ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO FISÍCO-QUÍMICA E ORGANOLÉPTICA DA TILÁPIA NILÓTICA (Oreochromis niloticus) CRIADA COM FRUTAS NA CIDADE DE SÃO LUÍS, MARANHÃO
AUTORES: MENDES, L. S. S (UFMA) ; SILVA, M. N. (IFPA) ; RIBEIRO, J. D. (UFMA)
RESUMO: As Tilápias são peixes de origem africana. A Tilápia Nilótica é identificada como “Oreochromis niloticus” . São peixes com escamas e tem habito alimentar herbívoro, isto é, alimentam-se da vegetação sub-aquática e do plâncton. É possível classificar a tilápia do Nilo na categoria de pescado de alto teor protéico e baixo teor de gordura, sendo os teores de proteina comparáveis aos de outras carnes, como bovina, suína e ovina. Neste trabalho avaliaram-se as características organolépticas (cor, odor e textura) e físico-química (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e pH) do filé de tilápia “in natura” criada com frutas, consumida na cidade de São Luís/MA. As análises foram realizadas seguindo-se as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.
PALAVRAS CHAVES: análises físico-químicas, análises organolépticas, tilápia
INTRODUÇÃO: O peixe fresco é um alimento altamente perecível, por ter rápida ação destrutiva de suas enzimas, características menos ácidas da carne e facilidade de oxidação dos lipídios presentes. Por isso os cuidados com o acondicionamento e manutenção, desde a morte do animal até a comercialização deste produto, objetivam manter as características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas próprias do pescado fresco pelo maior tempo possível. (CAMPOS, 2005).
O desenvolvimento de atividades voltada para a aqüicultura, esta cada vez maior, objetivando-se dessa forma suprir as necessidades de pequenos e médios produtores. Das espécies de peixes cultivadas em água doce, as tilápias estão ocupando o segundo lugar, superadas apenas pelas carpas. No Brasil, a produção anual de tilápia cultivada deve estar próxima de 30 a 40 mil toneladas. Dentre as mais de 70 espécies de tilápias, a tilápia do nilo ou tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) é a mais cultivada no mundo. (KUBITZA, 2000).
MATERIAL E MÉTODOS: Obtenção das amostras
Foram coletadas três amostras de filés de tilápia nilótica (Oreochromis nilóticus), criada com frutas, no período de 27 de janeiro de 2008 à 10 de maio de 2008, sendo que cada amostra foi analisada em três réplicas. As amostras de tilápia foram criadas com frutas foram adquiridas em criatórios residenciais na área do Turu, na cidade de São Luís, onde as amostras foram imediatamente tratadas logo após a coleta, de onde foram retirados os filés e estes acondicionados em sacos plásticos dentro de caixa de isopor com gelo. Feito isto as amostras foram transportadas até o Laboratório de Bromatologia do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Águas, localizado no Pavilhão Tecnológico do Departamento de Tecnologia Química, do Centro de Ciências Exatas e Tecnologia - CCET – UFMA, Campus do Bacanga para serem submetidas a todas as análises.
Análises físico-químicas
As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com os métodos físico-químicos para análises de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2005).
Analises Sensoriais (organolépticas)
Os caracteres organolépticos dos alimentos correspondem às qualidades que lhes são comuns: aspecto, cor, odor, sabor e consistência. Devido a isto há uma estreita correlação entre essas qualidades e os órgãos dos sentidos (EVANGELISTA, 1994).
A Análise Sensorial é feita através da utilização dos sentidos humanos: Visão, gustação, olfato, audição e sensibilidade cutânea. Por ser utilizada desta maneira a análise sensorial é um campo muito importante na indústria de alimentos, contribuindo assim para a determinação da qualidade de um produto novo (TEIXEIRA, 1987).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Análises físico-químicas (Umidade, Cinzas, Lipídios, Proteínas, Valor Calórico e pH)
A Tabela 1 mostra os resultados obtidos nas análises físico-químicas, indicando a percentagem de umidade nas amostras, cinzas, lipídios, proteínas, valor calórico e pH.
Os valores obtidos nas análises de umidade das amostras criadas com frutas apresentaram variações, as mesmas estão relacionadas ao período sazonal, ou seja, a amostra 1 foi coletada em período não chuvoso, enquanto as amostras 2 e 3 foram coletadas em períodos chuvosos. O teor de cinzas é bastante importante, pois, nos fornece a riqueza da amostra em minerais. A porcentagem de lipídios pode apresentar variações, de acordo com vários fatores: o tipo de músculo corporal analisado, sexo, idade, época do ano, habitat e dieta. A proteína é considerada elemento fundamental para a vida, é encontrado em todos os seres vivos e agem como elemento energético na ausência de carboidratos e gorduras, sendo o produto de origem animal os mais ricos em proteínas. A análise de pH é realizada para se determinar a quantidade de ácidos que se encontra em um determinado elemento, visto que, o desenvolvimento bacteriano encontra-se muito influenciado pelo pH. O Valor Calórico expresso por Kcal/100g para as amostras pesquisadas.
Avaliações organolépticas (Cor, Odor e Textura)
O exame organoléptico mostra características próprias que cada alimento possui, sendo fator indispensável na aceitabilidade ou não desses produtos pelo consumidor.
De acordo com os resultados apresentados na Tabela 2, todas as amostras apresentaram características organolépticas de cor, odor e textura própria para consumo de filés de tilápia nilótica in natura criada com frutas.
CONCLUSÕES: Os resultados obtidos nas amostras observou-se que os parâmetros sensoriais (organolépticos) e físico-químicos, encontrados para o filé de tilápia nilótica criada com frutas foram satisfatórios.
As amostras analisadas apresentam um alto teor de umidade e baixo teor de cinzas o que vem proporcionar uma alimentação rica em água e com poucos minerais.
Os valores protéicos encontrados nos filés de tilápia foram elevados o que faz com que seu consumo seja altamente saudável e nutritivo. E este por apresentar composição química aceitável e alto valor calórico.
AGRADECIMENTOS: À UFMA, IFPA e ao Laboratório de Bromatologia do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Águas/UFMA.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: CAMPOS, Janaine de Jesus Sales. Avaliação físico-química da pescada amarela salgada-seca. Monografia. UFMA, 2005, 44p.
EVANGELISTA, J. Alimentos – Um estudo abrangente. Rio de Janeiro, São Paulo, Belo
Horizonte: Atheneu, 1994, 450p.
FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. 9° ed. São Paulo. Atheneu, 2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. São Paulo, 2005.
KUBITZA, F. Tilápia: tecnologia e planejamento na produção comercial. Jundiaí: F. Kubitza, 2000. 285p.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.M.; BARBETTA, PA Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987 (Série Didática).
