superior a 106 por grama ou mililitro é potencialmente prejudicial a
saúde do homem.diversas pesquisas confirmam a necessidade da implantação de técnicas
que viabilizem a melhora na qualidade microbiológica de alimentos comercializados em
vias públicas uma vez que estes apresentam elevado percentual de coliformes totais e
termotolerantes.
CONCLUSÕES: CONCLUSÃO: As analises realizadas em comidas de rua comercializadas em São Luis-MA
apresentaram-se insatisfatória, pois foram quantificados altos índices de contaminação
assim como a presença da espécie Escherichia coli que implica em contaminação de origem
fecal, fator este que representa grande risco a saúde do consumidor.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:APHA.American Public Health Association.Compendium of Methods for Methods for Microbiologiacal Examination of Foods .3th. Ed. Washington,DC,2001.
BARBOSA,M.B.C.;SANTOS,T.M.dos;SANTOS,W.L.M.;MARTINS,N.M.;MAURA,R. Avaliação da qualidade microbiológica de lingüiças frescais de carne suína no município de Sete Lagoas. Revista Higiene Alimentar.v.17,n.104/105,p.20-21, jan/fev 2003.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
GERMANO,M.I.S.;GERMANO,P.M.L. Comida de rua :prós e contras .Higiene Alimentar,São Paulo,v.11,n.77,p.27-32,out.2000.
NASCIMENTO,A.J.P.;GERMANO,P.M.L.;GERMANO.M.I.S. Comercio de ambulante de alimento:avaliação das condições higiênico- sanitárias da região central de São Paulo,SP.Revista Higiene Alimentar, v. 18,n.123,p.42-48, 2004.
OKURA,M.H.;JANINI,A.E..;OLIVEIRA,G.B.;PEREIRA,K.S.;BORGES;L.;FERREIRA,M.G.N.;ALVIM,N.F.M. A contaminação em salgados (coxinhas) encontrados no centro da cidade de Uberaba,M.Revista Higiene Alimentar,v.19,n.132,p.65-68,2005.
