ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Caracterização Sensorial do Cappuccino de Milho
AUTORES: Sodre, A.L. (IFMT) ; A.carmo, C. (IFMT) ; Cristishini, J.P. (IFMT)
RESUMO: O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a aceitabilidade do cappuccino
de milho, a bebida Foi preparada em um laboratório e depois foi feito a análise
sensorial aplicado um teste de preferência utilizando 30 julgadores e uma escala
hedônica 9 pontos (1 desgostei muitíssimo a’ 9 gostei muitíssimo) o teste foi
aplicado para avaliar as características do produto como: cor, sabor e
características gerais para analisar a aceitabilidade do produto. O teste foi
feito com o cappuccino de 100% milho e com o cappuccino de 50% café solúvel e 50%
de café de milho, sendo que os dois não tiveram diferença estatisticamente
significativa, sendo ANOVA utilizada para a tabulação dos dados.
PALAVRAS CHAVES: cappuccino; aceitabilidade; diferença
INTRODUÇÃO: O milho é um cereal de origem americana que vem sendo cultivado a mais de 6000
anos,e se encontra entre os cereais mais consumido do mundo, sua produção no
Brasil é muito grande ficando atrás apena da soja.
O café atualmente é uma das produções mais rentáveis do comércio
mundial, seu consumo chega a 2 bilhões de quilos, dos quais cerca de 57% são
fornecidos pelo Brasil, a utilização desse produto é muito intensa,
principalmente na forma de cappuccino, que tem origem Italiana, e é muito
consumido em todo o mundo principalmente na Itália e lugares frios devido ser
uma bebida servida quente, no Brasil o cappuccino é uma bebida muito consumida,
mais há muitas pessoas que não consome a bebida, devido a cafeína.
A cafeína é uma substancia psicoativa que faz mal a saúde, as pessoas
que sofrem de doenças cardíacas e hipertensão são proibidas pelos médicos a
ingerirem bebidas que contenha cafeína, por isso foi desenvolvido o cappuccino
de milho substituindo a formulação do café solúvel pelo café de milho. Essa
bebida foi desenvolvida para atender todas as pessoas que não podem consumir
cappuccino devido conter cafeína.
Em relação a valores comerciais o milho é muito mais barato que o café
sendo então mais lucrativo para empresa que se produza a bebida, e para os
consumidores reduzindo os custos da matéria prima, reduzindo o preço do produto
final, é um modo para agregar valor ao milho sendo que Segundo pesquisas da
Embrapa somente 20% da produção do milho e utilizado para alimentação humana.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram feitos 35 amostra de cada tipo de formulação chegando a um valor de 70
amostra, para ser feitas essas amostras foram utilizadas para cada amostra 170
gramas de leite em pó, 200 gramas de açúcar, 12 colheres de chocolate em pó, 500
ml de água 250 gramas de creme de leite.
Para a amostra de 50% de cappuccino de milho foram utilizados 63 gramas de café
de milho e 63 gramas de café solúvel. Para amostra de 100% de cappuccino de
milho foram utilizados 125 gramas de café de milho.
Para o preparo foram utilizado fogão para o aquecimento, liquidificador para
trituração do milho torrado e para ser feito a homogenização do cappuccino,
panelas para a torrefação, balanças de precisão para ser feita a pesagem dos
ingredientes, colheres para medir ingredientes, copos descartáveis para a o
teste de análise sensorial proveta para ser medida a água, bandejas e vasilhas
para as atividades gerais.
Primeiramente foi torrado milho, em seguida a trituração e depois foi feito o
café de milho, logo depois foi feito o filtração do café de milho, então
começamos a fazer os cálculos para a quantidade de porção pra cada ingrediente,
e começou a serem adicionados os outros ingredientes e sendo feita a
homogenização, e por fim foi colocado em uma jarra e colocado na Geladeira,
lembrando que foi feito esse processo duas vezes, um com 100% de café de milho
e o outro com 50% do mesmo.
Situação:Foi feita dois novos tipo de cappuccino com café de milho, com
formulações diferentes, um com 100% de café de milho e outro com 50% de café de
milho com 50% de café solúvel tradicional.
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Fonte de variação SQ gl MQ F valor P F crítico
Linhas 133,1429 34 3,915966 6,734104 1,15E-07
1,772066
Colunas 0,228571 1 0,228571 0,393064 0,534881
4,130018
Erro 19,77143 34 0,581513
Total 153,1429 69
Interpretação dos Dados:
Lembrando: linhas são julgadores \ colunas amostras .
Julgadores: como o valor de P= 1,15E-07 foi menor que 0,05 significa que houve
diferença Estatiscamente significante entre os julgadores.
Amostras= como o valor de P =0,534881 foi maior que 0,05 significa que não houve
diferença estatiscamente significante entre a amostra A e B comprovado pelo
valor do P<0,001 ( P=0,534881)
ANOVA
Fonte de variação SQ gl MQ F valor P F crítico
Linhas 63,94286 34 1,880672 2,406452 0,006164
1,772066
Colunas 1,428571 1 1,428571 1,827957 0,185295
4,130018
Erro 26,57143 34 0,781513
Total 91,94286 69
Interpretação dos Dados:
Lembrando: Linhas são Julgadores \ colunas são amostras
Julgadores = como o valor de P=0,006164 foi maior que 0,05 , significa que houve
diferença estatisticamente significante entre os julgadores.
Amostras = como o valor de P=0,185295 foi maior que 0,05 , significa que houve
diferença estatiscamente significante entre as amostras padrão A e B comprovado
pelo valor do P<0,001 (P=0,185295)
Conclusão
Conclui-se que não ouve diferença significativas entre as amostra de cappuccino
100% e cappuccino 50%, pois na nota global e na nota de cor não diferem
significativamente entre si em nível de 5% sendo amostra de 50% foi com a maior
diferença significativa logo a amostra mais bem aceita pelos provadores.
CONCLUSÕES: Conclusão
Conclui-se que não ouve diferença significativas entre as amostra de cappuccino
100% e cappuccino 50%, pois na nota global e na nota de cor não diferem
significativamente entre si em nível de 5% sendo amostra de 50% foi com a maior
diferença significativa logo a amostra mais bem aceita pelos provadores.
AGRADECIMENTOS: Primeiramente a Deus pelo direcionamento do trabalho, e a todos que direta ou
indiretamente contribuirão para os resultados.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: PLÚVIA OLIVEIRA GALDINO: CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE ENRIQUECIDO COM POLPA DA PALMA FORRAGEIRA (NAPOLEA COCHENILLIFERA). revista verde de agroecologia e desenvolvimento sustentável.v.16.n.1 fevereiro/2012
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