ÁREA: Alimentos
TÍTULO: EXTRATO DE REPOLHO ROXO PARA AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE BOVINO
AUTORES: Santos Silva, A. (IFMT CAMPUS CONFRESA) ; Maria Aparecida dos Santos, J. (IFMT CAMPUS CONFRESA) ; da Silva Lopes, R. (IFMT CAMPUS CONFRESA) ; Freire Cardoso, P.H. (IFMT CAMPUS CONFRESA) ; Alves da Silva, R. (IFMT CAMPUS CONFRESA) ; Antonio da Silva Lopes, F. (IFMT CAMPUS CONFRESA)
RESUMO: objetivou-se com o presente trabalho avaliar a viabilidade de utilização do
extrato de repolho roxo que é um indicador natural de pH para a avaliação da
acidez do leite. Verificou-se que o extrato de repolho roxo apresenta coloração
rosada em leite ácido com pH abaixo de 6,0 e apresenta coloração azul clara para
leite normal e estável. Para leite alcalino apresenta coloração azul que vai se
intensificando de acordo com o aumento do pH. Conclui-se que o extrato de repolho
roxo apresenta grande potencial para avaliação da acidez do leite podendo
substituir a solução de alizarol.
PALAVRAS CHAVES: avaliação físico-química; teste de alizarol; repolho roxo
INTRODUÇÃO: O leite pode ser considerado como um dos principais produtos de origem animal em
nosso país, devido o seu grande volume de produção, consumo e auto poder
nutricional (GMES, et al.; 2011). O leite pode ser consumido tanto “in natura”
como processado, sendo matéria-prima de diversos derivados.
Devido o grande consumo e a crescente cadeia produtiva do leite em nosso país, o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento implantou normas nacionais
de padrão e qualidade de leite através da instrução normativa nº 51 de 2002, que
sofreu transformações pela instrução normativa nº 62 de 2011, cujo objetivo é de
regulamentar a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte de leite e
derivados (BRASIL, 2011).
Durante o armazenamento do leite em resfriadores nas propriedades rurais e o seu
transporte até os laticínios é necessário o cumprimento de diversas normas e
padrões de qualidade. Para o cumprimento dessas normas, são realizados
monitoramentos diários para verificação das características físico-químicas e
biológicas do produto. Dentre essas análises, destaca-se o teste do alizarol que
tem como objetivo identificar através de avaliação visual o valor do pH do
leite, sendo uma forma prática, rápida e eficiente para estimação da qualidade
desse produto.
São várias as substâncias indicadoras de pH, inclusive naturais que também podem
ser utilizadas para a indicação do pH do leite. Dentre os indicadores naturais,
destaca-se o extrato de repolho roxo devido sua ampla faixa de variação de cor
em função do valor de pH.
Diante disso, objetivou-se com o presente trabalho avaliar a viabilidade de
utilização do extrato de repolho roxo para aferição da acidez do leite bovino em
comparação com a solução de alizarol.
MATERIAL E MÉTODOS: O trabalho foi desenvolvido no laboratório de Química do Instituto Federal do
Mato Grosso Campus Confresa. O repolho roxo para extração da substância
indicadora de pH, a solução de alizarol e o leite utilizado para o
desenvolvimento do trabalho, foram adquiridos de empresas idôneas. O leite
utilizado para a realização do experimento foi àquele integral de caixinha
apresentando valor de pH de 6,6. A aferição dos valores de pH durante o
desenvolvimento do experimento foi realizada utilizando pH-metro portátil marca
Tecnopon, modelo mPA-210, versão 7.1.
Foi realizado avaliação visual da coloração do leite com valores de pH de 5,5,
6,0, 6,6, 7,0 e 7,5 tanto para o extrato de repolho roxo como para a solução de
alizarol. Os diferentes valores de pH do leite foram ajustados com a adição de
solução de NaOH 0,1 M e HCl 0,1 M.
Para a extração do extrato de repolho roxo, o mesmo foi ralado, colocado em um
becker de 500 mL, foi adicionado água destilada na proporção de 1:1 (m/v) e
mantido cerca de 5 minutos em microondas. Após esse procedimento a solução foi
filtrada e acondicionada em frasco conta gotas ambar e mantido sobre
refrigeração até o momento do uso.
Os teste foram realizados em tubos de ensaio utilizando 2 ml de leite e 2 ml da
solução indicadora de pH, tanto para a solução de alizarol como para o extrato
de repolho roxo. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em
esquema fatorial (2x5) com duas substâncias indicadoras e cinco diferentes
valores de pH (5,5, 6,0, 6,6, 7,0 e 7,5). As avaliações foram realizadas com
base nas características visuais de coloração em função dos diferentes valores
de pH.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: De acordo com Ferreira (2007), o valor do pH ideal do leite de bovino normal
estabilizado varia entre 6,4 e 6,8 e o leite utilizado no experimento apresentou
valor de pH de 6,6. A solução de alizarol apresenta coloração vermelho tijolo
para leite normal e estável com pH variando de 6,4 a 6,8; para leite ácido essa
coloração tende ao amarelo e ocorre à coagulação do leite, a cor amarela e a
coagulação são intensificadas de acordo com o aumento da acidez do leite. Para o
leite alcalino essa coloração tende ao violeta e também é intensifica de acordo
com o aumento do pH, conforme apresentado na figura 1.
O extrato de repolho roxo apresentou grande potencial para indicação da acidez
do leite. Para o leite normal e estável o extrato de repolho roxo apresenta
coloração azul clara, já pra o leite ácido com valor de pH de 6,0 para baixo
apresenta coloração rósea que é intensificada de acordo com o aumento da acidez.
Para o leite alcalino a coloração tende ao azul que intensifica de acordo com o
aumento do valor do pH, conforme mostra a figura 1.
Apesar da solução de alizarol ter se mostrado mais eficiente para a indicação da
acidez do leite, de acordo com os resultados obtidos o extrato de repolho roxo
também pode ser utilizado para avaliação físico-química de leite bovino.
Figura 1
Característica visual da coloração do leite em
função do pH utilizando extrato de repolho roxo e
solução de alizarol.
CONCLUSÕES: O extrato de repolho roxo apresentou grande potencial para a sua utilização como
indicador de acidez de leite bovino, podendo ser utilizado na falta da solução de
alizarol.
A coloração rósea indica leite ácido com valor de pH abaixo de 6,0, coloração azul
clara indica leite normal e azul mais intenso indica leite alcalino.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL. Instrução normativa nº 62, de 19 de dezembro de 2011. Altera a Instrução Normativa nº 51 de 2002, que contém normas de produção e qualidade de leite. Diário oficial da União, nº 251, 30 de dezembro de 2011.
GOMES, D. I.; ALVES, K. S.; OLIVEIRA, L. R. S.; VERAS, R. M. L.; BARCELOS, S. S.; BARBOSA, C. V. Qualidade do leite bovino oriundo de diferentes propriedades rurais na região sudeste do Pará, Brasil. Ver. Ciências Agrárias, v. 54, nº 2, p. 165-171, mai/ago 2011.
FERREIRA, M. A. Dossiê técnico: controle de qualidade físico-químico em leite fluído. Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico da Universidade de Brasília - CDT/UnB, abr. 2007.
