ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITO TIPO AMANTEIGADO DE CHOCOLATE COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE GORDURA HIDROGENADA POR ÓLEO DE CASTANHA-DO-BRASIL (Bertholletia excelsa, H.B.K.).
AUTORES: Nogueira, F.M. (IFPA/UFPA) ; Mathias, E.A. (IFPA/UFPA) ; Campos, A.R.F. (IFPA/UFPA) ; Corrêa, A.S. (IFPA) ; Nogueira, R.M. (UFPA)
RESUMO: Este trabalho teve como objetivo substituir parcialmente a gordura hidrogenada
por óleo de castanha-do-brasil para produção de biscoitos e avaliá-los através
da composição centesimal e análise sensorial. Elaborou-se formulações contendo
0%, 30%, 50% e 62,76% de óleo de castanha-do-brasil. As análises físico-químicas
dos biscoitos foram realizadas conforme metodologias oficiais. Realizou-se
análise sensorial por meio de testes de: aceitação, odor e sabor, e intenção de
compra. Os resultados das análises foram avaliados através de ANOVA e teste de
Tukey em nível de significância de 5%.
Concluiu-se que os biscoitos com substituição parcial apresentaram potencial de
comercialização, onde o valor calórico é compatível com produtos existentes no
mercado.
PALAVRAS CHAVES: biscoito; gordura hidrogenada; castanha-do-brasil
INTRODUÇÃO: Sabe-se das desvantagens em se consumir produtos contendo gorduras que não
acrescentam valor nutritivo ao alimento, ou seja, gorduras que fazem mal ao
organismo como gorduras saturadas, contendo ainda ácidos graxos trans.
Biscoitos, por exemplo, são alimentos bastante consumidos por várias faixas
etárias e em sua maioria, contém esse tipo de gordura ruim para o consumo.
Pertencem ao grupo de alimentos não-essenciais, sendo classificados como
alimento tipo lanche (“snack”). Este produto é largamente consumido e apresenta
vida útil relativamente longa, além de adequada qualidade como alimento
(ORMENESE et al., 2001).
A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) também conhecida como castanha-do-
pará, é uma das mais importantes espécies vegetais da Amazônia servindo como
suporte econômico para a região (SERRUYA; ARRUDA; BENTES, 1982). A castanha-do-
brasil possui uma ampla cadeia de produtos e subprodutos, sendo recomendada como
matéria-prima para extração de óleo, devido ao elevado conteúdo de lipídeos
(FREITAS, et al., 2007).
Este trabalho teve como justificativa a utilização de gorduras mais saudáveis na
elaboração de alimentos, nesse caso biscoitos, onde na maioria das vezes ainda
se utiliza gordura hidrogenada (contém gordura trans), constatando-se que o óleo
da castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa, H.B.K.) é comestível e de altíssima
qualidade, sendo, porém, mais utilizado como matéria-prima na fabricação de
produtos farmacêuticos e cosméticos.
Este trabalho teve como objetivo a substituição parcial da gordura hidrogenada
por óleo de castanha-do-brasil para elaboração de biscoitos e avaliar o efeito
dessa substituição na composição centesimal e análise sensorial do produto.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram elaboradas quatro formulações de biscoito contendo 0%, 30%, 50% e 62,76%
de óleo de castanha-do-brasil. Para elaboração dos biscoitos seguiram-se as
etapas: mistura tipo creme, moldagem, assamento e resfriamento.
As análises físico-químicas foram realizadas em duplicata e foram utilizadas
metodologias oficiais para as análises como segue: a umidade foi realizada por
gravimetria de acordo com o método 934.06 da AOAC (2000); as cinzas foram
obtidas conforme o método 940.26 da AOAC (2000); as proteínas foram determinadas
pelo nitrogênio total de acordo com o método 920.152 da AOAC (2000); o teor de
lipídios foi determinado de acordo com método 31.4.02 da AOAC (2000). Os
carboidratos totais foram calculados por diferença: (100g – total de g
proteínas, lipídeos, cinzas e umidade) e o valor calórico calculado
multiplicando-se os resultados das análises de lipídeos, proteínas e
carboidratos solúveis pelos seus valores calóricos respectivos: 9, 4 e 4 kcal –
fatores de conversão de Atwater.
Realizou-se análise sensorial utilizando 3 escalas hedônicas com um mínimo de 30
provadores não treinados e amostras codificadas, sendo realizados: teste de
aceitação contendo 9 pontos, variando entre “gostei muitíssimo” e “desgostei
muitíssimo”, teste de odor e sabor contendo 5 pontos, variando entre “muito
forte” e “muito fraco”, e teste para intenção de compra contendo 5 pontos,
variando entre “certamente compraria” e “certamente não compraria”.
Os resultados das análises físico-químicas do biscoito e análise sensorial foram
submetidos a tratamento estatístico, segundo Dutcosky (1996), através de ANOVA e
teste de Tukey, utilizando nível de significância de 5%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na Tabela 1 estão os resultados das análises físico-químicas realizadas nos
biscoitos das quatro formulações.
Analisando os resultados das análises físico-químicas dos biscoitos (Tabela 1),
pode-se observar que os valores de acidez, umidade e cinzas ficaram dentro dos
valores permitidos para biscoitos conforme a Resolução CNNPA n° 12 de 24 de
julho de 1978. Apesar de os valores estarem todos conforme a legislação, a
formulação padrão (0%) e a formulação com substituição de 30% de óleo de
castanha-do-brasil diferiram significativamente das demais amostras nas análises
de proteínas e cinzas, respectivamente.
Os biscoitos possuíam massas médias de 10g, sendo considerado cálculo do valor
calórico das formulações para uma porção de 30g (três biscoitos), porção esta
aceitável para ingestão diária. Observou-se que esta porção de 30g de biscoito
com 50% de substituição, seria suficiente para suprir aproximadamente 7% de uma
dieta com valores diários recomendados de 2000 kcal, ressaltando que o mesmo
possui teor considerável em óleo de castanha, logo, melhor qualidade da gordura
total do biscoito devido ao alto grau de insaturação do óleo.
Na análise sensorial, as amostras foram codificadas com grupo de números de três
dígitos: 761=0%, 892=30%, 493=50% e 294=62,76%, conforme Figura 1. Todas as
amostras não diferiram significativamente para teste de aceitação e teste de
intenção de compra, sendo que para o teste de odor e sabor, a formulação padrão
(0%) diferiu significativamente das demais formulações.
Tabela 1: Resultados das análises físico-químicas dos biscoitos em bas
1Em uma mesma linha, valores com mesma letra não
diferem significativamente entre si (p<0,05).
Figura 1: Biscoitos elaborados com diferentes
percentuais de óleo de castanha-do-brasil (761=0%,
892=30%, 493=50% e 294=62,76%).
CONCLUSÕES: Com base nas análises físico-químicas, as amostras obedeceram a legislação vigente
e apresentaram valores calóricos similares aos encontrados em biscoitos existentes
no mercado. Através da análise sensorial verificou-se que todas as amostras foram
consideradas estatisticamente iguais tanto para o teste de aceitação, como para o
de intenção de compra. No teste de odor e sabor a amostra padrão diferiu
significativamente das demais. Dessa forma, concluiu-se que o produto desenvolvido
com substituição de gordura por óleo de castanha-do-brasil apresenta potencial de
comercialização para o mercado.
AGRADECIMENTOS: Agradecemos às instituições UFPA e IFPA pelo apoio em infra-estrutura e tecnologia
para execução deste trabalho e aos seus profissionais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC – Association of Official Analytical Chemistis. HORWITZ, W. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistis. 17 ed. Arlington: AOAC Inc., v.1 e v. 2, 2000.
BRASIL, Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos – CNNPA. Resolução CNNPA n° 12 de 24 de julho de 1978. Aprova as normas técnicas especiais. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 24 jul. 1978. Seção 1. pf. 1. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/legisl/resol/12_78_cereais.htm. Acesso em: 27 set. 2007.
DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996.
FREITAS, Suely Pereira. Et al. Extração e fracionamento simultâneo do óleo de castanha-do-brasil com etanol. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 14-17, ago. 2007. Disponível em: http://www.sbcta.org.br/index.php?pag=artЊaid=PA46c5a293366fd. Acesso em: 05 jan. 2008.
ORMENESE, R. C. S. C. et al. Perfil sensorial e teste de consumidor de biscoito recheado sabor chocolate. B. CEPPA, Curitiba, v. 19, n. 2, p. 277-300, jul./dez. 2001. Disponível em:
http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/1239/1039. Acesso em: 27 set. 2007.
SERRUYA, Harry; ARRUDA, Mara Sílvia Pinheiro; BENTES, Maria Helena da Silva. Análise comparativa de óleos das amêndoas da castanha-do-pará (Bertholletia excelsa HBK. - Lecitidaceae). Encontro de profissionais da química, 3, Manaus, 1982. ANAIS. Manaus: Conselho Regional de Química, 1982. p 265 – 273.
