ÁREA: Alimentos
TÍTULO: QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS COMERCIALIZADAS EM CUIABÁ/MT.
AUTORES: Arruda, L.C. (IFMT - CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Santana, G.M. (IFMT - CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Pacheco, I.M.C. (IFMT - CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Costa, E.S. (IFMT - CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Coringa, E.A.O. (IFMT - CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Rebelatto, I. (IFMT - CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA)
RESUMO: Devido à falta de tempo da população em preparar suco de frutas in natura, a
substituição ao consumo de bebidas carbonatada e a preocupação em consumir
alimentos industrializados mais saudáveis, o consumo da polpa de fruta congelada
vem crescendo a cada ano, uma vez que esse produto se destaca por sua
praticidade e suas características sensoriais e nutricionais. Portanto o
objetivo deste trabalho é identificar alguns aspectos físico-químicos, como pH,
condutividade elétrica e o grau Brix das polpas de frutas (acerola, caju, manga,
goiaba e uva) de duas marcas distintas comercializadas em Cuiabá-MT. A partir
dos resultados obtidos foram feitas comparações entre as marcas e entre os
sabores das polpas, tendo como base a Instrução Normativa nº 1, de 7 jan, 2000,
do Ministério da Agricultura.
PALAVRAS CHAVES: pH; sólido solúveis ; polpa de fruta
INTRODUÇÃO: O Brasil é o maior produtor mundial de frutas in natura, porém, por serem
produtos altamente perecíveis, grande parte dessas frutas sofre deterioração em
poucos dias, tendo sua comercialização dificultada, principalmente a longas
distâncias (MORAIS, 2010), cuja perda pós-colheita pode variar de 15 a 50%
(BARRET et al, 1994). A obtenção de produtos como a polpa de fruta pode
minimizar perdas, desperdícios e agregar valor ao produto, permitindo estar
disponível ao consumidor na época de entressafra.
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL,
2000), polpa de fruta é definida como “produto não fermentado, não concentrado e
não diluído, obtida pelo esmagamento de frutos polposos, por meio de um processo
tecnológico adequado com um teor mínimo de sólidos totais provenientes da parte
comestível do fruto, específico para cada polpa de fruta [...] as polpas devem
ser obtidas de frutas frescas, sãs e maduras mantendo as características
físicas, químicas e organolépticas do fruto. Esse produto não poderá conter
fragmentos das partes não comestíveis, nem substâncias estranhas a sua
composição normal”.
Tendo em vista o aumento da comercialização deste produto, o Ministério da
Agricultura e Abastecimento lançou a Instrução Normativa nº1 (BRASIL, 2000), que
estabelece o Padrão de Qualidade e Identidade (PIQ’s) específico para cada polpa
de fruta, com o intuito de proteger o consumidor e restringir a venda de
produtos fraudulentos. As características físicas, químicas e sensoriais
deverão ser as mesmas do fruto de sua origem, observando-se os limites mínimos e
máximos fixados para cada polpa de fruta, e que não deverão ser alterados pelos
equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizadas durante o seu
processamento e comercialização.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram analisadas as polpas congeladas de acerola, caju, goiaba, manga e uva de
duas marcas (A e B) comercializadas em Cuiabá/MT. As polpas foram adquiridas no
comércio (supermercados) local, acondicionadas em embalagens de polietileno de
100g, transportadas para o laboratório e estocadas em congelador até a
realização das análises. Para todas as determinações analíticas as polpas de
frutas foram descongeladas, homogeneizadas e deixadas em temperatura ambiente
(26 °C).
O pH foi determinado em um pHmetro (TECNOPON mPA 210 bivolt) calibrado com
solução tampão pH 4 e 7. O teor de sólidos solúveis totais (SST) foi determinado
em um refratômetro de bancada Abbé escala de 1,300 - 1,72 ND e 0-95% Brix, e
seus resultados corrigidos para 20°C. As leituras da condutividade elétrica
foram realizadas em condutivímetro digital (SONAMBRA SNMCA-150). Os resultados
obtidos estão apresentados como média e desvio padrão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Mediante os resultados contidos na Tabela 1, pode-se verificar que o pH das
polpas analisadas atende aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)
estabelecido para tais polpas, sendo que apenas a marca B da polpa de acerola,
goiaba e uva não atendem a legislação exigido. Os valores de pH para a polpa de
acerola, goiaba e uva respectivamente são de 2,65, 3,30 e 2,54, sendo que a
estabelecida pelo PIQ é de 2,8, 3,5 e 2,9. A medida do pH em determinados
alimentos, fornece uma indicação do seu grau de deterioração, e é um dado
importante na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício
(MACEDO, 2001). AMORIM et al. (2010) ao analisarem as características físico-
químicas da polpa de acerola congelada encontraram os valores 5,80 e 7,12 º Brix
para o teor de SST, diferindo dos resultados obtidos neste estudo.
GOMES et al. ( 2002) relatam que os açúcares solúveis presentes nos frutos na
forma combinada são responsáveis pela doçura, sabor e cor atrativas como
derivado das antocianinas e pela textura, quando combinados adequadamente
polissacarídeos estruturais. Os principais açúcares em frutos são: glicose,
frutose e sacarose em proporções variadas, de acordo com a espécie, e seu teor
aumenta com a maturação dos frutos. O teor de sólidos solúveis (SST) pode variar
com a intensidade de chuva durante a safra, com os fatores climáticos, a
variedade da fruta, o solo e a adição de água durante o processamento (SANTOS et
al., 2004). Por isso, é um parâmetro importante na produção de frutos destinados
à indústria de sucos, pois permite melhor rendimento no processamento. Neste
estudo, o teor de sólidos solúveis das polpas analisadas esteve acima do valor
mínimo estabelecido pelo Ministério da Agricultura (Tabela 2), contribuindo para
a qualidade do produto.
Tabela 1
Valores médios das características físico-químico
das polpas de frutas congeladas e seus respectivos
desvios-padrão
Tabela 2
valores mínimos e máximos estabelecidos pela
Instrução Normativa nº 01/2000 (BRASIL, 2000) para
análises físico-químicas de polpas de frutas.
CONCLUSÕES: Os resultados dos parâmetros físico-químicos das polpas analisadas diferiram da
legislação em vigor com relação ao pH das polpas de acerola, goiaba e uva da marca
B. Essa alteração do pH pode ter sido causada por diferentes fatores como por
exemplo, a ação de microrganismos deteriorantes ou a má preparação das mesmas. O
teor de sólidos solúveis das polpas analisadas esteve acima do valor mínimo
estabelecido pelo Ministério da Agricultura, contribuindo para a qualidade do
produto.
AGRADECIMENTOS:
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