ÁREA: Alimentos

TÍTULO: ÁLCOOIS SUPERIORES EM CACHAÇAS PRODUZIDAS POR FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA E POR LEVEDURAS SELECIONADAS

AUTORES: Silveira, A.L. (CEFET-MG) ; Gonçalves, R.C.F. (CEFET-MG) ; Teodoro, M.M.G. (CEFET-MG) ; Sangiorge, D.L. (CEFET-MG) ; Alvim, R.P.R. (CEFET-MG) ; Machado, A.M.R. (CEFET-MG) ; Gomes, F.C.O. (CEFET-MG) ; Souza, P.P. (CEFET-MG)

RESUMO: A cachaça é uma bebida fermento-destilada de elevada complexidade química tendo a fermentação como etapa determinante na formação dos principais compostos presentes na bebida. A utilização de leveduras selecionadas, Saccharomyces cerevisiae é uma proposta para o problema da heterogeneidade e baixa qualidade em cachaças de mesma ou diferente safra. O objetivo deste trabalho foi identificar e quantificar por Cromatografia Gasosa (GC) com detector de ionização em chama (FID) os principais álcoois presentes na cachaça, utilizando- se diferentes linhagens de leveduras selecionadas. Os resultados mostraram que as leveduras selecionadas são mais apropriadas para a produção da cachaça, uma vez que houve pequena variação nas concentrações dos álcoois superiores durante os ciclos fermentativos

PALAVRAS CHAVES: cachaça de alambique; leveduras selecionadas; álcoois superiores

INTRODUÇÃO: A cachaça é caracterizada química e organolepticamente pela presença de certos componentes, chamados compostos secundários, oriundos de reações que ocorrem durante os processos de destilação, envelhecimento e principalmente na fermentação, sendo estes essenciais para o flavor da bebida (CARDOSO, 2006). As quantidades destes componentes na cachaça e o sinergismo entre eles resultarão em características desejáveis ou não para o produto final. Assim, é importante quantificação de tais componentes, bem como o conhecimento dos limites estabelecidos por legislações específicas, pois nem sempre as substâncias desejáveis são atóxicas, mas podem ser ingeridas respeitando-se estes limites (BRASIL, 2005; SIEBALD; CANUTO; SILVA, 2009). A formação dos compostos secundários, durante o processo fermentativo, é uma variável dentre as inúmeras linhagens de S.cerevisiae encontradas no mosto (BADOTTI et al., 2010). Por isso são observadas diferenças organolépticas em cachaças de diferentes safras e de uma mesma safra. A utilização de linhagens selecionadas acelera o processo de preparação do fermento, além disso, como a linhagem é introduzida nas dornas em altas populações, diminui-se a interferência de leveduras selvagens que muitas vezes, não são adequadas ao processo. Deste modo, obtém-se uma bebida de características organolépticas superiores e constantes ao longo das safras (GOMES et al., 2009). O objetivo deste trabalho foi analisar os principais álcoois presentes em cachaças de alambique produzidas por fermentação espontânea e por leveduras selecionadas, com a finalidade de comparar a composição química entre as diferentes bebidas e propor melhorias no processo de produção, além de conscientizar os produtores sobre a importância de se trabalhar com qualidade.

MATERIAL E MÉTODOS: Foram produzidas cachaças, utilizando-se 3 linhagens de leveduras selecionadas, e, paralelamente, fermentações espontâneas foram conduzidas conforme cada destilaria, na região metropolitana de Belo Horizonte-MG. Foram realizadas 3 coletas com 7, 14 e 21 dias após a preparação dos fermentos. A análise foi realizada a partir das amostras pré-destiladas. A identificação do metanol, 2-butanol, 1-propanol, isobutanol, 1-butanol e álcool isoamílico foi realizada por cromatografia gasosa, comparando com os respectivos padrões e a quantificação por padronização externa. O aparelho utilizado foi um cromatógrafo a gás, marca Agilent Technologies 6890 N com detector de ionização de chamas (FID). A coluna empregada foi INNOWAX (30 m; 0,32 mm; 0,25 μm) com injeção de 1 μL. Foi utilizado hidrogênio como gás de arraste. As condições cromatográficas foram as seguintes: temperatura inicial de 43 °C por 4 minutos, gradiente de 14 °C por minuto até 100 °C, permanecendo nesta temperatura por 4 minutos e gradiente de 5 °C por minuto até 180 °C, permanecendo por 2 minutos. As temperaturas do injetor e detector foram 220 °C 270 °C, respectivamente e a razão split de 20:1. Os padrões foram injetados em triplicata.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os valores encontrados para o 1-butanol e 2-butanol procedentes tanto de cachaças produzidas a partir de leveduras selecionadas como de fermento espontâneo, corroboram com aqueles descritos por PENTEADO e MASINI (2009), com valores abaixo do limite de detecção, exceto para a fermentação espontânea (destilaria 2) cujos valores estão abaixo do limite estabelecido por lei. Quanto à concentração dos álcoois superiores (soma do álcool isoamílico, isobutanol e propanol), as cachaças produzidas as duas leveduras selecionadas (LS) apresentaram uma pequena variação comparando-se as três coletas, sendo que as cachaças LS1 apresentaram valores superiores para este parâmetro. As duas cachaças obtidas pelo processo de fermentação espontânea (FE) apresentaram uma maior variação entre as três coletas. Todas as amostras apresentaram teores de álcoois superiores abaixo do limite estabelecido e os resultados são similares ao apresentado por PENTEADO e MASINI (2009), com valor médio de 1081,3 mg L -1(Figura 1). Quanto ao teor de metanol (Figura 2), todas as amostras encontram-se abaixo do valor estipulado pela legislação. Este resultado é desejável, visto que o álcool metílico é altamente prejudicial à saúde. O metanol, que não é proveniente da atividade do metabolismo de S. cerevisiae, pode ser proveniente da atividade de enzimas pécticas, que atuam sobre os bagacilhos, presentes no caldo (CARDOSO, 2006).

Figura 1.

Concentração de álcoois superiores nas amostras de cachaças produzidas a partir de fermentações conduzidas por linhagens selecionadas e espontânea.

Figura 2.

Concentração de metanol nas amostras de cachaças produzidas a partir de fermentações conduzidas por linhagens selecionadas e espontânea.

CONCLUSÕES: Considerando a produção da cachaça na primeira destilaria, a levedura LS2 foi a mais apropriada, devido à menor variação nas concentrações dos álcoois superiores e valores inferiores às demais amostras. Na segunda destilaria, as amostras com leveduras selecionadas (LS3) apresentaram uma maior variação nos teores dos álcoois, mas a concentração da terceira coleta foi inferior à da fermentação espontânea (FE2). Portanto, as leveduras LS2 e LS3 são indicadas para a produção da cachaça, por garantir uma menor oscilação na concentração dos compostos durante a safra e propiciar qualidade à bebida.

AGRADECIMENTOS: À Fapemig e CNPq pelo apoio financeiro.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BADOTTI, F. (2009) Diversidade genética e resistência a estresses em linhagens de Saccharomyces cerevisiae isoladas de fermentações para a produção de cachaça em diferentes estados do Brasil., Belo Horizonte: UFMG-ICB, 136 p., (Tese de Doutorado).

BRASIL, Leis, decretos Instrução Normativa nº 13 jun. 2005. (Diário Oficial da União, Brasília, 30 jun. 2005).

CARDOSO, M. G. Produção de Aguardente de Cana. 2 ed. Lavras: EDITORA UFLA, 2006. 445 p.

GOMES, F. de C. O., ARAÚJO, R. A. de C., CISALPINO, P. S., MOREIRA, E. S. A., ZANI, C. L., ROSA, C. A. (2009) Comparison between two selected Saccharomyces cerevisiae strains as fermentation starters in the production of traditional cachaça. Brazilian Archives of Biology and Technology . 52, 449-455.

PENTEADO, J. C. P., MASINI, J. C. (2009) Heterogeneidade de álcoois secundários em aguardentes brasileiras de diversas origens e processos de fabricação. Química. Nova. 32, 1212-1215.

SIEBALD, H. G. L.; CANUTO, M. H.; SILVA, J. B. B. Alguns aspectos toxicológicos da cachaça. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 30, n. 248, p. 55-59, jan./fev. 2009.