ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERÍSTICAS INDUSTRIAIS DA POLPA DE PEQUI OBTIDA EM UMA DESPELICULADORA DE BATATAS
AUTORES: OLIVEIRA, M.E.B. (EMBRAPA) ; SANTOS, G.S. (UFC) ; MESQUITA, S.A. (UFC) ; FERREIRA, A.A. (UFC) ; LIMA, A.C. (EMBRAPA)
RESUMO: RESUMO: Considerando a dificuldade de despolpa manual do pequi, este trabalho teve o objetivo de avaliar a qualidade industrial da polpa de pequi processada numa despeliculadora de batatas. A operação foi realizada em batelada com frutos previamente branqueados durante dez minutos e diluição 1:1 (polpa:água). O rendimento médio obtido (66,5%) foi alto, considerando o peso do caroço com polpa. A polpa apresentou pH de 5,6, atividade de água (0,996) e umidade (81,63%) altas, valores esses condizentes com as características do fruto, entretanto tais condições são bastante propícias à deterioração do produto e devem ser levadas em conta durante o processamento e armazenamento. A polpa apresentou qualidade física e química satisfatória para uso como matéria prima na obtenção de pasta de pequi.
PALAVRAS CHAVES: palavras-chave: caryocar coriaceum, processamento, qualidade.
INTRODUÇÃO: INTRODUÇÃO: Dentre as frutíferas nativas do cerrado brasileiro, destaca-se o pequi pelo seu sabor exótico, odor característico e também pelo seu valor econômico. A principal utilização do fruto é no consumo direto do caroço em pratos da culinária regional, sendo seu óleo empregado na indústria cosmética e na farmacopéia popular (Almeida et al,1998) dadas as suas propriedades medicinais. Em relação ao valor nutricional, diferentemente da maioria das frutas tropicais, o pequi apresenta elevado teor de lipídios, contribuindo com mais de 70% do valor energético total. O fruto se distingue ainda dos demais pela quantidade de espinhos, de estrutura muito fina, presente na sua polpa (Oliveira, 2009). Esse fato, aliado às características intrínsecas da sua polpa, de textura dura, pegajosa, constituindo-se de uma fina camada de 2 a 3 mm de espessura fortemente aderida ao seu caroço reniforme, dificulta muito a sua despolpa em despolpadeiras normalmente utilizadas para os demais frutos, pelo fato do risco de quebrar o caroço e expor os espinhos para se misturarem com a polpa. Assim, levando-se em conta a necessidade de processamento de uma grande quantidade de frutos, inviabilizando, portanto, a despolpa manual, como rotineiramente é utilizada nos procedimentos artesanais, este trabalho teve o objetivo de avaliar a qualidade e o rendimento industrial da polpa de pequi realizada numa despeliculadora de batatas. O produto obtido será utilizado como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos.
MATERIAL E MÉTODOS: MATERIAL E MÉTODOS: Os pequis (Caryocar coriaceum Wittm.), cerca de cinco mil, foram obtidos na safra de 2011 (fevereiro a março), provenientes dos municípios de Crato, Barbalha e Missão Velha. No laboratório de processamento de alimentos do CENTEC de Juazeiro do Norte (CE), os frutos foram selecionados, descartando os imaturos e os que apresentavam injúrias mecânicas ou doenças. A seguir, foram lavados em água corrente e sanitizados em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm durante 10 minutos. Após essa etapa, foram descascados manualmente com facas de inox e os caroços obtidos foram pesados para obtenção do rendimento do processo. Depois, foram colocados numa panela de inox e adicionado água potável na proporção de uma parte de água para duas partes de caroço, tendo-se o cuidado de observar se os mesmos estavam levemente submersos. Em seguida, levou-se para cozimento durante 10 minutos. Essa operação teve o objetivo de inativar as enzimas e também facilitar a despolpa. Finalizada essa etapa, a massa obtida (caroços + polpa) foi transferida, em bateladas, para a despeliculadora, onde, para facilitar a despolpa, adicionou-se água potável na proporção de uma parte de água para duas partes de polpa. A seguir, o produto foi pesado e selado em sacos de polietileno de 1,5 kg e levados para congelamento. Determinou-se pH, sólidos solúveis e acidez total (IAL, 2005); a atividade de água no aparelho Decagon CX-2; A textura no texturômetro TAXT2, com probe cônica (SMST/45C); Cor no sistema CIELAB no colorímetro Minolta, modelo Croma Meter – 300 (CIE, 1986). Foram também determinados a saturação croma e o ângulo Hue (McGuire, 1972). O rendimento do processo foi obtido considerando a massa de polpa obtida, dividida pela massa inicial dos caroços e depois multiplicada por 100.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: RESULTADOS E DISCUSSÃO: Pela análise da Tabela 1, observa-se que a polpa apresenta pH relativamente alto, em se tratando de um alimento e, conseqüentemente, uma baixa acidez e um valor elevado da atividade de água. Tais fatores, conjuntamente, favorecem a deterioração do produto por proporcionar condições ótimas para o crescimento de microrganismos (Bobbio e Bobbio, 2001). O que sinaliza para uma maior atenção para as condições de processamento e armazenamento do produto. Os resultados encontrados são consistentes com os dados reportados por Vera et al, (2007); Oliveira et al, (2010) e Arévalo-Pinedo et al, (2010). O pequi é considerado um alimento de baixa acidez pois apresenta pH acima de 4,5 sendo portanto necessário a aplicação de um tratamento térmico de esterilização à temperatura de 100°C, ou à temperaturas próximas à ebulição, desde que seja acidificada a um pH de 4,5 para evitar o desenvolvimento do Clostridium botulinum. A elevada umidade é decorrente da diluição do produto por adição de água, a qual foi superior aos relatados para a polpa obtida manualmente (Oliveira et al, 2010; Vera, 2007; Arévalo-Pinedo et al, 2010 e Lima et al, 2007). A polpa apresentou textura fluida (0,36 N) devida à adição de água; exibiu um baixo valor da nuance vermelha (a* = -1,24), uma alta luminosidade (L* = 62,80), um baixo valor da intensidade da cor (C* = 16,21) e uma alta tonalidade cromática (H* = 85,62), medida pelo ângulo Hue, ou seja, o atributo em que a cor é percebida, caracterizando uma polpa de cor clara, amarela e branda. Considerando a obtenção manual da polpa, Oliveira et al, (2009), obteve valor médio de b* superior (27,89), de L* (86,46) e de a* (-1,40) compatível com este trabalho. Tais resultados se justificam em função da diluição da polpa por adição de água.
CONCLUSÕES: CONCLUSÃO: O material obtido apresentou-se de boa qualidade, tanto do ponto de vista físico quanto físico-químico, com bom rendimento industrial, mostrando-se satisfatório como matéria prima para a elaboração de novos produtos, em experimentos posteriores.
AGRADECIMENTOS: AGRADECIMENTOS: Aos profs. Isana Maria R. Silva e Raimundo de Sá B. Grangeiro pela disponibilização das instalações dos Labs. do CENTEC de Juazeiro do Norte.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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