ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Comparação dos aspectos físico-químicos dos méis da abelha Apis mellifera de regiões e floradas distintas.
AUTORES: Lima, V.L.F. (UECE) ; Liberato, M.C.T.C. (UECE) ; Guillén, S.P. (UECE) ; Maia, G.B.S. (UECE)
RESUMO: Apesar de o mel ser basicamente uma solução saturada de açúcares e água, seus
outros componentes, aliados às características da fonte floral que o originou e a
espécie de abelha que o produziu, conferem-lhe um alto grau de complexidade. Para
atestar a boa qualidade do mel é necessário análise de alguns parâmetros que
impedem ao consumidor o uso de um produto adulterado. O objetivo desse trabalho
foi focalizar a atenção em alguns testes físico-químicos que avaliam a qualidade
de um mel de abelha. Foram feitos os testes usando a Reação de Lund, a Reação de
Lugol o Teste de Coloração e o Teste de umidade nos méis da abelha Apis mellifera
oriundos de Chorozinho – CE e Itatira – CE. Os testes foram feitos no Laboratório
de Bioquímica e Biotecnologia (Labbiotec) da Universidade Estadual do Ceará
PALAVRAS CHAVES: mel; Apis mellifera; prop. Físico-Químicas
INTRODUÇÃO: Mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar
das flores, das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de
excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das
plantas. Para um mel de boa qualidade é essencial observar aspectos que figuram
na Legislação Brasileira Vigente (BRASIL, 2000). Um deles, a determinação
qualitativa do conteúdo de proteínas em amostras de mel, é feita usando-se o
Teste de Lund que se baseia na precipitação de proteínas naturais do mel pelo
ácido tânico (IAL, 2005). Na presença de mel adulterado, não haverá formação de
depósito ou ele será desprezível. Um depósito acima de 3,0 mL indica que o mel é
de má qualidade. A reação de Lugol é um teste simples para a detecção de fraude
em mel por adição de glucose comercial, que é uma reação colorimétrica
qualitativa (IAL, 2005). A coloração é a primeira característica atrativa do
mel. A cor do mel líquido pode variar do branco aquoso ao marrom bem escuro,
próximo de preto, com variantes tendendo para matizes de verde, vermelho, ou
mesmo azul (CRANE, 1983). O armazenamento por tempo prolongado sob condições de
alta temperatura dará origem ao hidroximetilfurfural, promovendo alteração na
cor do mel (CRANE, 1983). MUXFELD (1970) afirma que as abelhas colhem clorofila,
xantofila, antocianina, caroteno, tanino, partículas coloidais e derivados
benzóicos, podendo vir a compor o padrão de cor do mel. Os pigmentos presentes
nos grãos de pólen contribuirão para formação da cor do mel (LABORIAU, 1973). A
umidade no mel também é uma das características mais importantes, por
influenciar na sua viscosidade, no seu peso específico, na sua maturidade,
cristalização e no seu sabor, interferindo na sua conservação e palatabilidade
(SEEMANN & NEIRA, 1988)
MATERIAL E MÉTODOS: Obtenção das amostras: Méis de Apis mellifera, de origens geográficas e
botânicas diferentes, foram obtidos no comércio local das cidades de Chorozinho
– CE (florada: Marmeleiro) e Itatira – CE (florada: silvestre). Foram levados ao
Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia (LABBIOTEC) da Universidade Estadual
do Ceará (UECE). Métodos: Reação de Lund: baseia-se na precipitação de proteínas
naturais do mel pelo ácido tânico (IAL, 2005). O procedimento indica a pesagem
de 2g de amostra que são transferidas para uma proveta com rolha esmerilhada,
com o auxílio de 20 mL de água. Adiciona-se em seguida quantidade de água
suficiente para completar o volume de 40 mL. Agita-se e deixa-se repousar por 24
horas. Reação de Lugol: é um teste que detecta fraude em mel por adição de
glicose comercial, É uma reação colorimétrica qualitativa. Pesa-se 10 g de
amostra em um béquer de 50 mL. Adiciona-se 20 mL de água e agita-se. Deixa-se no
banho-maria fervente por 1 h e resfria-se à temperatura ambiente. Após resfriar,
adiciona-se 5 a 10 gotas da solução de Lugol. Na presença de glicose comercial,
a solução ficará marrom-avermelhada à azul. Teste de coloração: foi feito
espectrofotometricamente nos comprimentos de onda de 450nm e 720nm fazendo-se em
seguida a subtração para se obter a indicação da cor (BERETTA, et al., 2005).
Umidade: O método se baseia na determinação do índice de refração do mel a 20º
C, feita com o auxilio de um refratômetro, que é convertido para o teor de
umidade através de uma tabela de referência (Tabela de Chataway).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As Analises mostraram que no teste de Lund o mel de Chorozinho–CE obteve uma
deposição de 1,0 ml e o mel de Itatira–CE resultou em uma precipitação de
proteínas de 1,5 mL que são bons resultados mostrando que não sofreram
adulteração, visto que na presença de mel puro, forma-se um depósito de 0,6 a
3,0 mL, enquanto na presença de mel adulterado, não há formação de depósito ou
ele é desprezível. Um depósito acima de 3,0 mL indica que o mel é de má
qualidade. O teste de Lugol é uma reação colorimétrica, qualitativa sendo
realizada conforme metodologia indicada pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). As
adulterações no mel são em geral feitas com emprego de xarope de milho, de
beterraba e "xarope invertido" que contém teores altos de hidroximetilfurfural
(HMF). A avaliação do teor de HMF é feita no mel para verificar a existência de
adulteração com açúcar comercial, estocagem inadequada ou se o produto foi
superaquecido, nesses casos a solução ficaria colorida de marrom-avermelhada a
azul. Caso isso aconteça poderá ter ocorrido perda de algumas enzimas, como a
glicose-oxidase e o mel terá valor nutricional alterado (VILHENA e ALMEIDA-
MURADIAN, 1999). As amostras de méis analisadas nesse trabalho não apresentaram
uma mudança significativa na cor, comprovando que não foram adulterados com a
adição de açúcar industrializado, nem superaquecimento. No teste de coloração
ambos os méis apresentaram uma cor resultante na tabela que é semelhante à
apresentada a olho nu. No teste de umidade o mel de Chorozinho apresentou um
valor de umidade de 18,6% enquanto o mel de Itatira apresentou um valor de 18,4%
o que define características importantes, como viscosidade, fluidez e a
possibilidade de ocorrer fermentação, pois méis com no máximo de 20% de água,
estão menos propensos à fermentação.
Aspectos físico-químicos dos méis da abelha Apis mellifera
Reação de Lund, Reação de Lugol Teste de Coloração e
Teste de umidade
CONCLUSÕES: A qualidade ficou mais evidenciada com esses testes e evidenciou-se também a
variação nas propriedades dos méis decorrentes de cada região no qual ele é
cultivado. Pelos resultados obtidos verificou-se que o mel que apresentou melhor
qualidade, foi o mel extraído em Itatira– CE.
AGRADECIMENTOS: Universidade Estadual do Ceará - UECE
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BERETTA, G.; GRANATA, P.; FERRERO, M.; ORIOLI, M.; FACINO, R. M. Standardization of antioxidant properties of honey by a combination of spectrophotometric/fluorimetric assays and chemometrics. Analytica Chimica Acta, v. 533, p. 185-191, 2005.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução normativa número 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. http://www.agricultura.gov.br/. D.O.U., Seção I, p.16-17.
CRANE, E. O livro do mel. São Paulo: Nobel, 1983.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. (IAL, 2005). Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4ª ed., Agência Nacional de Vigilância Sanitária: Brasília, 2005.
LABORIAU, M. L. S. A contribuição à palinologia dos cerrados. Academia Brasileira de Ciências, Rio de Janeiro, 1973. 219p.
MUXFELD, H. Apicultura para todos. 2ª Ed. Porto Alegre: Sulina, 1970. 303p.
SEEMANN, P.; NEIRA, M. Tecnología de la producción apícola. Valdivia: Universidad Austral de Chile; Facultad de Ciencias Agrarias Empaste, 1988. 202p.
VILHENA, F.; ALMEIDA-MURADIAN, L. B. Análises físico-químicas de méis de São Paulo. Mensagem Doce, v. 53, p. 17-19, 1999.
