ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Determinação dos Teores de Umidade de Grãos de Arroz Através de Analises Térmica.
AUTORES: Mendoça Moura, L.B. (UFRN) ; Sá Costa, L. (UFRN) ; Ribeiro da Silva, D. (UFRN) ; Vitória de Moura, M.F. (UFRN)
RESUMO: Este trabalho tem o objetivo de analisar os teores de umidade dos grãos de
arrozes
parboilizado, vermelho, branco e integral através de analises térmica. O teor de
umidade é um dos fatores que contribuem para a qualidade dos grãos, as amostras
foram obtidas em supermercados da grande Natal-RN e não passaram por nenhum
tratamento prévio, foram utilizadas as faixas de temperatura ambiente ate 200°C
para analisar a perda de massa, foi verificado que os arrozes parboilizado e
integral apresentaram o teor de umidade entre 7 e 10%, para os arrozes branco e
vermelho o teor de umidade ficou entre 12 e 14 %, esta grande diferença é
devido
ao tratamento dado a cada variedade de arroz.
PALAVRAS CHAVES: ANALISE TÉRMICA; UMIDADE; ARROZ
INTRODUÇÃO: Um dos ingredientes do prato mais típico do Brasil, o arroz é uma grande fonte
de energia, pois apresenta uma grande variedade de nutrientes essenciais para o
funcionamento regular do organismo humano, tendo em vista ser um fornecedor de
vitaminas, proteínas, minerais, amido e conter baixos teores de lipídeos.
(Walter et al. 2008).
O Brasil está na 9° posição dos maiores produtores de arroz do mundo com a
produção de 11,26 milhões de toneladas registadas entre os anos de 2010 e 2011,
a maior parte desta produção fica concentrada na região sul do país com cerca de
54 % da produção (Ministério da Agricultura.). Existe uma grande variedade de
tipos arroz no comércio, neste estudo foram escolhidos os tipos: branco,
vermelho, integral e parboilizado.
Estudos demostram que a análise térmica diferencial (DTA) e a análise
termogravimétrica, são técnicas capazes de fornecer dados suficientes para que
possa determinar o teor de umidade em um faixa de tempo menor que pela técnica
convencional. Também, os resultados obtidos são bastante satisfatórios quando
comparados com aqueles obtidos pelo método tradicional (gravimetria) para
analise do teor de umidade. (Araujo et al 2006).
Diversos fatores que podem influenciar no valor do teor de umidade do arroz; o
período de plantação à colheita, do processo de colheita e as condições
climáticas, que podem alterar os limites de umidade deste produto. Não é
vantagem para o produtor misturar grãos na hora da colheita, pois quanto menor a
umidade do grão (teor de 16%) melhor para prevenir seu trincamento. Para
prevenir isto procede-se à secagem dos grãos, para homogeneização do teor de
umidade, procedimento que deve ser feito com bastante atenção de modo a impedir
o super aquecimento, o que poderia levar a sua fermentação.(EMBRAPA 1999)
MATERIAL E MÉTODOS: Foram analisados 4 tipos de arroz sendo estes: parbolizado, vermelho, branco e
integral. Todos os tipos foram adquiridos de marcas e supermercados diferentes e
encaminhados para análise sem tratamento prévio.
As amostras utilizadas foram escolhidas de modo aleatório a partir da sua
embalagem comercial. Cada amostra (o grão) foi colocada diretamente no cadinho e
pesado, após tara do cadinho. As condições de análise foram: velocidade de
aquecimento de 10 oC/min, atmosfera de nitrogênio com vazão de 50 mL/min, o
intervalo de temperatura utilizado foi da temperatura ambiente até 900 oC. As
massas dos grãos variou de 10 a 16 mg. O cadinho utilizado foi de alumina, com
dimensões de 3 mm de altura e 5 mm de diâmetro. O equipamento utilizado foi um
Sistema TG/DTA da marca Shimadzu, modelo DTA-60H.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A Figura 1 (a e b) apresenta as curvas TG e DTA obtidas para o aquecimento das
amostras. Para o cálculo da umidade utilizou-se a perda de massa até 200 °C
Os resultados em percentual de massa perdida são apresentados na Figura 2 que
apresenta a Tabela com os dados obtidos par todas as amostras analisadas.
Observa-se que todas as amostras apresentam perda de massa no intervalo de
temperatura da temperatura ambiente à temperatura de 200 oC. Esta perda de massa
demonstra ser mais rápida para as amostras que sofreram polimento e não
apresentam a película, ou não sofreram o processamento de parbolização. Ou seja,
para essas amostras a saída da água parece sofre menos barreira de impedimento
para a saída da água. Outro fato a se observar é que o teor de água para essas
amostras é maior. As amostras com película (arroz integral) e que sofreu o
processo de parbolização ainda apresenta um teor de umidade de 5 a 6 % em
relação a água perdida para as amostras que sofreram polimento. Outro fator a
ser observado é que as amostras com polimento, arroz branco e arroz vermelho,
apresentaram na curva DTA uma perda única endotérmica até 150 oC para perda de
água, enquanto as amostras, arroz integral e arroz parbolizado, com película ou
que sofreu o processo de parbolização apresentam perda de água em duas etapas,
sendo a primeira até 150 °C e a segunda de 150 a 200 °C.
Figura 1
Curvas de Análise Térmica dos grãos de arroz: (a) TG e (b) DTA
Figura 2
Tabela com resultados para teor de umidade calculados pela curva TG
CONCLUSÕES: Observa-se uma diferença muito grande no perfil das curvas com relação à perda de
água, pois no arroz que não passou pelo tratamento de parbolização a água é
perdida com mais facilidade que no arroz que passou por esse processamento. Uma
outra observação é que deve ser levado em conta que a presença da película natural
do arroz gera curvas semelhantes ao do arroz parbolizado; ou seja, este dois tipos
de arrozes apresentam uma barreira à perda de umidade do grão. No casso do arroz
integral essa barreira é natural e no caso do arroz parbolizado isto é resultado
do processamento.
AGRADECIMENTOS: ANP, CAPES, NUPPRAR
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: WELIS, W ; MORCHEZAN, E.; AVILA, L. A. Arroz: Composição e Caracterização Nutricionais. Ciência Rural, Santa Maria, Vol.38,n4, p 1184-1192, Jul, 2008.
Brasil.
Ministério da Agricultura. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/vegetal/culturas/arroz> acesso em: 4 de Julho de 2012.
ARAÚJO, Adriano. Antunes, et al. Determinação dos teores de umidade e cinzas de amostras comerciais de guaraná utilizando métodos convencionais e analise térmica. Revista Brasileira de Ciência Farmacêuticas. São Paulo, Vol.42, n 2, Abr/Jun, 2006.
CASTRO, E. da M. de: VIEIRA, N. R. de A.; RABELO, R.R.; SILVA, S. A . Qualidade de grãos em arroz. Santo Antônio de Goiás:Embrapa Arroz e Feijão, 1999. 30p.
