ÁREA: Alimentos
TÍTULO: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAL LIGHT COM CASCA DE BANANA E ANÁLISE DE ACEITABILIDADE
AUTORES: Santiago, D.M. (IFMT) ; Masson, J. (IFMT) ; Santos, J.A. (IFMT) ; Soares, W.P. (IFMT) ; Santos, J.M. (IFMT)
RESUMO: O consumo de alimentos saudáveis, inovadores e práticos tem aumentado nos
últimos anos o mercado de barras de cereais. As barras de cereais são elaboradas
com grãos de cereais podem conter diferentes ingredientes como cereais
integrais, frutas desidratadas, amêndoas e açúcares. A utilização dos resíduos
gerados no processamento de frutas, como cascas, talos, sementes e bagaços que
podem ser aproveitados na alimentação.Objetivo deste trabalho foi a produção de
barras de cereal light com casca de banana que normalmente é descartada na
produção de barra de cereais light, com baixa quantidade de açúcar. As barras de
cereal foram preparadas com três formulações com quantidades de 5, 10 e 15 g de
casca de banana.Na avaliação de aceitação a formulação com 10 g de casca foi a
mais aceita
PALAVRAS CHAVES: Barra de cereal; casca de Banana; sustentabilidade
INTRODUÇÃO: O aproveitamento de cascas de frutas não é comum na culinária. Nem sempre é
possível consumir as cascas de frutas in natura, como as da banana, do maracujá,
do mamão, mas após o processamento é possível aproveitá-las com em sucos ou
sendo ingredientes diferenciais na produção de produtos como barras de cereal.O
progresso da fruticultura tem levado ao aumento significativo no número de
agroindústrias, no entanto, do processamento das frutas são gerados resíduos
como cascas, talos e bagaços que são em uma grande maioria descartados.
Entretanto, por meio da utilização de técnicas adequadas esses resíduos podem
ter uma finalidade muito mais benéfica ao homem, servindo como fonte alternativa
de nutrientes e de fibras alimentares, e ao meio ambiente pela redução da
poluição ambiental, evitando assim, desperdício desses materiais que podem vir a
ser de alto valor agregado, partindo de substratos sem nenhum valor comercial
(CARVALHO, 2008).A casca da banana é um resíduo da agroindústria e domiciliar
descartado em grande quantidade na natureza. A casca representa de 47 a 50% do
peso total da fruta madura, e não tem aplicações de ordem industrial, sendo
esporadicamente utilizada, de forma direta, na alimentação animal (CARVALHO,
2008).Segundo GONDIM, et. al., (2005) as cascas de banana apresentam teores de
nutrientes maiores do que os das suas respectivas partes comestíveis, além de
serem ricas fontes de fibras. As fibras atuam na melhoria do trato
gastrointestinal assim como no controle e/ou prevenção de certas doenças
crônico-degenerativas.OLIVEIRA, et. al. (2009) utilizando cascas de banana na
produção de doces obtiveram resultados com a utilização de 20% de cascas é na
obtenção de doces de banana.O objetivo deste trabalho foi produzir a barra de
cereal com casca de banana.
MATERIAL E MÉTODOS: As frutas de bananas maçã foram adquiridas na tradicional feira do porto da
cidade de Cuiabá-MT, os demais ingredientes aveia em flocos, flocos de trigo,
ameixa desidratada e xarope de glicose foram adquiridos em estabelecimentos
comerciais.
As cascas das bananas foram imersas em solução de hipoclorito de sódio a 5% por
40 minutos, retiradas e estendidas em fôrma de alumínio, recobertas com rede
plástica de HDPE – Hig Density Polyethilene, e expostas ao sol durante dois dias
somente no período de 8h00 as 17h00, posteriormente trituradas em liquidificador
e embaladas para serem usadas como principal ingrediente na produção das barras.
As barras de cereal foram produzidas em unidades de 25 g em três formulações (A,
B e C) com casca de banana em flocos finos, aveia em flocos médio, trigo em
flocos médio, ameixa desidratada picada e xarope de glicose A(5g, 7,5g, 7,0g e
0,5g) a B (10g, 4,5g, 4,5g, 0,5g e 5,5g) e a C (15g, 2,0g, 2,0g 0,5g e 5,5g),
respectivamente, cozidas em fogão à gás e resfriadas por 40 minutos em
refrigerador à -18°C. A análise sensorial foi realizada com 30 provadores não
treinados de ambos os sexos consumidores eventual de barras de cereal
encontradas no comércio, com faixa etária de 14 a 60 anos utilizada a escala
hedônica de 9 pontos na qual avaliou os atributos de cor, aroma e sabor (1-
desgostei muitíssimo, 9= gostei muitíssimo), para as três amostras de 15g com
formulações distintas oferecidas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A barra de cereal A apresentou coloração clara, a B coloração intermediária e a
C a mais escura coloração esta influenciada pela pigmentação da casca de banana
desidratada. Quanto ao sabor da casca de banana a barra de cereal A foi a
apresentou sabor levemente perceptível da casca de banana, suficientemente doce,
textura macia e consistente. A barra de cereal B apresentou sabor da casca de
banana pouco mais intenso que a primeira, porém mais perceptível e textura e
consistência mais agradável. A barra de cereal C com sabor mais perceptível da
casca de banana mais macia e menos consistente. Na avaliação sensorial 84,27%
dos provadores responderam que gostaram ligeiramente a muitíssimo, das
formulações apresentadas. Segundo TEIXEIRA, et. al (1987), o índice de
aceitabilidade de um produto apto para ser comercializado é de no mínimo 70%. A
Figura 1 mostra o percentual de aceitabilidade das formulações pesquisadas, a
formulação B com 10 g de casca de banana desidratada foi a com maior aceitação
entre as três formulações com aprovação de 39,98% dos provadores. Dos quais,
24,99% responderam que consumiriam diariamente, 29,16%, uma vez por semana e
16,67% uma vez por mês.
FIGURA 1
FIGURA 1. Aceitabilidade da barra de cereal com
casca de banana.
CONCLUSÕES: A barra de cereal produzida com 10 g de casca de banana perfazendo um percentual
de 40% dos ingredientes da barra de 25 g foi a mais aceita na avaliação
sensorial.
As avaliações de aceitabilidade da barra de cereal com casca de banana
desidratada demonstrou ser viável a sua produção.
AGRADECIMENTOS: Ao IFMT pelo auxilio no desenvolvimento da pesquisa.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: CARVALHO, M. G. Barra de cereal com amêndoas de chicha, sapucaia e castanha-do-gurguéia, complementadas com casca de abacaxi. Dissertação mestrado. Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. 92 p. il., 2008.
GONDIM, J. A. M.; MOURA, M. F. V.; DANTAS, A. S.; MEDEIROS, R. L. S.; SANTOS, K. M. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Cienc. Tecol. Aliment. Campinas 25(4): 825-827, out-dez., 2005.
OLIVEIRA, L. F.; BORGES, S. V.; NASCIMENTO, J.; CUNHA, A. C.; JESUS, T. B.; PEREIRA, P. A. P.; Tavares PEREIRA, A. G. T.; FIGUEIREDO, L. P.; VALENTE OLIVEIRA, W. A. 2009 Utilização de casca de banana na fabricação de doces de banana em massa-avaliação da qualidade, Alim. Nutr., Araraquara, v.20, n.4, p. 581-589, out./dez. 2009.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p.
